武夷岩茶為什麼會出現澀味？除了工藝，還有這個因素！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：李麻花

在之前的文章中說過：好茶，它是輕柔的。

即便是長在馬頭岩開山坪的肉桂，在火力全開的霸氣滋味下，也藏著一顆柔軟的心。它的骨子裡，依舊藏著甘醇與柔和。

這一點，從今年的馬頭岩老樹肉桂中可見端倪。

只是這種溫柔，在大多數情況下，被存在感極強的辛辣桂皮香所覆蓋，來不及捕捉，便消失了。

只有心思細膩，味蕾敏感的人，才能準確感知這種細微的變化。

鐵漢，也有繞指柔情，說的就是馬頭岩肉桂。

是誰說的來著，男人的內心都住著一個細膩的女另一半，只不過還沒有遇到對的人，未解鎖罷了。

好茶，不僅是輕柔的，還是溫和不刺激的。

苦、澀二字（尤其是澀字），與好茶沾不上邊。

風馬牛不相及。

但，澀味彷彿是一個暗影，尾隨在岩茶身後，伺機行動。

這不，我們在喝茶時，總能發現若干個讓人不痛快的情況，澀味不知道從什麼時候開始，悄悄潛入湯水裡。

如一位茶友所問：「麻花同學，好的岩茶，ta的綿柔有力道，是否從頭到尾？我周圍里茶館小妹說四五泡後就會苦澀了，前三四泡真的不錯，可就是四五泡後會苦澀，像這樣的情況也是好茶嗎？」

一起來解密：岩茶的澀味，是如何產生的。

岩茶的澀，是一種什麼樣的體驗？

澀，是一種遊離在酸甜苦辣咸之外的感官體驗。

澀，是一種什麼感覺？

吃葡萄時，你要是沒剝皮，咀嚼幾下，舌面會被一種麻麻的感覺所覆蓋，彷彿被套上了一層枷鎖，變得遲鈍。

又或者喝一杯沒醒的葡萄酒，也會感受到乾澀味，感覺舌頭像起了褶子一般。

吃柿子時，你要是沒把皮削乾淨，啃咬幾口，舌面上會有一種酥酥麻麻的感覺，舌頭彷彿變得遲鈍，難以敏銳地感知滋味的變化。

喝綠茶時，你將茶葉長時間浸泡在玻璃杯中，一口喝下，舌苔彷彿厚了幾斤，難以再感知到茶湯的層次變化。

這種味蕾感受，就被稱之為澀味。

岩茶的澀味，從何而來？

這與一種名為單寧的物質有關。

當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

喝茶時所體會到的澀味，則與茶多酚有關。（茶多酚是單寧的一種。）

換言之，有茶多酚的存在，會讓人感受到澀味的存在。

可細心的您一定也發現了這樣的情況。

有的岩茶喝的時候沒有澀味，有的茶卻澀到讓人誤以為徹底喪失了味蕾感受。

為何差距這麼大？

這與岩茶製作工藝和沖泡手法有關。

1.走水不透徹，易出現澀味

一款出生好山場（正岩產區）的岩茶，卻也擁有難以描述的澀味。這是為何？

難道山場說幻滅？山場再也不是好茶的有利靠山？

非也！

橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。山場依舊擁有不可撼動的重要地位。

讓一款正岩茶品質大失水準的，是工藝。

其中，走水不暢，就是致命傷。

岩茶在做青環節，需要走水。所謂走水，就是讓青葉脫水，讓茶葉中的水分在一芽三四葉狀態下，進行全身循環，從而消耗水分。

在消耗水分的同時，茶多酚、咖啡鹼、茶多糖、生物酶等也會進行一些列微妙的變化，從而形成獨特的品質特點。

要是這個走水環節被遏制，水分無法及時有效蒸發，便會反作用到茶葉身上，最直接的結果——沖泡的時候容易出現澀味。

而且這種澀味，從第一衝開始就存在，即便做到五秒快出水，依舊會擁有強烈的澀感。

這種澀味，是工藝的缺陷！難以挽救。

2.沖泡方法不當，長時間坐杯

如茶友所反饋，前三泡茶沒有澀味，到了四五沖以後有澀味出現，則是沖泡手法不對。

日常沖泡過程中，通常會有這樣的操作。

前1-4沖，內質豐富，沖泡時往往會做到五秒快出水，避免茶湯內在物質過多釋放，破壞口感。

等到第5沖開始，我們會下意識地開始坐杯，以保證茶湯的滋味足夠充足。

坐杯，茶葉與水長時間接觸。在這個接觸過程中，茶葉內質不斷釋放，不斷湧入水中，其中就包含茶多酚。

當茶多酚的含量超過口腔能承受的範圍，就會讓我們感受到舌頭起褶皺，彷彿捋不平一樣。

瞧，坐杯後，岩茶的湯水便「黑化」了，開啟了魔鬼一般的套路——變澀。

這也就是為什麼有的人發現茶葉的前三泡都很好喝，茶湯甘醇、柔和、細膩，咽下後兩頰生津，舌底鳴泉，余香不絕。

但到了第四泡，彷彿美人遲暮，迅速衰敗，心理落差之大，讓人難以接受，原本的好品質如朝露一般，一去不復返。

簡而言之，坐杯是澀味的罪魁禍首。（指茶葉本身品質沒有問題的前提下。）

一款茶只有要澀味，都是爛茶？

這個結論，過於武斷。

茶有澀味，總歸來說會嚴重影響喝茶體會。但澀味的出現，卻擁有不確定性。

如果您使用110毫升白瓷蓋碗，搭配8克岩茶，用100℃沸水沖泡，前後五秒快出水。茶還出現了澀味，這說明是茶葉本身的品質缺陷，購買時值得仔細推敲。

若是您在沖泡時，都沒有按照標準流程作業（比如前四沖坐杯），那茶湯出現澀味，無可厚非。

當您的茶出現澀味時，不妨先看看沖泡方式是否用對了。

先別急著怨天尤人，抱怨茶不好。

匹夫無罪懷璧其罪。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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