如果有一種味道能代表秋天，那一定是栗子香

天下 11-05

大閘蟹、柿子、栗子、烤地瓜……這些都是秋冬時節不得不吃的幾樣東西，如果是大閘蟹是富貴人家的消遣，那麼栗子和烤地瓜都是平民的美食，而且都是暖烘烘的食物，街邊的炒鍋里和著砂礫翻轉的油亮亮的栗子，總是讓人難以拒絕。栗子雖然如今已尋常，但也藏著難以忘懷的鄉居記憶，青年女作者沈書枝說「我不上山打茅栗已有很多年」。

文章首發於公號「盒馬情報局」《人間有味》欄目，一個由盒馬運營的專註於飲食文化的優質內容社區，原標題《堆盤栗子炒深黃 | 人間有味第十話》。

高村光太郎的《山之四季》里，關於秋天的風物，有幾段栗子的優美描寫。他說自己所在的山村，東北的山麓到山上較矮的地方長滿了栗子樹，秋天樹上結滿栗子，怎麼摘也摘不完，而且十分美味。他的山中小屋被一片栗樹林包圍著，

秋天清晨從門口走出去，就能看見地上骨碌碌地滾著剛掉下來的栗子，每天早上都能撿滿一籮筐，餘下的就不再管。

整個秋天，他就每天做栗子飯，煮栗子，或是用地爐烤栗子來吃。

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桂花飄香板栗黃

在深秋的夜裡讀來，使人不禁口舌生津，心生愛慕嚮往之情。我之不上山打茅栗已有很多年，何況是這樣繁多如星取之不盡的大栗子！

小的時候，每年秋天，村子上的小孩子會一起上山打茅栗子。往離村子幾里路的涇縣的山上，那附近有很多低小的山坡，茅栗樹就長在這些山坡上，不高的蓬蓬一叢，灌木模樣。

小孩子穿著長袖褂褲，挎著籃子，籃子里一把剪刀，到了山上，就一個兩個不遠不近散開到四處，找起茅栗樹來。

遇到一叢茅栗樹，就趕緊踮起腳，把遠揚的枝條拉下，剪下上面的刺球，扔到籃子里。

大多數茅栗球還是緊閉，這樣的「蒲」裡面，剝出的栗子多還是淡青或淡黃，尾部一溜溫順的白。而我們更喜歡的，是刺球已經微微奓（音同「炸」）開出「十」字型的，裂縫邊緣已有些些焦枯的痕迹，

露出裡面小而飽滿、深褐或淡褐的栗子，色澤光潔美麗，

使人一見即知這是一顆很好的栗子。但對於完整的茅栗球，我們也有自己判斷的經驗，以刺短而圓鼓者為上，裡面一定是幾顆發育得很好的圓溜溜的栗子。而到了秋天刺還很長、果也小小的球，則多半是只長出了種皮而沒有果肉的空栗球。

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成熟的板栗

打茅栗子時，一開始總是很饞，打了一點，走到一面開闊的山坡上，就坐下來，從籃子里用剪刀夾出幾個刺球，腳尖半踩住，用剪刀剝出來先吃。

生茅栗有澱粉新鮮的甜味，於唇齒間漿汁流布。

吃了幾顆，心裡已經安定，這才又趕緊爬起來，繼續去找新的。打半天茅栗子，可得大半籃刺球。

回得家去，到半下午，村子裡的小孩子都在門口剝茅栗子。一個茅栗球裡面，往往端端正正並排坐著三顆小栗子，

左右兩顆大一些，也不過小手指頭大小，朝外部分鼓鼓的

，如同兩個「D」字。中間那顆為兩邊夾擠，常常更小一點，形狀也扁扁的。

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一個茅栗球里三顆小栗子

《本草綱目》里稱之為「栗楔」，是很形象的比喻。有時候也會遇到「獨栗子」，也即兩邊栗子沒有發育，只是兩片彎彎的空殼，整個栗苞里只有中間那一顆栗子，因此長得很好，肚子圓鼓鼓的，看起來十分完美。

遇見獨栗子十分難得，每一個發現的小孩都會為此「哇——」一聲雀躍

，雖然獨栗子的味道比起栗楔來，也並沒有什麼區別。

茅栗剝好，留一點點揣在荷包里生吃，剩下一大部分，鍋里加少許清水烀熟。

烀好的茅栗子黑乎乎的，是接下來一兩天里我們珍貴的零食。

不管去哪裡，只要家裡還有，我們荷包里總要揣一兩把熟栗子，一邊玩一邊吃。烀熟的茅栗綿綿的，沙沙的，淡淡一點甜味。

一年中唯有這一次上山打茅栗，再吃便只有等明年，這是不依山而居的地方的欠缺與不足，茅栗子的珍貴也由此而來。

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小時候對板栗球的印象是巨大與豪華

野生的茅栗尚且如此難得，板栗就更不用說。我們小的時候，很少有吃到的機會。安徽的宣城、大別山區是南方產栗的名地，離我們幾里路之遙的涇縣，村子裡就已經有許多大板栗樹，我們村上卻連一棵也無，這原也和一地慣習的物產有關。

偶爾跟了大人去涇縣的親戚家做客，望見人家板栗樹上累累的刺球，我的心裡未嘗不充滿羨慕。

對於從小隻見慣茅栗那小小的刺球的我們來說，板栗球果真稱得上巨大與豪華。

我們吃板栗也多是涇縣的親朋所贈，那時爸爸有一個會打獵的朋友，家在涇縣山中，家裡有一棵大板栗樹。每年深秋農忙過後他到我家來做客，常常帶一包板栗。這在那時我的心裡是極好的禮物！

板栗個頭是那樣大，剝出來澄黃澄黃的，生吃起來甜津津。

但我們也不怎麼生吃，大人們只允許拿幾個吃著玩，彷彿生吃板栗是很奢侈的事情似的。

地方上覺得板栗最應當的吃法還是燒雞，家裡養的當年的公雞，捉一隻殺了料理乾淨，斫塊與板栗紅燒。

燒好的板栗粉坨沙軟，浸透了雞肉的油脂與香味，是極受小孩子歡迎的菜。

但這道菜的板栗一定要好，加入的時間也要得宜，否則便形神俱變。自從離鄉後，未曾在外地吃到過如同記憶中完美的板栗燒雞，多與栗子燒得不得法有關，至於洋雞不如家裡土雞滋味濃郁，還在其次了。

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家常美食板栗燒雞

南方板栗大多個大而糖分偏低，水分較多，澱粉粳性，主要是作為菜食栗存在，而華北板栗個頭不大，糖分較高，澀皮易剝，澱粉糯性，因此主要用於炒食。

因為這種原因，我去城市上大學前，從沒吃過糖炒栗子，甚至不知道板栗還可以炒來吃。城市裡糖炒栗子自然是很多了，無論南北，秋冬街邊常見支一口鐵鍋、手持長柄鐵鏟用鐵砂翻炒栗子的人。

黑砂里往往裹著糖，炒得栗殼鮮紅油亮，栗子端頭破了口，露出裡面明黃的栗肉。

也多有小小一爿的店面，三盞紅色吊燈下，炒好的栗子小小成堆。店家招牌上標榜栗子產區，往往都是有名的地方，良鄉栗子，遷西板栗，燕山栗子，諸如此類。

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盒馬工坊新鮮出爐的「花花栗子」

去年冬天有一天，下班後我從菜場買菜出來，經過門口一家「良鄉栗子店」，為栗子的香氣吸引，不由自主看了一眼。店主熱情招呼：「剛出爐的栗子！來一點！」我看那栗子並無熱氣，心裡不信，但不好意思，還是讓他稱了一袋。等接過紙袋的一瞬間，心裡不由得大吃一驚：當真是滾燙的栗子！

菜場外天色陰沉，大風刮過，零星小雨始落，我還是扶著裝滿了菜的共享單車的車籃，艱難而執著地打開那包滾燙的炒栗子，拿起一顆吃了起來。

栗子秀麗，個頭小小，薄殼一捏即開，內皮也自動分離開來，栗肉暖熱甜美。

是這幾年吃過的最好吃的炒栗子呀！炒栗子還是要滾燙地吃，才能吃到最好的味道呀！

日本導演森淳一的電影《小森林》里，秋天有一道糖煮栗子很受歡迎。將板栗外殼去掉，保留完整的內皮，用清水加小蘇打浸泡一夜後，反覆用清水小火熬煮，直至黑色的汁水變作酒紅，中途挑凈內皮上的筋絡和雜物。最後加板栗重量百分之六十的砂糖再煮，關火前可以加一點白蘭地或紅酒。這樣久煮之後的栗子據說甜軟柔膩，十分好吃，在糖汁中浸泡兩三個月後，

栗子會變得像糯米果子一樣柔軟

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電影《小森林》中的糖煮栗子

比糖煮栗子的做法更簡單誘人的，還有風乾栗子。將新鮮栗子放在網兜或布袋裡，或是攤開，在陰涼乾燥的地方晾三四日，就可以了。這時栗子的澱粉轉化為糖分，

栗肉失去水分，微微皺縮，吃起來咯吱咯吱的，比初摘時更為甘甜。

《紅樓夢》里怡紅院的檐下有風乾栗子，寶玉因乳母李嬤嬤吃了留給襲人的酥酪生氣時，襲人忙笑著說：「我只想風乾栗子吃，你替我剝栗子，我去鋪炕。」「寶玉聽了信以為真，自向燈下檢剝。」一時是很繾綣的場景。

但使我對風乾栗子嚮往而有情的，卻是沈從文。許多年前的冬天，看他筆下漂在船上或是住在河邊的人，冬夜裡圍在火塘邊，常有那麼一袋風乾栗子出現。《丈夫》里，本對妻子上船為妓心存木訥的丈夫，去看她時也帶著一壇自家的風乾栗子。「鋸子、小撈兜，香煙大畫片，裝干栗子的口袋……我認識他們的哀樂，這一切我也有份。看他們在那裡把每個日子打發下去，也是眼淚也是笑，離我雖那麼遠，同時又與我那麼相近。」

於是風乾栗子也不再只是風乾栗子，也是過去那些故事裡真實的哀樂人生。

「作者簡介」

沈書枝

，80後，皖南人，南京大學古代文學碩士。熱愛自然與文史，作品散見於《人民文學》《文藝風象》等雜誌，已出版散文集《燕子最後飛去了哪裡》、《八九十枝花》。