被稱為「南方土鮑魚」，跟五花肉一起炒，香得一盆不夠分
上星期回媽媽家裡，自己親手烹飪了一頓晚餐，還是一樣讓人滿意。其中有一道菜，可以說是簡單粗暴的最好代表，就是頭菜爆炒五花肉了。那好吃的勁，看外甥的吃相就知道了，一碗飯下來，就只吃這一道菜。飯吃好以後還不罷休，一個勁地偷吃五花肉。他說了，這比外面的烤肉還好吃呢，炒得香香的、脆脆的，簡直是無敵了！想想那也是理所當然的，這味道融合了頭菜的香味，當然與眾不同的！那頭菜大家了解嗎，屬於廣東的特產，下面一起來看看。
文/老虎頭上的兔子
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頭菜，其實是一種蔬菜，是芥菜的一個變種，所以又稱為根用芥菜。腌製成一年四季可食用的頭菜其實就是它的根部，又可以稱之為芥辣頭。它是北方人醬菜的原料，也是南方人的鮑魚，被稱之為「順德土鮑魚」。順德是新一代的美食之都，這裡有最好的美食、最全的選擇、最獨特的味道，在很多順德人的心中，這頭菜就代表了順德的味道。美味可想而知，同時它還是很多港澳同胞、華僑回鄉必帶走的手信之一。回一趟就帶走好幾包，能支撐好幾個月了。
頭菜能吃好幾個月嗎？當然可以的，因為它的腌制工序註定了它是一個耐存放、便攜帶的一種食材。頭菜走上餐桌前經過了一系列繁複的工序，由鮮嫩到脫水耐放需要一個月的時間。把頭菜清理乾淨，去除根須，然後經過一周的晾乾脫水。晾曬過後，用鹽水進行浸泡，時間長達12小時，務求達到腌漬入味，然後繼續晾曬。如此反覆操作進行一個月，由辛辣變成咸香，然後就有了口中獨特的美味。經過包裝那就能帶到世界各地了，便於攜帶，可長期存放。頭菜的百搭，從們頻繁使用可以看出來，說它是配菜，卻又像是主角一般的存在，往往人們愛吃頭菜勝過吃肉呢。下面來看看頭菜做成的幾道家常菜。
文章一開頭所說的，五花肉爆炒頭菜，簡單粗暴的類型。買回來的頭菜有些咸，建議最好是小泡一下，大概15分鐘便可。浸泡以後用手抓干水份。切上蒜頭、辣椒圈、香蔥末。炒鍋燒熱，下一點點的油，真的一點點就行，因為等五花肉會出很多的豬油。下五花肉，稍稍翻炒，開小火，把肥肉里的油慢慢煎出來。如果要比較脆口的口感，那時間得長一些，把豬肉煎至變色成焦糖色便差不多。我做的圖片效果，非常地脆口，外甥很喜歡吃，而要做到這樣效果的，我炸了差不多半碗的豬油。炸出的油裝好不要倒掉，拌著菜或麵條吃都很美味的。煎得差不多的時候，加入蒜片爆炸，調入少許的鹽繼續炒。然後加入頭菜一起炒，頭菜開始變得有點焦香的時候，那就是它產生香氣的時候了，調入少許的醬油、白糖糖，迅速翻炒，加入辣椒圈和香蔥翻炒一會便能上桌了，真的很香，給我一碗米飯就足夠了！
頭菜蒸肉餅。這也是一道頻率很高的家常菜，家人很喜歡吃，特別是小孩，很好下飯，一星期要做那麼一到兩次才能解饞。頭菜帶有的咸香味，連鹽都不用放呢，切碎以後跟肉末一起攪拌均勻，上鍋蒸熟便行了。用的肉最好是帶一些肥肉的豬肉吧，肥瘦相間才有好的口感，最重要是有油水連食用油都不用加了。這不加鹽的情況下是頭菜夠鹹味，如果是經常浸泡或買的是比較淡口味的頭菜，那建議還是加點食鹽會比較好吃呢！
頭菜蒸魚。不論是蒸魚頭、魚腩、魚尾，這頭菜都發揮出色，從來不會讓這道菜有失色的機會。魚肉加入少量的鹽、油、醬油、薑絲進行腌制，然後拌入切條的頭菜，攪拌均勻或鋪於魚的上方，上鍋蒸熟那便可以了。做法簡單，味道卻不簡單，頭菜用它獨特的咸香把魚的腥味掩蓋掉，剩下的就是鮮美、鮮甜。再吃一口鮮嫩脆口的頭菜，你就知道為什麼廣東人這麼愛了！
