沸水泡茶破壞維C？你只看到了一面……

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懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。

茶友「小天媽」前幾天給小懂拋來一個問題：「聽說維生素C遇到高溫就會被破壞，那我泡茶几乎都用90℃以上的水沖泡，維C豈不是要被破壞光了？」

要回答這個問題，咱們得先了解一下維生素C。

維生素C又稱抗壞血酸，是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，

天然存在的抗壞血酸有L型和D型兩種，後者無生物活性。維生素C是呈無色無臭的片狀晶體，易溶於水，不溶於有機溶劑。它存在於植物的細胞壁中，植物的葉及果實中均含有一定量的維生素C。

維生素C在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、鹼性物質，特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失。但在某些果實中含有的生物類黃酮，能保護其穩定性。

食物中的維生素C進入人體後，被人體小腸上段吸收，隨即分布到體內所有的水溶性結構中，維護機體的正常運行。

研究表明，維生素C為一種抗氧化劑，對於人體健康而言，具有治療壞血病、促進膠原蛋白的合成，增強免疫力、預防感冒和促進鐵的吸收，抗炎、抗感染、抗毒、抗過敏等功效。

茶葉中維生素的分類（點擊可查看大圖）

茶葉中的維C含量平均為0.35-1.8mg/g，對茶葉品質的貢獻遠不及其他內含物，但因其作為茶葉氧化變化的底物，對茶葉品質的保持有一定保護作用而備受重視。

一般而言，綠茶中維生素含量較多，烏龍茶和紅茶中含量較少。

據測定，在一般的中檔綠茶中，每100克茶葉中維生素C的含量就有79-529毫克，且其中約有90%是富有藥理功效的還原型維生素C（即具備抗氧化作用）。

在泡茶時，第一泡約可泡出50%-90%的維生素C，第二泡約可泡出10%-30%，幾乎全部可以被利用。

但也有很多人會有與茶友「小天媽」一樣的擔心：

維生素C是很不穩定的物質，在沒有細胞壁保護的狀態中，怕光，極易氧化，在儲藏不當的情況下，茶葉中的維C很易損失。

而由於維C在高溫下極易被破壞，因而人們也認為，高溫水會破壞茶葉中的維生素C，尤其是維生素C含量較豐富的綠茶更不宜用沸水沖泡。

事實果真是這樣嗎？

科研人員曾對茶湯中維生素C的穩定性做過專題研究，發現，溶於水中的維生素C在100℃時10分鐘即被破壞掉83%。但用沸水沖泡茶葉並不會大量破壞維生素C，這是因為茶湯中的維生素C是比較難以分解的。

其較為穩定的根本原因在於茶湯中含有較多的多酚類物質，它們能與鐵離子、銅離子等相互作用，從而抑制維生素C的分解。

高溫固然可破壞維生素C，但在茶湯和白水兩種不同的條件下，破壞程度是有很大差距的，人們的誤解正忽視了這種差異的存在。茶湯中的維生素C是比較難以分解的，並非我們想像的那般脆弱。

從另一方面看，用沸水沖泡茶葉，既能使茶葉的香氣更多更快地散發出來，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多（如咖啡鹼和茶多酚等），使茶湯滋味較醇和爽口。不過，從品茶的角度來看，並非所有茶都適合沸水沖泡，對於一些細嫩的綠茶，用稍低的水溫（85-90℃）沖泡出來口感更佳。

參考資料：

1、《茶：健康天地》，2009年第4期。

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