一、五香粉配方

配方1 ：

砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ：

大料 20g 乾薑 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g

配方3 ：

大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白鬍椒 3g 砂仁 4g 乾薑 17g 甘草 7g

二、十三香的配方

原料：

草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香葉30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。製法： 把以上各種香料配好後，打成粉即成。

三、底清湯鍋

配方:

清湯4斤、大蒜10克 、薑片5克、 雞油50克、 西紅柿4片、 豬油100克、雞精30克、味精20克、 鹽10克、 胡椒15克 、大棗10克、枸杞5克、 山珍20克、 山珍(牛桿菌、羊血菌、滑子菇等)

將當歸和党參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

四、火鍋香料配方

配方一

砂仁5克、 香果5克、 孜然5克、 桂皮5克、老扣5克 、甘松5克 、陳皮5克、白扣5克、小茴香8克 、香草5克、 草果5克 三奈3-5克 、丁香3-5克、 甘草5克 、枝子5克、 排草5克、 篳撥5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香葉5克、千里香5克 、

配方二

肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2、甘菘0.06、桂皮0.3、丁香0.08、草蔻0.1、甘草0.15、肉扣0.09、小茴香0.2克、大料0.5、白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06、草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、排草0.1、紫草0.06、香茅草0.04、

鍋底料配方和炒制方法

一，小鍋炒製法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩 3寸段

二、炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

五、高湯

牛大骨20斤、 豬骨頭15斤、老母鴨一隻、老母雞一隻、 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

熬湯流程

1 、原料氽水要氽透

2 、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.

3 、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.

4 、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水衝到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水.

5 、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.

一般情況下使用4:6鍋即4分清湯6分油，對鍋原料:生薑顆粒50克 、大蒜顆粒50克 、鹽15克、 味精50克 、雞精50克、 胡椒粉5克 、黃酒75克、白糖15克、 醪糟10克、干辣椒40克 、花椒25克、 老油5斤、鮮湯3斤、

記住:先把味道調好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

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