一口魚糕中的鮮美鄉愁

香煎魚糕

鍋里的油微微冒著熱氣，此時的溫度正適合，轉小火，放入白如凝脂的魚糕片，略炸，至表皮顯露一些焦黃色，結成薄殼，佐以少許鹽，揀出，碼放進盤子，撒上芝麻。

開吃。

看起來軟糯細嫩的一片，肉質卻帶著微微的彈性，並不鬆散，在筷子尖上顫抖。一口吃下去，沒有魚腥和其他添加調料的雜亂味道，只有魚肉特有的鮮香嫩活像龍捲風襲過口腔，肉類的咀嚼感使人們更容易滿足和幸福——難得和吃肉一般放心的大口吃魚。

北方長大的人們大概對魚糕沒什麼概念，但生活在長江流域的荊楚人家，最擅長把魚類鮮活美味的做法發揮到極致，顯然，魚糕就是其中一例。

遺留下來的簰洲灣供銷大樓

咸寧，是戰國時期楚國所在，位於湖北省東南部，長江中游南岸，簰洲灣就坐落於此。若是單單靠著長江，那也不足為奇。閉上眼想像一下：一座老城，既有斑駁的牆體訴說著70年代的紛亂，還有紅磚瓦表露著90年代的艱辛，但現在它們全都在太陽底下溫暖安適地睡著，除了蟲鳴鳥叫，再也沒有什麼可以打擾到這裡生活著的人們。

當清晨的第一縷陽光照在簰洲灣的竹簰上，漁船已經開始在波光粼粼的江面上作業了，再過幾個小時，這一尾尾鮮活的魚就將變成餐桌上令人垂涎的美味——魚糕。

陰天，去往江對岸的船

美食，首先依賴於環境的支撐，好的食材是絕佳口感的基礎。毗鄰長江的簰洲灣水源乾淨，魚類生長周期長，且只有個頭和體重都足夠才會被選中。說來有趣，水向東流人盡皆知，萬里長江到了嘉魚縣簰洲灣卻轉折西流。或許正因為這千年不息折轉迴流的江水，才使得這裡的魚糕如此與眾不同。

《論語·鄉黨》中記載：「食不厭精，膾不厭細。」膾更多指魚生，通常要切得極細——杜甫曾有詩云：「無聲細下飛碎雪。」這種對食物，對魚處理方式的精細化程度，在荊州魚糕中體現的淋漓盡致。

魚糕是道極為吃功夫的菜。首先要把魚骨完全剔除，取魚肉中的白色部分，剁成魚糜，加入蔥姜等佐料和豬脊膘，用蛋清攪拌均勻，入鍋蒸制，等到香氣迫不及待跑出來鑽進鼻孔，差不多就到了刷蛋黃的時候了——每隔三分鐘在魚糕上頭刷兩次的蛋黃液金燦可人，真真是色香味俱全。「魚羊為鮮」，魚糕里魚肉佔去七分比例，且又是當天打撈當天製作的魚，真的會「鮮得連眉毛都掉了」的。

人們總是喜歡給食物增添一些神秘的故事光環，像是烹制過程中必不可少的一味秘方，放進去了，就變得不同凡響，魚糕自然也不例外。相傳，由於一家魚館老闆採購鮮魚過剩，捨不得丟掉，這才想出來將魚去刺，沖凈污漬剁成魚茸，加豬油和蛋清攪拌後入籠清蒸成魚糕的法子。

荊楚人們格外善於用繁瑣的工序，保留食物的鮮美。這道從南宋時期成為宴請權貴頭菜，被乾隆爺誇獎「食魚不見魚，可人百合糕」的魚糕，對於現在的人們而言，已經變成了再尋常不過的「家鄉味道」，每一片鮮美吃進嘴裡，喚醒的都是童年的記憶和家的感覺。

而這種帶著口味傳承和強烈情感的食物，恰好是我們所需要的。為此我們特地尋來簰洲灣的一家工廠製作魚糕，廠里做了十幾年魚糕的工藝師，將本地人的原有的口味掌握的分毫不差。

標準化的操作流程，人力的精準把控，這是魚糕進化的路標，指引它們通向完美風味的終點。

取幾片魚糕，或切丁熬煮白粥，或成為豐富煮麵的食材，或涮或炒或煎或炸，魚糕的天然是上好的調味劑，而能在烹飪中保持食材原味的食物，都有一種素麵朝天的鮮美。

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