中國頂級官府菜大全

原標題：中國頂級官府菜大全

中國曆來是美食之邦，中國人的智慧，有很大一部分都用在了「吃」上。上至宮廷盛宴、下至民間小吃，可謂百花齊放、各有特色，而官府菜正是其中一朵不容忽視的奇葩。官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。

遠在西漢時，官府菜已出現雛形，極盛於明清。貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一，所謂「家蓄美廚，競比成風」「私家名廚，甚於菜館」。 官府菜形成的另一個重要條件是民廚師與品味家的結合。 一道名菜的形成，離不開廚師，也離不開品味家。 歷代封建王朝的許多官高祿厚的文武官員，極其講究飲食，不惜重金聘請名廚，創造了許多傳世的烹調技藝和名菜。

官府菜起源於昔日深閨大宅中的名廚佳肴，官府、大宅門內，都雇有廚師，吸收全國各地許多風味菜，講究用料廣博益壽，製作奇巧精緻，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環境古樸高貴。

孔府菜

孔府菜歷史悠久，烹調技藝精湛，獨具一格，是我國延續時間最長的典型官府菜。其烹調技藝和傳統名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不衰。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。孔府菜的行成，主要是由於孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜肴的製作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧於變換調劑，應時新鮮，以飽其口福。

自西漢以來，隨這孔子後裔政治地位的升遷，至明、清時期，衍聖公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝聖，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至於高官要員的紛至沓來，孔府也要設高級宴席接風。

孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精細，善於調味，講究盛器，烹調技法全面。 孔府菜的命名極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統名稱，此類多屬家常菜；有的取名古樸典雅，富有詩意。

孔府菜共有菜點200多款，內容有「六藝禮賓宴」、「孔府素宴」、「孔子禮樂宴」等，其宴飲程序的安排，宴飲風格以及酒、茶的配備，反映了中國官府宴飲的風貌，是官府美食的生動再現。其代表菜品有：一卵孵雙鳳、詩禮銀杏、孔府八珍、孔門牛排、尼山踏青、霸王別姬、麒麟御書、帶子上朝、八仙過海鬧羅漢、孔門豆腐：孔府飯菜、孔府煎餅、三色冷麵等。

孔府菜講究「色、香、味、形、氣、意、療」。其中，意指的是孔府菜的榮華富貴、詩禮傳承、寓意吉祥等。比如孔府菜中的『詩禮銀杏』，就極具文化內涵。《詩經》中有孔子問兒子學詩、學禮的故事，為紀念此事，後來在明清時期建造了詩禮堂，堂前有兩棵宋朝銀杏樹，詩禮銀杏一菜由此得名。

再如孔府菜中的經典之作『帶子上朝』，也是有典故的。1894年，慈禧太后做壽。當時的75代衍聖公夫人帶著76代衍聖公等人進京給慈禧拜壽，這道孔府菜由此而名。該菜用蓮子和五花肉製成，將五花肉切成丁，用勺子取食時，蓮子朝上，寓意『帶子上朝』。

孔府菜傳達的不僅是一種菜品，更重要的是它的飲食理念和飲食文化。傳統的孔府菜世代相承，由此成為中國飲食界中經歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。尤其是孔子的文化形象始終閃爍在孔府菜的核心區域，吸引著中國人的飲食情結。

譚家菜

譚家菜講究意境和菜品的融合，其作為一種官府菜能流傳下來實屬不 易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界 的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛 煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由於獨樹一幟的色、 香、形等特點得以紮根京城。

譚家菜產生於中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈 美食，譚家女主人都善烹調，而且不惜重金聘請京城名廚學藝，不斷吸收 各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創一派譚家風味菜肴。由於譚家菜選料 考究，製作精細，尤其重火功和調味的工藝特點，深受各界食客的讚賞與 推崇，當時作為一種家庭菜肴就已聞名北京。以後由於譚家官運不佳，家道中落，不得不以經營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進一步發展。

由於譚宗浚是同治二年的榜眼，因此譚家菜又稱「榜眼菜」。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主， 「長於乾貨發制」，「精於高湯老火烹飪海八珍」。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。在融合了東西南北、官府市井的烹飪技法後，自成一派，從而創立了中國菜肴的一個巔峰，與「孔府菜」、「隨園菜」並稱為中國三大官府名菜。

梁實秋在《魚翅》中寫道：「譚家住在西單一個普普通通的宅院，每天只做兩桌菜，提前十天預訂。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅僅是生意人而已，也要和座上的名流貴賓應酬一番。」除此之外，還有一條不成文的規矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出 「外會」，均遭到拒絕。儘管如此，譚家菜仍然風聞千里，達官貴人都爭相訂位，當時社會上流傳：「戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不誇譚（譚家菜）」。

譚家菜的菜品有四大特點：一是選料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火細做，追求香醇軟爛。 在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適 中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。一般人對於譚家菜的嚮往都是從那桌中外馳名的燕翅席開始的，這道宴席僅魚翅就有十幾種做法，其中又以黃燜魚翅為上乘。

隨園菜

隨園菜得名於清代文學家袁枚所著《隨園食單》，這是一部記錄各種美食，但又不是菜譜的著作，它記載了中國從14世紀至18世紀中流行的300多種南北菜肴飯點，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，它的地位也就差不多是吃貨界的聖經而已。

該書所載名撰以當時的南京特色風味為主，兼收江、浙、皖各地風味佳肴、特色小吃，以及當時的名酒名茶，共計326種，以選料嚴、烹飪精著名。其代表性菜肴有：醬炒甲魚、白玉蝦圓、火瞳魚翅、雪菜湯鰻、白鷺藍天等。

袁枚33歲時棄官退隱，買下隨園，從此隨園除了論文賦詩，以文、酒會友外，還增加了菜園等諸多功能。「除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備。樹上有果，地上有蔬，池中有魚；雞鳧之豢養，尤為得法；美釀之儲藏，可稱名貴；形形色色，比購之市上而更佳。」

隨園菜講究中庸調和，不激不厲，以「味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄」為境界，「一物各獻一性，一碗各成一味」，這是隨園菜真正的精髓。

東坡菜

我國菜系無論四大八大，率皆以地名命名，唯獨東坡菜最為特殊。顧名思義，凡以「東坡」二字來命名的菜肴就一定與北宋著名文學家、書畫家、詩人、詞人，豪放派詞人代表—— 蘇東坡先生有關。蘇東坡不僅是著名的大政治家、大文學家，也是一位地地道道的美食家。

蘇東坡的詩詞流傳甚廣，但影響後世最為深遠者，也許卻是他的美食。歷史上從來沒有一位文人像東坡居士這樣好吃的，直到目前，各省以「東坡」為名的菜譜，諸如東坡肘子、東坡肉、東坡豆腐、東坡釀、東坡甜藕、東坡燒賣、東坡鱸魚等至少有三、四十種。

官府菜流派諸多，又以「東坡菜」的大眾知名度為高。東坡菜最大的特點是打破菜系的地方劃分原則，依東坡學士的經歷言傳而自成一系。現在酒店、飯館還留有菜名較為行銷的東坡菜里均有東坡先生的詩句予以佐證。例如：東坡肉－「不可食無肉，無肉使人瘦」；東坡黃雞－「黃雞白酒雲山約，此計當時已浩然」；東坡鯉魚－「擘水取魴鯉，易如拾諸途」；東坡黃雞粥－「五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥」等等。

雲林菜

所謂「雲林菜」，起源於元代畫界四家之一倪瓚。倪瓚，擅長以水墨畫江南景色，題畫最常用「雲林」兩字，因此而得「雲林先生」之號。雲，高遠。林，高潔。倪瓚也的確是一位高潔之士。

名士往往有些怪癖，倪瓚不僅畫風獨樹，還擁有異於常人的性格，更有超乎常人的感觀味覺，因而成為一代「好食」之士。倪瓚貢獻的「雲林菜」與他的畫卷一樣，獨步一方。倪瓚毫不諱言對飲食甚有興趣，正所謂「飲食男女，人之大欲存焉」。他的飲食精神，與他的藝術理論是共通的。

我國古代真正有水準的文人菜譜比較少，而倪瓚則是其中的佼佼者。倪瓚撰寫了一部飲食著作，反映了當時無錫的地方飲食風俗，叫《雲林堂飲食制度集》，裡面收錄了大約有五十種菜肴和面點的製作方法。其中有不少菜如「燒鵝」、「青蝦卷」、「川豬頭」、「新法蟹」、「雪庵菜」等，都獨具風味，頗為後世稱道。有些菜肴的製法一直傳到現在，甚至傳到日本。這部著作反映了畫家的美食情懷，菜譜都以菜品命題，每道菜都詳細記述原料、配料和烹飪方法。

直隸官府菜

直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時期的復興，歷經600多年，被稱為中國官菜的「活化石」。直隸官府菜系是在吸納中華飲食文化、京師滿漢全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基礎上形成的，無論菜肴還是小吃、主食，都具備了一定的獨到風格，尤其是菜肴的結構和筵席形成了一定格局。自從清代以來,直隸官府菜迅猛發展,形成了我國北方菜肴的主要代表之一,成為河北菜肴的主要起源地和重要組成部分。

清代保定府官衙眾多，以直隸總督為代表的歷代官宦為享樂和應酬，極為重視飲饌，府中多講求美食，並各有千秋。直隸官府菜來自於民間，形成於官府，升華在宮廷，長此以往，逐漸形成了不同於宮廷菜的「直隸官府菜」雛形。

從風格上看，直隸官府菜系餚屬中性咸香型，以鮮嫩爽滑、醇厚悠香為主，講究口味綿長醇厚、原汁原味、鹹淡適宜、色味型俱佳、清鮮醇三香融一，同時不拘一格，口味多樣，南北適宜，在注重「色、香、味、形」的同時，又增加了「料、器、養」的特點，也就是原料考究，器皿精美，營養豐富。

直隸官府菜講求美食，各有千秋，至今流傳的有李鴻章燴菜、乾隆皇帝與雞抓白菜、乾隆皇帝與雞里蹦、慈禧與「陽春白雪」、直督方觀承與荷包裡脊、曾國藩與曾蹦魚、曾國藩與鍋包肘子、曾國藩與國藩代蟹、相先生豆腐、袁世凱與清蒸爐鴨、總督豆腐、古蓮花池與芙蓉雞片（芙蓉魚片）、直隸海參、直隸全爆、黃袍豆腐、侉燉魚、南煎丸子、桂花魚翅、芴板乾貝、加板魚肚、西法鵝肝、玉帶魚卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的「直隸官府菜」配以一個個興味盎然的直隸歷史典故，使直隸官府菜走向一個新的歷史發展階段。

成都官府菜

成都為歷史名城，西蜀首府，是舊時代達官顯貴、文化名流會聚之地，這些人對衣食居處都極為講究，尤其對烹調技藝的追求，更是「食不厭精、膾不厭細」，因而形成了許多膾炙人口的美味佳肴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。川菜歷史中，官府菜佔有重要地位，這是舌尖上的鄉愁，也是巴蜀文化更深層次的含義。

成都官府菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，是川菜中清淡高檔菜的代表。「一菜一格，百菜百味」的「御府養生菜」，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。一些達官貴人常對一菜一餚反覆研究，務求製作出他人不能烹調的獨家風味，有些經典之作，常須經數日之籌措及秘不告人的製作程序才能成菜，因而公館內的某些菜品精美絕倫，堪稱絕唱。

陝西官府菜

「相府唐博庭院深，玉盤金盞列八珍。更聞絲竹伴鶯語，疑似燒尾宴和春。」陝西官府菜，源於周，興盛於漢唐，經宋元明清不斷演化發展，直至民國時期，由陝西藍田一代名廚李芹溪先生整理髮掘而成，歷經陝西三代大廚傳承至今。

陝西官府菜在製作過程中，有很多獨特的技法，如刀工中的整料出骨、各種花刀（菊花花刀、麥穗花刀、佛手花刀、蘭花花刀）及其混合使用；瓢工中的「花打四門」「飛火炒菜」「大翻」；制湯技術和烹調中的煨、熗、烀、燴、釀、熘等，都為達到其獨特風味——「淡爛」，提供了有力的保證。口味淡而不薄、口感形整而爛，是官府菜有別於其它流派的最大特色。

陝西官府菜，選料精嚴，花色眾多，風味突出，營養豐富，烹法多樣，華麗典雅。整套宴席包含游嘗、茶點、宴飲、侑樂、果盤等內容。在菜品的製做上，保留傳統的製做技藝，確保一菜一型，一型一味；每套食單中的主菜是由多種原料組合的菜肴，頭菜基本都是由山珍海味或三種以上的山珍海味菜品組成；上菜時，遵循一馬二駕、一主二仆的原則，主要是魚翅，順應下來是蝦仁、釀髮菜等等；每道菜品的盛裝器皿，華貴典雅；造型別緻；每道菜點，不但是一道令人垂涎欲滴的的佳肴，更是一件賞心悅目的藝術珍品。

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