如今味精和雞精吃的人越來越少了，但是很多餐館和廚師一直在使用它們給菜品提鮮味，其實有兩種常見食材完全可以代替味精和雞精，營養師給大家分享一下。

味精

味精是具有鮮味的物質，主要成分為谷氨酸鈉。餐館菜里用的最多，也可用於湯和調味汁。味精是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。

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味精

谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。

雞精

雞精是一種複合調味品，其主要的成分就是味精（含量４０％）和鹽。此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產的時候又加入了大量鹽、澱粉等。

味精

雞精的鮮味相對味精而言並沒有提升多少，在實際使用的時候用量差不多。雞精鮮味的基礎還是味精（谷氨酸鈉）。味精和雞精雖有區別，但是雞精的主要原料仍然是味精，也就是說雞精只是味精的一種再加工產品。

雞精

香菇

香菇作為高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素並存的食品,越來越受人們的喜愛。香菇不僅營養豐富, 還具有一定的藥用價值。香菇中含有香菇多糖, 是香菇中特有的一種多糖成分, 可調節人體免疫系統, 刺激抗體形成活性巨噬細胞, 具有抗腫瘤作用。

香菇

香菇中還含有腺嗦吟、膽鹼、氧化酶和核酸等物質, 因而具有降低血壓、血脂的作用, 對動脈硬化、肝硬化有一定的防治作用; 含有大量的維生素和碘、銅、錳、鈉、鐵等多種豐富的微量元素, 對促進人體新陳代謝、提高機體免疫力有一定的作用; 含有豐富的維生素、亞麻油酸和生物活性酶, 對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎皆能起到輔助治療作用; 香菇柄中含有豐富的膳食纖維, 作為人類的第七營養素, 具有預防肥胖症、結腸癌、便秘、冠心病等疾病的功效。

香菇

香菇可降低血液中的膽固醇，對高血壓和糖尿病有良好的療效。特別是還含有能夠防治癌症的成分。香菇不僅是健康食品，香菇多糖也已在臨床用於抗癌治療。

蝦皮

蝦皮是海產毛蝦的干製品，為中國沿海特產之一。蝦皮營養豐富，每100克蝦皮中含有蛋白質39.2克，鈣2克，此外還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質。

蝦皮在做湯 、拌冷盤 、蒸雞蛋 、包餃子均可加入調味 , 味道鮮美 , 且經濟實惠 、營養豐富。

蝦皮

毛蝦是一種海產小蝦，肉很少，干制時不去蝦殼，看上去像只有一層皮，蝦皮的名稱也由此而來。蝦皮雖然瘦小乾枯，貌不驚人，但它的營養成分遠比魚、肉、雞蛋、牛奶等營養佳品要好。可以幫助人補充必要的鈣質，讓老年人不缺鈣，老年人常吃蝦皮有助於身體健康。

據營養學家測定，每100克蝦皮中含39.9克蛋白質，蝦皮的另一大特點是礦物質豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，磷、鈣、鐵的含量也非常豐富。

香菇醬

配方：香菇及菇柄 5 %，柑桔皮1 2 % ，蒜瓣 1 2 % ，紅辣椒 1 2 % ，醬油8 % ，鹽 1%， 澱粉 1% 、 薑末 1 % 、 香 辛 料 0 . 5% , 芝麻油適量。

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參考資料

1、馬錦濤.調味蝦皮的研製.科學養魚〔J〕2009-03-10

2、孟慶國,陳超,趙傑,韓冰,周建樹.風味香菇醬的製作.山東蔬菜〔J〕2009-02-20

3、朱妞,訾榮祿.淺議味精與雞精.中國調味品〔J〕2013-01-10

42、楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表,北京大學醫學出版社〔M〕2009.11

作者信息：張光成 中國註冊營養技師 國家一級公共營養師 中國營養學會會員

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