大廚寶典｜冬天的川菜長啥樣？12道特色川菜現身！
12道冬季川菜
野菌燉蹺殼
製作：
1、將蹺殼魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬件沖盡血水，待用。
2、取凈魚肉打成大薄片，納碗加料酒、鹽、生粉碼味上漿。
3、雞腿菇、茶樹菇和海鮮菇均改刀成段，入沸水鍋里汆一水撈出。
4、鍋入化豬油燒熱，先下姜蔥爆香，再放入魚頭、魚尾和魚骨煎香，同時將雞腿菇、茶樹菇、海鮮菇放入鍋中翻炒至香，摻入高湯，大火燒煮6分鐘，轉小火將魚片入鍋煮透，最後用鹽、味精調好味，揀去姜蔥出鍋裝盤，點綴上香蔥花，即可上桌。
蔥香白味雅魚
製作：
1、雅魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬成件，沖盡血水備用。
2、取凈魚肉片成大片，納碗加鹽和生粉碼味上漿。
3、鍋入化豬油燒熱，下姜蔥爆香後放入魚頭、魚尾及大骨翻炒煎香，摻高湯大火燒沸熬6分鐘，轉小火併撈去料渣，然後放入魚肉片，小火煮至熟透，用鹽、雞汁調味，最後撒香蔥花和芹菜碎，即可出鍋裝盤。
私廚大魚頭
製作：
1、先把大花鰱魚頭放入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈入大砂煲內待用。
2、鍋里放熟菜油和化豬油燒至五成熱，下酸菜絲、泡薑末和野山椒炒至出香時，摻鮮湯並熬至出味，其間加鹽、味精和雞粉調好味，起鍋倒進裝魚頭的砂鍋內，待小火煲至魚頭熟透時，加入水晶粉條和韭菜節稍煮，最後往砂鍋里撒入藿香末、椿芽末和紅小米椒圈，即可連煲一起上桌。
魚頭泡餅
製作：
1、把胖頭魚頭劈開成兩半後，放入六成熱的油鍋里，炸至色呈金黃且酥硬時，撈出來瀝油。
2、把已餳發好的烀餅麵糰扯成8個劑子，分別擀成薄餅狀後，在其表面刷少許色拉油，併疊摞成生坯，待用。
3、炒鍋里放豆油和大油燒熱後，投入蔥段、薑片和大蒜煸香，等下入錦州大醬和辣椒醬炒香出色時，摻入鮮湯燒開並調入米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉和十三香，燒出味便起鍋倒入高壓鍋內，接著放入炸過的魚頭塊，蓋上烀餅生坯，加蓋上火壓7分鐘才離火。
4、揭蓋取出已經壓熟的烀餅切成塊，再把魚頭另外裝入鐵鍋並摻適量原湯，最後放入烀餅塊並撒上香菜，即成。
烀餅麵糰：
取麵粉500克、雞蛋1枚和鹽1克，加溫水揉成團後，讓其餳10分鐘即可用來制餅坯。
豐收排骨泡餅
製作：
1、把排骨剁成塊，土豆去皮後切成塊；另把干豆角泡發好後，切成節。
2、炒鍋里放入豆油和大油，燒至四成熱時放入排骨，煸香後加放蔥段、薑片和十三香繼續翻炒，等下入豆角節和土豆塊炒勻後，摻入鮮湯並調入鹽和味精，出鍋倒入高壓鍋里後，蓋上提前制好的烀餅，上火壓7分鐘，便可出鍋裝盆上桌。
茉莉焗鮮蝦
製作：
1、把豆芽掐去兩端後，放鍋仔里墊底；另把鮮蝦去頭，對剖成尾部相連的兩半。
2、把蝦在豆芽上擺好，然後澆上自製複合醬汁，撒入已經泡開的茉莉花（有鮮茉莉花更好），點火焗5分鐘便好。
自製複合醬汁：
取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起，調勻而成。
特色：
這是把茉莉花用到鮮蝦菜肴中，採用焗的烹調方式，讓成菜帶著茉莉花香和調料的醬香。
雪菜小酥豆花
製作：
1、把雪菜洗凈切碎，酥肉改刀成稍大的丁。
2、鍋里放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香後，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁並倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔後，撒蔥花並配明爐上桌。
特色：
這是在酸菜豆花湯鍋的基礎上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜後，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。
脆骨丸子
製作：
1、取豬肉泥400克納盆，加入剁碎的雞脆骨（雞胸前夾骨）100克，倒入適量的姜蔥水和料酒，加放雞蛋清40克後，調入鹽、味精和雞精，待順一個方向攪打上勁，便得到豬肉丸子餡。
2、鍋入菜油燒熱，把豬肉餡擠成丸子下油鍋，炸至表皮稍硬時撈出瀝油。
3、另鍋摻入高湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精和雞精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下鍋，小火燒熟後，轉大火收濃汁水，出鍋裝入墊有熟黑木耳和熟金針菇的熱缽內，圍上熟菜心即成。
特色：
把豬肉丸子燒成菜很普遍，但在丸子裡邊加剁碎的雞脆骨還是很少見。這道加了雞脆骨的丸子成菜後，口感是細嫩中夾帶著爽脆。
生啫叮叮肉
製作：
1、把豬頸肉切成丁，加鹽、蚝油、老抽、蒜水、檸檬汁和生粉碼味上漿待用。
2、砂煲置小火上燒燙，澆少許油並放入蒜瓣、干蔥頭片、薑片和洋蔥塊炒香後，下入腌好的豬頸肉丁並蓋上蓋子啫約20分鐘，揭蓋後淋上生啫醬，最後抖入胡椒粉並撒一些蔥花便上桌。
牛肉血旺
製作：
1、鍋里放入蔬菜汁燒開，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專用的香湯汁，待用。
2、把腌好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋里，汆熟了再撈出來待用。
3、鍋里摻入專用香湯汁，把已經汆熟的牛肉和血旺放進去稍煮後，再投入芹菜節、蒜苗節和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋里並撒上青椒圈，即成。
巴山魚辣子
製作：
1、把魚宰殺治凈後，取下凈肉片成片，然後放入烤箱烤至香脆備用。
2、鍋里放少許的油燒熱，放入辣妹子醬、豆瓣醬、鮮小米辣碎和烤好的魚片一起翻炒，待魚片炒至碎爛時，放入鹽、味精、香油等調好味，最後出鍋盛於墊有汆熟的豇豆段的盤內上桌即可。
燒椒鮑仔
製作：
1、鮑仔先加姜蔥汁、料酒、鹽和老抽腌味上色，等放入沸水鍋里汆一水並撈出來瀝水後，再下入五成熱的油鍋滑熟了待用。
2、把燒椒拌上味以後，放盤裡邊墊底，擺上熟鮑仔即可上桌。
