來一隻醉生夢死的蟹
對於愛吃蟹的人來說，生長在長三角真是一種福氣。吃蟹，其實是一件略有些麻煩的事，卻偏要自己剝才有趣味和儀式感。從中間一把掰斷的快感或是用「蟹八件」的文雅，都為蟹增添了一點附加的美味。至於做法，好像是淡妝濃抹總相宜的，不管是赤條條地蒸還是濃油赤醬中翻滾，蟹之味永遠是美的化身。
我本不愛吃糟貨，唯獨糟螃蟹讓我欲罷不能。於我，這道菜遠不能果腹，是屬於一種塞塞牙縫的閑吃，卻有種沾了罌粟粉般的感覺，由咸鮮到甘甜、清醇，就像是海水、河水裡的菁華氣灌入了塵封千年的醴酪，很是說不出的難忘。
《舌尖》里有少許戲份給了一位上海弄堂里的汪阿姨，這位阿姨的糟蟹在本幫頗有名氣，看著她把幾十隻生龍活虎的六月黃扔進自家浴缸里，用板刷一個個刷，利落地把它們扔在調好的酒漬里，就這麼簡單。對活蟹來說，可謂是一種「酒刑」，它們在那五味雜陳的濃濃的鹵里掙扎著，小爪鉤一次次軟塌塌地在玻璃器皿的內壁上滑上滑下，看著心疼，卻已經在分泌口水。
上海人稱之為「糟蟹」，在江浙人嘴裡，都叫做醉蟹，紹興有醉蟹、距離八隻腳遠的無錫也有醉蟹，可見醉蟹的風靡程度。我遍尋古人對它的記載，尋到南宋詩人曾幾留給醉蟹的幾行墨，「風味端宜配麴生，無腸公子藉糟成。可憐不作空虛腹，尚想能為郭索行。張翰蒓鱸休發興，洞庭蝦蟹可忘情。君看醉死真奇事，不受人間五鼎烹。」曾幾是贛州人，我想了想，在1:5000的地圖上，上海到贛州是一支蟹小腿的跨度，天下美味，有舌共識。
可以注意的是，江南的酒糟之物，多數是熟了再糟，唯獨是蝦和蟹可生糟。要循醉蟹的歷史，大概可上至周朝，《周禮》中有「共祭祀之好羞」一句，「好羞」即「荊州之（魚差）魚，青州之蟹胥」。蟹胥是將蟹肉拆解，拌以作料製成蟹醬，「取蟹藏之，使骨肉解之」，並「鹽藏酒漬」而成。大概所有鮮美之物不會為誰而停留，為了把速腐的蟹當祭品，古人只能這麼幹了。
到了隋唐，醉蟹的製法都有了竹枝詞：「三十團臍不用尖，陳糟斤半半斤鹽，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。」 煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則潔拭殼面，以金縷龍鳳花雲貼其上。為了討喜皇帝，當地還會用金紙剪成的龍鳳花密密地貼在上面，可見吃蟹同時還有可賞玩之蟹趣。
那金膏金穰實在是賞心悅目，我時常想，醉蟹是如此的天作之物，讓人是從審美上刺激到味蕾的。楊萬里的一句詩說得好，「酥片滿螯凝作玉」，醉完開封了的成物的確猶如凝脂，猶如玉蠟，再綴以金紅的瓊漿在每瓣斬開的蟹上，吃起來先是嘖嘖的稠，再是粘牙的糯，很少有哪一種「副食品」可以如醉蟹般充滿著一種高級的層次感。
「蟹痴」李漁更是把醉蟹當做延長蟹的保質期的妙方，他「命家人滌瓮釀酒以備糟之醉之用」，醉蟹變成了緩解蟹季過後的思蟹之苦。但其實，蟹也未必非得生糟才能延緩鮮美，畢竟在古代沒有冰箱，生醉還是容易變質，大書法家倪瓚也說，「夏日食之謂之糟魚、糟肉，與醉蟹之不能經久者異矣」。
其實，熟醉也是與生醉一起存在著，它耐放也衛生，避免了醉生夢死的同時吃壞了肚子。杭州靈隱寺附近有個蘭軒餐廳，餐廳的前行政主廚裴建亮，研究出了一款「手作花雕熟醉蟹」，直到現在都是餐廳的「爆款」。沒有生醉蟹濃重的酒味和醬油味，反而是帶著淡淡的花果清香。肥腴綿潤蟹黃送入口中，細膩軟糯輕盈，微微酒香和檸檬香，如一位鄰家美眉，清新素雅，善解人意，直抵心田。
裴建亮
蟹，大廚選的是，清水大閘蟹，蟹肉飽滿、蟹黃滿溢；黃酒，是醉鹵的基調，也是創造出令人沉醉的味道的核心，用的是五年陳花雕，必須是古法釀造、帶著溫潤的口感和馥郁的香氣。再加上香港某醬園的傳統生抽，蔥、姜、八角、香葉、桂皮、都得來一點，新鮮橙子皮和檸檬替代陳皮，增添花果香；用干話梅來提供合適的鹽分，讓口感清爽；用冰糖替代砂糖，讓甜味的層次感更加飽滿。最後加上一點茅台，點睛提鮮。
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