雞蛋「天然」「無污染」更是無稽：生活在同樣的空氣、土地中

雜說雞蛋（2）土雞蛋洋雞蛋紅殼蛋白殼蛋

馮大誠

雞蛋是營養價值很高的食物，也是最價廉物美的優質蛋白質來源，在平民百姓的生活中，起著非常重要的作用。

住在城市裡面的人，要吃雞蛋當然只有購買一條途徑。市售的雞蛋，主要有土雞蛋和養雞場雞蛋兩個品種。

在計劃經濟時代，雞蛋也是被計劃的。到70年代比較好的時候，我在東北工作，每人每月可以有一斤雞蛋的供應指標。現在看來，那時候的雞蛋都是「土雞蛋」，但是卻沒有「土雞蛋」的名稱，因為那時候供應的還沒有「洋雞蛋」。

在政策較為寬鬆的時候，農貿市場也有雞蛋出售，但是價格比較貴。1978年，我考上了研究生，同室的楊同學帶著兩個兒子上學，大的七八歲、小的五六歲。他每天給兩個孩子各買一個雞蛋吃，自己只能看著。他說，小時候家裡弟兄多，有好吃的留給父親一個人吃，小孩子只能看著，如今，有好的又只能給孩子吃，自己還是看。那時候，即使是最價廉物美的雞蛋，對於我和楊同學那樣的大學畢業多年，還拿著工資讀研究生的人來說，如果天天吃還仍然過於奢侈，比我們收入低得多的普通工人農民的境況就更可想而知了。

改革開放以後政府重視「菜籃子」，很快引進了國外的養雞模式。80年代的濟南，雞蛋已經不再「計劃供養」，農貿市場很是繁榮，又大又乾淨的「洋雞蛋」一個攤接著一個攤地擺著，白花花的一大片，煞是好看。從1984年開始，人們的工資開始大幅度提高，每天每人吃一個雞蛋就不再是奢侈的事情了。那時候的雞蛋就是大大小小的「養雞場」的產物了，這些雞蛋幾乎完全佔領了市場。雖然是「洋雞」所下的蛋，但是，幾乎沒有什麼人（至少在我的周圍）去計較是洋雞蛋還是土雞蛋。由於幾乎是洋雞蛋的一統天下了，所以，人們口中不加任何形容詞的雞蛋即普通雞蛋就是洋雞蛋，而土雞蛋則需要加以特別的說明。

大概到了「新世紀」，不知道什麼時候開始，土雞蛋時髦和吃香起來了。一箱箱的「土雞蛋」或曰「山雞蛋」成了饋送親朋的禮品。在超市裡，土雞蛋的價格也要比普通的雞蛋貴出約五分之一以上。在有些地方，土雞蛋甚至要高出一倍還多的價錢。

很多人是很相信土雞蛋的，認為土雞蛋「天然、無污染」，有人認為「營養好」，也有人認為是口味好。

其實，所謂天然、無污染一般來說是無稽之談，都生活在這樣一種空氣之中，土地之上，並不因為原種的雞所下的蛋就天然、無污染，外來品種的雞就不天然、就污染。散養的雞也一樣要吃飼料、吃糧食，不給它們喂飼料，雞們早就不在你家呆著了。所有的雞都一樣要喝水，散養的雞喝的水可能污染更厲害呢。

現在，大多數人已經聽從了專家們的意見，認為土雞蛋與普通雞蛋在營養成分方面沒有顯著性差別，或者說是大同小異。在超市排隊買雞蛋的都是普通雞蛋，土雞蛋問津者甚少。我在上一篇曾經說過，不同的禽蛋如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等在營養成分方面都沒有很大的差別，何況都是雞所下的蛋。當然，差別總是有一點的，它只會稍微影響一點口味（我們的口味感覺是很靈敏的），而不是吃下去後對身體總的影響。

說起口味，有人會認為土雞蛋更香，無論是炒著吃還是煮著吃，「雞蛋味」更濃重。這倒是事實，營養專家們也早給出了原因：那就是土雞蛋中的脂肪含量更高一些。一般來說，脂肪含量高的食物，口味總是要更好一些。例如，我們吃五花肉或排骨肉一般比純精的腿肉更鮮美一點。

為什麼土雞蛋會含有更多的脂肪？人們往往沒有說清楚，有的營養專家認為，可能散養的土雞能夠更多的吃蟲子一類的富有脂肪的食物所致。但是，這種說法也會有矛盾，由於散養的土雞食物來源不一樣，所以含量會不一致，難以做到脂肪含量都高。

其實，土雞蛋脂肪含量高的問題，並不難解釋。如果有兩個雞蛋放在眼前，一個是普通雞蛋一個是土雞蛋，你如何快速判別？我想任何人都能夠一下子就判別出來，那就普通雞蛋大得多，而土雞蛋很小。一般來說，土雞蛋每斤可以有十個以上，小的甚至有12個，平均每個45克左右。而一般的雞蛋每斤只有八九個左右，甚至更大，平均差不多有60克。但是，打開雞蛋看一下，土雞蛋的蛋黃比「洋雞蛋」小不了很多，也就是說，土雞蛋中，蛋黃所佔的比例比洋雞蛋中更大。我們知道，蛋黃中的脂類含量，是遠遠大於蛋清的。也正因為土雞蛋蛋黃所佔的比例比洋雞蛋大，所以，土雞蛋中脂類的含量要高于洋雞蛋。

這個問題，我們還可以進一步展開來說。實際上，一般來說，蛋較小，其脂類的比例就較大。因為大小兩個雞蛋的差別，更大程度上在於蛋清的多少。這個問題，我們在日常吃雞蛋的時候會很容易驗證。大雞蛋比小雞蛋大得多，可是蛋黃卻不大很多，只是略大。也就是說，較小的蛋中，蛋黃佔全蛋總重量的比例高於較大的蛋。比如說，假定小蛋的總重量是大蛋的80%，則小蛋黃的重量一般會是大蛋黃的80%多。這是因為，蛋黃中的許多物質在將來孵化的過程中是構造小雞細胞膜等細胞結構的材料，在形成腦子、內臟等部位時也需要更多的蛋黃里的物質。孵化出的小雞可能有大有小，但是其細胞總數基本上差不多，而腦子、內臟器官的大小差別也比整個身體的差別小。

所以，土雞蛋中脂類物質的含量的百分比會高于洋雞蛋，很重要的一個原因在於土雞蛋較小。當然，所謂含量高，也就是比例略微高一點，所以口味會略濃一點，而總的數量出入並不大。對於我們所食用的所有的營養物質來說，這一丁點差別，一丁點出入，完全可以忽略不計。所以，從營養的角度看，食用土雞蛋、洋雞蛋的差別並不大。如果人們有這個喜好，喜歡口味更濃一點的，經濟上願意忍受，吃土雞蛋也很好。

在選購雞蛋的時候，人們會發現土雞蛋的蛋殼顏色較為雜亂，而正規養雞場出品的雞蛋往往顏色很純，白的都一樣白，紅的都一樣紅。

我記得在90年代和本世紀初，人們往往喜歡紅殼雞蛋，人們傳說紅殼蛋營養較好。專家們還專門告訴大家說紅殼白殼蛋營養差不多。後來，出來了鴨蛋裡面有「蘇丹紅」的消息，殃及池魚，不知怎麼傳說紅殼蛋也有污染。於是，風水輪流轉，白殼蛋又吃香起來，直到現在，有些老太太仍然相信這個傳聞，排隊買雞蛋只要白殼蛋。

其實，雞蛋的顏色主要來自於母雞生殖系統表面分泌的色素。雞蛋是紅殼還是白殼，主要取決於母雞的品種，和餵養的方式、飼料的選擇沒有必然聯繫。

一般人們所說的紅殼蛋，實際上應當稱為褐殼蛋。影響蛋殼顏色的主要色素是棕色原卟啉（又稱卵卟啉），它是在母雞蛋殼腺中合成的。合成原卟啉的能力是由遺傳因素決定的，因此，蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對於某一隻母雞來說，蛋殼顏色深淺是比較固定的。食物中獲得的色素，並不能被沉積到蛋殼中，如核黃素和β-胡蘿蔔素只能影響蛋黃的顏色。

我的一位老同學曾經告訴我，他研究過紅殼蛋和白殼蛋的蛋殼的顯微結構。他發現，紅蛋殼比較緻密，而白蛋殼則略疏鬆。一般而言，蛋殼緻密則強度較大，不容易破損。所以，我們買到的白殼蛋在拿回家的時候，路上要更加小心一點。對於我們消費者來說，要注意的它們的最大差別恐怕在這裡，而不是在裡面的營養成分。

當然，我們選購雞蛋，最要緊的事情是要買到新鮮的雞蛋。在我看來，對於一般的消費者來說，電視上、報紙上、網路上介紹的林林總總的判別雞蛋是否新鮮的方法都沒有很大的用處，要消費者自己去鑒別每一次買到的雞蛋是否新鮮實在太累，關鍵是找到方便的有信譽的能夠買到新鮮雞蛋的商家。我很幸運，離家很近就有一家較大的超市，十多年來，買來的雞蛋一直都非常新鮮，又相對很便宜。當然，都是普通雞蛋，買雞蛋的人也多一些，往往需要排幾分鐘隊。相對來說，買土雞蛋的人就少得多，因此，新鮮程度也可想而知了。

雞蛋的新鮮程度確實是一個大問題，不過，今天說了不少了，下次繼續說保鮮的問題。

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