酒店大廚祖傳的經典複合油做法
1：烤局銀雪魚：日本味林12兩、日本萬豉醬油10兩、日本清酒12兩、日本燒汁1支、（小瓶）、熘溜豉油13兩、橙紅色、姜、干蔥頭。
2：濃湯牛尾：姜8兩、柱候醬10兩、干蔥頭2兩、香葉、蒜頭仔2兩、草果、冰糖1兩、丁香、鹽6錢、八角、片糖1.5兩、火腿皮、味精5錢。
3：黑椒汁：黑椒碎4兩、麵粉7兩、OK汁1支、辣椒仔1支、牛尾湯1支、茄汁8兩、白糖8兩、雜菜水7斤、牛油少許、味精12兩、美極4兩。
4：西汁：雜菜水6斤、茄汁4斤、片糖1.5斤、OK汁8兩、急汁4兩、牛尾湯3支、味精1兩、鹽3錢。
5：糖醋：白醋3.8斤、茄汁1.5斤、大紅浙醋4兩、片糖4斤、OK汁2友、急汁3兩。
6：脆漿粉：麵粉1斤、糯米粉1兩、生粉1兩、澄面、泡打粉各1.5兩。
7：獻湯：清水1斤、味精2兩、鹽1兩、糖5分。
8：馬拉盞：茄汁3兩、柱候醬3兩、沙爹3兩、咖喱3兩、蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、蝦米4兩、海鮮醬3兩。
9：紙包汁：芝麻醬4兩、花生醬2瓶、OK汁1支、急汁4兩、味精1.4兩、腐乳1.2兩、五香粉2兩、胡椒粉2錢、沙爹醬2瓶、蚝油8兩、砂糖3.5斤、雜菜水6斤、蝦米4兩、大地魚粉1.5兩、生抽6斤、蒜耳、干蔥頭1斤。
10：豉油王：生抽2支、老抽6兩、美極3兩、龜甲豉油6兩、魚露6兩、味精6兩、雞精2兩、雜菜水6斤、糖12兩。
11：日式響螺：白蘿小汁、日本味林、雞粉、木魚精、龜甲豉油、冰水。
12：脆皮水：白醋2斤、大紅浙醋8兩、麥芽糖5兩、食粉少許。
13：椒鹽料：梳打餅1斤、干辣椒1斤、金華火腿8兩、麵包糖1斤、蝦米1斤、干蔥8兩、蒜肉8兩、鹹魚8兩、烤局干後全部打碎、精鹽1.5、砂糖1斤、味粉8兩。
14：椒鹽粉：黃姜粉、大地魚粉、沙姜粉、辣椒粉、精粉、味粉、胡椒粉、五香粉。
15：避風塘料：1份汁、速食麵10包、炸香打成粒、方包炸香打成粒（半條）、炸蒜茸1.2 斤、辣椒粉1.2兩、干辣椒米1兩、椒鹽粉1兩、雞粉1兩、佛手1兩、七味鹽1小瓶、豆豉1兩、如果不夠辣、加點辣椒油。
16：鵝肝醬：鵝肝醬8罐、鵝肝碎3斤、湯皇3兩、湯之素（鮑魚素）3兩、玫瑰露酒1兩、香港佛手2兩、雞粉2兩、保衛雨醬少許、白糖1兩、蒜茸、干蒜蕁各1兩。
17：蛇汁：清水40斤、雞腳20斤、五花腩6斤、生抽2支、鎮江醋4兩、美極8兩、味粉6兩、花雕酒10兩、日本萬字醬油8兩、冰糖8兩、泰國魚露6兩、姜、蔥、陳皮、八角各小許。
18：XO醬（A）：配料：金華火腿絲1.5 斤、紅椒1 斤、馬膠鹹魚1.5兩、蝦米1 斤、辣椒干2兩、蒜茸1 斤、干蔥頭半斤、大堯柱8兩、雞粉1兩、生抽少許。
19：XO醬（B））：配料：金華火腿絲16兩、紅椒1 斤、馬膠鹹魚1.2兩、蝦米12兩、辣椒干4兩、干蔥頭、蒜茸各12兩、大堯柱8兩、雞粉1兩、砂糖2兩、味精2兩、大地魚粉2兩、辣椒油少許、生抽少許。
20：柱候醬：干蔥茸3兩、柱候醬10斤、芝麻醬3斤、海鮮醬3、南乳5件、雞精2兩、美極2兩、進口花生醬1支、生油少許。
