炒粵菜20年，大廚總結用油5個技巧，掌握這些，炒菜不愁不香！

在家炒菜時，用冷油下鍋還是用熱油下鍋？其中有什麼區別！想必大家對於這個問題並不了解。一道美味的家常菜，離不開我們對食材選擇的多樣性，顏色合理的搭配化，還有關鍵到味道的調味料比例！一道菜香不香？關鍵是第一步，冷油還是熱油下鍋把握不好，都會影響到菜肴的出品！到底如何用合適的油溫炒菜呢？炒粵菜20年的大廚總結5大用油技巧，為你一一講解！

冷油的作用！

冷油不適合用來炒菜，如炒肉，炒蔬菜用到冷油會出現肉粘鍋糊底，蔬菜會發黃出水等現象。所有炒菜並不適合用冷油。如炸花生米，腰果等堅果類，就適合用到冷油。油溫慢慢升高，會使花生的內部均勻受熱，炸出的花生內酥外脆的效果。

熱鍋冷油：

很多人在燒菜時，都是把冷油倒入鍋里，慢慢升高油溫。其實這種操作是不對的，不但產生過多的油煙，還會使菜肴的營養流失！正確的方式應該是：先把炒鍋燒熱，再倒入冷油，這樣油溫馬上就會有3~4成。這時最適合炒制口感軟嫩的菜肴！如炒豬肉，牛肉，雞肉等肉類，就不會出現粘鍋糊底，肉質炒老等現象。不但肉的營養不流失，炒出的肉菜口感特別軟嫩香口！

熱鍋熱油：

熱鍋倒入冷油後，燒一段時間。如果這時的油麵開始向四周波動，還稍微會有油煙升起。這就是5~6成油溫的熱油鍋！適合用來煎魚，煎豆腐，干炸魚，炸雞翅等各種油炸的食材。就不會出現破皮，掉粉等現象。想要外酥里嫩的效果，就一定要用熱油鍋！煎魚也不會出現粘鍋，破皮。

炒蔬菜不會老

炒蔬菜時，如炒青菜，生菜，大白菜等。蔬菜在炒的過程中，在鍋的時間不宜過長。油溫過高會導致蔬菜的受熱不均勻！油溫過低會導致蔬菜出水，顏色發黃，營養流失等現象。

最好就用熱油鍋（5~6成油溫），油溫不高不低。炒蔬菜特別容易受熱均勻，炒出的蔬菜不但顏色不發黃，不出水！營養還不會流失！

熱鍋旺油

熱鍋旺油是油溫達到7~8成熱，放入食材的時候，會帶有輕微的油爆聲。這時最適合製作外焦里嫩的菜肴，如煎荷包蛋，煎豆腐，炸雞排等最碎的食材。瞬間把食材的表面炸定型，就不會出現食材碎掉等現象。炸（煎）出的菜肴就能外焦里嫩！

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