學做刀削麵，刀削麵做法配方，20年老店60歲師傅秘制刀削麵配方
學做刀削麵，刀削麵做法配方。刀削麵的調料(俗稱「澆頭」或「調和」)也多種多樣，有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。刀削麵是非常有筋道的一道山西傳統麵食。
學做刀削麵，刀削麵做法配方。一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，有很多來鼎味鮮學刀削麵的工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。刀削麵，對刀具的使用比較講究，一刀跟一刀，麵條似銀片般飛入鍋中。而且長度基本都一樣。
學做刀削麵，刀削麵做法配方。刀削麵澆頭製作：材料:豬五花肉10斤肥3瘦7、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精,色拉油、豆瓣醬。料1:八角80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷各5克，料2:麻椒粉6克，孜然粉4克。做法：鍋燒熱下底油，待油熱後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A煸炒每種一點別放太多，待味濃時下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。待油溫升至5-6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉，待肉變色成型後加入撈出的肥肉拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末(二者的和為薑末的1/2)，順序為姜，蔥，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。加老抽進行調色，加鹽適量，加味精少許，白糖少許。攪勻後將料1紮成包放入，出香味後根據料的好壞，一般幾分鐘，迅速撈出，將料2稍煮嘗到有微麻味後迅速撈出。待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
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