8款酒店特色招牌菜 點擊率高！桌桌必點！
一品鯧魚鮮
製作：北京「九如軒家府菜」餐廳主理人 何宏傑
何師傅去舟山考察時，在一戶農家品嘗到燉鯧魚，做法簡單，但卻鮮味十足，他決定將此菜納入菜單。為了豐富可食性，他還在湯中加入了四川人做湯常用的「魚汆」（即魚丸）、木耳、口蘑，以蝦膏、蟹黃醬調味，湯色金黃，且蝦、蟹、海魚、河魚的彙集讓人倍覺鮮美。
做魚丸：
1、選用鮮活的草魚（肉質白、彈性好）3條宰殺治凈，去掉魚頭、魚尾，將魚身一分為二，衝去血水後放入冰箱，調至0-4℃冷藏12小時，使魚肉「排酸」，做好的魚丸味道更好。
2、取出魚身，將皮面朝下放到砧板上，用刀從魚尾處一層層向前刮，每次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去盡藏在其中的細碎魚刺。
3、取一張新鮮的豬皮鋪到砧板上，注意皮面朝下，將魚泥放在上面，用刀背砸至變粘，待其能在刀面上附著不掉落時即可。注意砸的時候不可過度用力，不能將下面的豬皮刺穿，以免肉皮碎混入魚茸中。
4、魚茸納盆，每斤中要添入清水800克，順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打入其中，以便增加膠性，提高彈性和粘合力，待魚茸放入水中漂浮不沉時，再倒入清水800克（提前加鹽25克拌至融化）、薑汁水20克，順同一方向攪勻即成。
5、鍋入寬水，將魚茸擠成比鵪鶉蛋略大一點的魚圓下入鍋中，小火慢慢升溫，但要始終保持水面平靜不沸騰，煮5分鐘，待魚圓變為奶白色時即成熟，撈出過涼，泡入清水備用。
吊魚湯：
鍋入豬油燒至五成熱，下入魚頭、魚骨共20斤小火煎香，倒入清水60斤，大火沖20分鐘，打去渣滓即成。
走菜流程：
1、小鯧魚5條（約100克/條）宰殺治凈，從中一切為二，加適量蔥姜水、白鬍椒粉抓勻腌制5分鐘去腥；木耳、口蘑片各80克飛水備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的鯧魚小火煎至兩面金黃，將鯧魚撥至一旁，在油中下入蟹黃醬15克、潘泰牌大蝦膏10克小火炒香。
3、沖入魚湯1500克，放入魚丸300克、木耳、口蘑片，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉中火煮2分鐘，加白鬍椒粉5克，放香蔥段10克，起鍋裝盤，帶底火走菜。
4、蟹黃醬和大蝦膏真身。
糯米海鮮泡飯
製作：上海五漁村無國界海鮮料理餐廳行政總廚 劉煥慶
一大盆炸米花、一大盤小海鮮，配上熱砂鍋和大銅壺，這道菜現場感十足且操作快捷，還不必再佔用後廚爐灶。
製作流程：
1、糯米蒸成米飯後攤開吹乾，至其縮回成米粒狀後，入保鮮膜密封冷藏保存，走菜時取出，入六成熱油炸成米花，盛出備用。
2、青口貝、斑節蝦、海參片、花蛤、北極貝、筍片和廣東菜心分別汆熟，提前擺入平盤內。
3、走菜時，將米花、海鮮、盛有沸騰高湯的銅壺及提前燒熱的砂鍋一起端上桌，鍋內先倒入海鮮，再蓋上米花，最後沖入熱高湯，蓋上蓋子燜5分鐘後即成泡飯。
菊花茄子
製作：煙台新時代大廈 王道軍
此菜是煙台新時代大廈推出素宴時從「菊花魚」得來的靈感：能不能像素腰花一樣，把杏鮑菇或者冬瓜等素菜刻成菊花狀呢？
廚師長王道軍先用杏鮑菇試製，但是質地較硬，拍粉後炸不焦，形狀也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟後口感發粘。
最後他選用長條茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡鹽水中浸泡，走菜時只需拍粉油炸，不佔用時間。用琉璃核桃仁作根，青筍作枝，菊花茄子點綴在枝頭，造型活潑。
製作流程：
1、長條茄子改刀成6厘米的長段，去皮後切成5厘米見方的塊，將其改刀成菊花形，放在淡鹽水裡浸泡。
2、菊花茄子瀝凈水分，將「花瓣」展開拍勻脆炸粉，放在盤中備用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均勻即成）。
3、鍋入寬油燒至四成熱，手拿花芯將菊花茄子平鋪入熱油浸炸定型，至其顏色淺黃，撈出瀝油。
4、鍋入少許底油，下麥芽糖30克小火燒至融化、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹勻糖液，撒芝麻炒勻即可出鍋，倒入盤中擺成根。青筍下入油鹽水中汆一下，撈出擺成枝，取5個炸好的菊花茄子擺在枝頭。
5、鍋入少許底油，倒入提前熬好的糖醋汁100克小火燒開，淋在每個菊花茄子上即可。
糖醋汁：
白糖1500克、白醋1000克、番茄醬1000克、番茄沙司1000克一同倒入鋁鍋，小火攪勻燒至糖醋汁粘稠，勾芡燒開即可關火，淋入熟色拉油500克攪勻至顏色紅亮。
技術關鍵：
1、熬糖醋汁時要用鋁鍋，一定不能用鐵鍋，醋和鐵會產生化學反應，咬下鐵鏽，熬好的糖醋汁味道不純正。
2、脆炸粉起脆、生粉起韌，二者按照相同比例混勻使用，茄子才能既酥脆又有韌性、不易軟塌。
3、之所以用麥芽糖炒成琉璃而非白糖，是因為後者放涼後容易變硬，吃起來牙太遭罪。
4、菊花茄子一定要放在淡鹽水裡浸泡，一是可以防止氧化變色，二是能使其質地回軟，入口外酥里軟。
鐵雞斗魔椒
製作：陳慶華
湖南湘鄉市有一道號稱最辣的「教堂雞」，主料只有雞丁和辣椒，夾一塊肉入口，辣到想哭，但卻越吃越停不下來，許多吃貨驅車百里到這家無名小店，挑戰自己的舌尖和味蕾。
此菜的精髓在於：首先要選用生長周期為2年的老公雞，雞皮緊實、口感筋道，嚼在嘴裡像吃「風吹雞肉」一般；其次使用湖南本地的泰椒剁碎後與雞肉一同生炒，一般8斤雞肉用2斤辣椒，食客吃一口直冒汗，但卻就此記住了這個味兒；另外此菜是先將雞丁炒干，再添加米酒和礦泉水批量燒制，走菜時只需回熱即可。
提前預製：
1、湖南本地大公雞1隻宰殺治凈，剁去雞頭雞爪不用，約得8斤雞肉，將其改刀成拇指蓋大小的丁備用。
2、鍋入豬油500克燒至六成熱，倒入雞丁小火炒干水分，待油份析出時添米酒600克、小紅泰椒碎1000克，加礦泉水至剛剛沒過雞肉，調入鹽150克、雞精100克，大火燒開後轉小火煨20分鐘左右即成。
走菜流程：
取提前預製的雞肉600克及適量原湯，倒入鍋中加熱至湯汁略濃，起鍋裝盤，點綴蔥花走菜即可。
製作圖解：
1、老公雞凈重為3.6斤。
2、此菜使用小紅泰椒製作，辣味才夠勁，切碎。
3、鍋入豬油燒化，老公雞切成小丁，入鍋煸干水汽至出香。
4、待雞丁出油，再倒入泰椒碎。
5、批量做好的鐵雞斗魔椒。
6、走菜時，只需將提前預製好的泰椒老公雞回熱即可，非常快捷。
製作關鍵：
老公雞肉質非常緊實，很難嚼動，要將其切成小丁，開小火炒干水汽至油份析出，否則難以入味。
秘制徽州小黃魚（位上）
製作：南京十朝春酒店
此菜將小黃魚酒醉清蒸、位上走菜，保持最原始的鮮美滋味，每天能賣200多條。其旺銷的秘訣有三點：
第一，從山東渤海採購野生小黃魚，土腥味較輕且肉質細嫩；第二，用胡蘿蔔、蔥、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白蘭地葡萄酒兌成一款蔬香酒汁，將小黃魚浸泡腌制5小時，使其充分吸收蔬香、酒香，去腥增鮮；第三，選用生長周期為3年半以上的散養老母雞，取雞油加蔥姜、胡蘿蔔、洋蔥、香菜梗開小火熬出油分，蒸魚時澆在其表面，形成天然保護膜，鎖水保嫩，既有濃郁香氣又有黃亮色澤，看上去非常有食慾。
腌制小黃魚：
時光幻境H51、冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺去鱗，沿魚腹剖開後掏去內臟，沖洗乾淨，將其整齊碼放入托盤，加蔬香酒汁腌制5小時去腥入味。
走菜流程：
1、按位取出腌好的小黃魚，沖凈表面腌料後放進魚形盤裡，每條澆入蔬香雞油30克。
2、旺火足汽蒸6分鐘後取出，點綴蔥白絲、薑絲、紅椒絲即可走菜。
蔬香酒汁：
老薑塊1500克、胡蘿蔔塊1000克、香菜碎500克、青椒塊500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白蘭地葡萄酒1瓶、鹽150克攪勻即可使用。
蔬香雞油：
1、老母雞10隻宰殺後剔出腹部及皮下的雞油，入沸水中焯去異味，撈出瀝干備用。
2、凈鍋燒熱，下入雞油及胡蘿蔔塊100克、蔥段、薑片各50克、香芹段、洋蔥塊各30克、香菜梗20克，開小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，約得雞油4斤。
黃金魚頭配手工麵筋
製作：成都銀芭餐廳 徐孝洪
花鰱魚頭先腌後炸，澆入粑豌豆、辣椒醬熬制的豌豆湯，再搭配自製麵筋一同燒熟，魚頭外酥里嫩、鮮香可口，湯汁色澤紅亮、醬香味濃。
最具亮點的是自製麵筋，在豌豆湯中充分吸收了汁水的味道，筋道彈牙，滋味十足，食客吃完魚頭和麵筋後，還可以用鮮美的湯汁拌米飯。目前，這道成都銀芭餐廳的招牌菜桌桌必點，每月至少售出900份！
此菜在明檔的電陶爐區域製作，盛器也非常特別：外部是金屬，傳熱速度快，內部是石鍋，保溫性良好，避免了這款魚餚的味道因溫度下降而變腥。
豌豆湯製作流程：
1、鍋入熟菜籽油燒至七成熱，下化豬油、雞油，再下蔥段、薑片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。
2、下蒜末、薑末、洋蔥後，再添郫縣紅油豆瓣醬。
3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒醬。
4、加鮮紅小米辣圈。
5、沖入高湯後大火燒開，轉小火熬制20分鐘。
麵筋製作流程：
1、金龍魚調和油、蛋清納盆攪散，加麵筋粉、清水攪打上勁。
2、攪好的麵筋糊裝入裱花袋，擠入熱水中使其定型，再開火煮至麵筋條漲發1/3，撈出過涼後納盆。
3、加少許色拉油拌勻，平鋪在托盤中備用。
走菜流程：
1、花鰱魚頭斬成大小相同的8塊納盆，加薑片、蔥段等拌勻，倒入料酒腌制5分種。
2、將炸好的魚頭塊擺入鍋中墊底，放上做好的麵筋。
3、添入豌豆湯，大火燒開後轉小火，加蓋燒制5分鐘。
4、撒入熟黃豆、新鮮藿香葉即成。
滋滋牛肉
製作：南寧「到長沙」餐廳出品總監 伍嗣告
這道菜是伍師傅在吃四川火鍋時得來的靈感，他將牛黃瓜條肉切片擺盤，帶平鍋和一層薄薄的油料汁上桌，由顧客將牛肉夾入汁中半煎半涮，既有燙火鍋的感覺，又有燒烤的風味，牛肉鮮辣軟嫩，最後涮煎墊底的韭菜，好吃得根本停不下來。
製作流程：
1、選黃牛黃瓜條肉（一頭牛隻產兩條，其質地細膩鮮嫩）改成薄片，加入少許辣妹子醬、鹽抓勻，封上一層油。
2、盤內墊入韭菜段200克，擺上350克牛肉片。
3、平底鍋內盛入油料汁200克，帶牛肉片、酒精爐一起走菜。
4、上桌後服務員教給顧客涮煎牛肉片，時間為18秒，吃完牛肉後用剩餘湯汁煎烤韭菜，味道同樣很鮮。
調製油料汁：
1、高湯2.5千克加生抽50克、辣鮮露、美極小炒鮮調味汁各40克、白糖30克、鹽10克調勻。
2、盆內加入蒜米、薑末各100克、洋蔥碎200克、鮮紅小米椒碎250克拌勻，沖入燒至六成熱的油800克攪勻激香，倒入調味的高湯中攪拌均勻即成。
製作關鍵：
1、腌制牛肉時無需添加過於複雜的調料，只需少許鹽和油即可，辣妹子也無需加太多，否則口味會過辣。
2、平底鍋內的料汁無需太多，否則會變成水煮，肉片容易變老，用薄薄一層油料汁煎涮好的牛肉才足夠香嫩。
雪菜黃魚麵疙瘩
製作：上海御璟軒餐廳
多數餐廳標榜推陳出新，御璟軒餐廳卻反其道行之，將苔條粢飯糕、麵疙瘩這類傳統麵食引進餐廳。後者是上海尋常百姓家常吃的麵食，將其與寧波雪菜黃魚結合，添加白玉菇和蟹味菇煨燒入味，魚肉鮮嫩、雪菜香氣濃郁，麵疙瘩充分吸收了主輔料的味道，變成了宜點宜菜的餐廳招牌，推出後大受歡迎，日均銷量35份。
和面：
1、美玫粉1000克、糯米粉500克、生粉500克、鹽8克混合均勻，慢慢倒入清水1200克，揉成表面光滑、質地均勻的麵糰，繼續反覆揉搓直至手感不鬆散、按壓有彈性，說明麵糰充分上勁。
2、將上好勁的麵糰常溫餳發30分鐘，分裝入碼斗，按壓緊實待用。
3、用調羹沿著碼斗邊緣刮下一塊如銀魚大小的面，用手心搓成橄欖形，下入寬水中，小火慢煮，直至下入所有麵疙瘩，開大火煮至其顏色透明、無白芯，撈出後放入冰水中激涼。
漿魚：
黃魚一條（1斤重）宰殺治凈，去骨刺後改刀成大片，加鹽2克、蛋清半個、生粉8克抓拌均勻。
走菜流程：
1、漿好的黃魚片100克、洗凈的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少許一同入三成熱油滑至魚片顏色發白，撈出瀝油。
2、雪菜末50克、豬油25克一同下入鍋中煸香，加適量清水。
3、倒入步驟1中滑好的主輔料以及麵疙瘩200克，添魚湯300克增鮮提香，大火燒開後調入適量南瓜蓉、胡椒粉5克、鹽3克、雞粉2克，起鍋裝盤即可。
製作關鍵：
1、黃魚片滑油至顏色發白即可撈出，此時魚片約七分熟，倘若全熟，後期燒制時間過長，魚片易老、口感發柴。
2、走菜時先添清水，再加魚湯，可以稀釋湯的濃度，否則口感略微油膩。
3、黃魚與胡椒粉口味絕配，用量稍多亦無大礙。
