一粒可可豆的奇蹟之旅，對話巧克力星球 PlanetChoco 創始人孔麗怡華麗TALK精彩回放

提及「巧克力」，人們腦海浮現的形容詞常常是「絲滑香濃」、「甜」、「減肥的大敵」。事實上，巧克力的內涵相當深刻：可以有酸甜苦辣咸各種口味，又因可可豆富含抗氧化劑而備受營養學家推崇，甚至在歷史上具有很高的藥用價值；外觀上，巧克力可以顛覆一成不變的固體，調製成馥郁香濃的巧克力葡萄酒，近些年巧克力護膚品也成為了一股新潮流。

從4000年前的一粒可可豆到一塊口味豐富的巧克力，背後的故事耐人尋味。第21期【華麗 TALK】邀請到巧克力星球 PlanetChoco 創始人孔麗怡女士引領我們遇見一顆顆可可豆演變成口中美味的奇蹟之旅，詳細解讀巧克力行業發展的三波浪潮、可可豆相關知識以及如何日常生活中如何挑選黑巧的實用技巧。

孔麗怡

孔麗怡出生在澳門，曾就讀於澳門大學、普渡大學和雷鳥商學院等知名學府，擁有二十年國際組織及諮詢行業資深從業經驗。她痴迷於巧克力文化，是二十餘年資深「黑巧粉」，致力於巧克力產品品鑒和配方研發；最大的愛好是遊走歐美，尋找和品嘗獨特的黑巧克力，曾在美國西北地區的手工巧克力基地和倫敦拜師學藝，包括追隨被《紐約時報》稱為「在廚房把可可豆變成巧克力的教父 John Nanci」，深入學習了從可可豆到成品巧克力的製作工藝。

她在2016年創辦「巧克力星球 PlanetChoco」，旨在通過教育活動和產品研發，讓消費者真正了解巧克力的歷史文化和相關生活方式。

以下根據孔麗怡女士在【華麗TALK】現場分享整理：

正在消失的可可豆

巧克力的原料可可豆，來自於可可樹的果實可可莢，每個可可莢有30到40顆可可豆。採摘後人們需要用香蕉葉包住可可豆發酵（至少7天），晒乾（至少7天）才能送到巧克力製作人的手上。農場種植的可可豆由統一的代理機構收集，然後出售給全球各地的巧克力製作人。製作人再根據可可豆的產地、年份等數據，按照自己的經驗烘烤，不一樣的巧克力風味主要取決於可可豆的加工工藝和時間。

加工過程中，製作者把烘培過的可可豆碾磨成液體，分離出可可脂和可可粉，兩種原材料除製作巧克力外，還可用於護膚、烘焙等其他廣泛的行業。可可脂的市場價格高達 6萬美元一噸，因富含抗氧化劑，目前市場上眾多國際知名品牌開始選用可可脂為原料來製作護膚品。

可可豆的產區主要分布在赤道南北緯 20度的範圍，這個區域由於常年的戰亂以及可可豆本身對於生長環境的挑剔要求，產量越來越少。此外，由於原產地環境污染嚴重，很多樹種都在消失。

巧克力行業三波浪潮

第一波浪潮：神的食物 Theo Broma

4000多年前，南美洲的原住民開始種植可可樹，用可可豆烘烤之後碾碎做成泥，用水沖泡後飲用。雖然這種飲品的口味又苦又澀，但可以提神、促進性慾、保健。當地人認為這種果實是來自神的恩賜。

西班牙皇室派遣哥倫布航海到達南美洲後，發現可可豆非常稀有珍貴，用重金交換帶了大量可可豆回歐洲。西班牙人給這種可可豆調製的飲品取名為 Theo Broma（神的食物），並將這個秘密保留了一百年。

傳說中，三百年前西班牙有一位公主遠嫁法國。她很想念家鄉可可豆的味道，派人回西班牙取回可可豆，至此可可豆傳遍歐洲，在上流社會紅極一時。歐洲人嘗試在茶館、咖啡館推廣可可豆飲品，但最終因為口感又苦又澀很難被人廣泛接受。

第二波浪潮：固體巧克力的出現

工業革命時代，研磨粉碎機的出現將可可豆研磨到 16毫米直徑的細小粉末。比利時、瑞士和荷蘭三個國家在這個時期的巧克力製作技術突飛猛進，嘗試將液體巧克力做成固體，但最終他們輸給了英國，第一塊固體巧克力在英國誕生。在此基礎上，瑞士人第一次嘗試在巧克力中加入牛奶，口味更加濃香。比利時人又開始對原始的巧克力進行美化裝飾，比如加入奶油夾心，講求「顏值」。

目前，全球食用巧克力量最大的20個國家中有16個都在歐洲，比利時、瑞士這些後起之秀名聲遠遠大於最早引進巧克力的西班牙。

第三波浪潮：兩大流派

巧克力製作現在在全球分為兩個流派：Chocolate Maker 和 Chocolatier。

歐洲有四百年的巧克力製作歷史，行業非常成熟，其中大量的生產者都屬於 Chocolatier，他們從市場採購半成品原材料製作精美的巧克力，講究精緻的造型與口感層次。

以美國為發源中心的Chocolate Maker更講求從可可豆開始自己加工，他們認為這樣製作的巧克力更加尊崇原味，同時更健康，同時美國也憑藉著鄰近南美洲的原料優勢，開始掀起巧克力行業的改革風潮。很多巧克力製作者開始在自己的廚房少量加工巧克力。

美國巧克力浪潮的中心主要集中在中西部地區。以美國西部城市西雅圖為例，因為極佳的環境綠化和休閑氛圍這裡成為了很多北歐移民的聚集地，他們熱衷於在自己的小空間做一些有趣的手作。整座城市彙集了52個手工巧克力工坊，各家都有自己的獨特配方。

在第三波浪潮中，出現了很多創意產品。五種食品因為加工過程與巧克力相近，成為了巧克力的絕配：茶、咖啡、紅酒、乳酪、啤酒。

如何定義「黑巧」

在加工過程中，可可原漿含量超過60%，其餘成分只包含糖的巧克力被稱為「黑巧」，其中可可原漿含量在70%~85%之間是黑巧口感最佳的區間。

「望聞問切」品鑒黑巧：

望：光澤度；

聞：香濃度，優質的黑巧讓人聞起來大腦產生愉悅感；

切：觸摸手感光滑，沒有顆粒感。

最後，「黑巧」放到嘴裡不要急於吃下去，一兩秒時間口腔的溫度將它融化，這也是「黑巧粉」最享受的時候，品味果酸味與堅果味混合的香味。

成為「黑巧」粉的關鍵就是多吃！作為一名資深「黑巧粉」，孔麗怡女士坦言自己每天都在吃巧克力。她本人並不是食品專業出身，但她的丈夫專業從事食品品鑒工作。八年前在他們小女兒的央求之下，孔麗怡女士參加了西雅圖舉辦的西北國際巧克力節，也是這次活動完全顛覆了巧克力在她心中的固有印象，堅定了她探索巧克力奧秘的決心，最終促成了她的巧克力創業夢。

在此前的一些講座活動中，孔麗怡女士發現，甚至一些行業內資深巧克力代理商對巧克力及可可豆的專業知識知之甚少。還有一些來自可可豆原產地的原住民，他們很多人卻沒有吃過巧克力，對於他們來說是「最熟悉的陌生食物」。傳播巧克力文化，以教育和實踐體驗的形式，讓更多人了解巧克力及其文化成為了孔麗怡女士的目標。

本期【華麗TALK】第二部分，孔麗怡女士與現場觀眾展開精彩對談，以下是部分節選：

請您介紹一些快速易學的黑巧挑選技巧？

孔麗怡：我堅決反對代可可脂的巧克力。首先，你需要查看巧克力包裝上是否標註有代可可脂，在食品成分表中排在最前的成分含量最高，如果排第一位的是可可原漿這種比較穩妥。巧克力一般分為三種，牛奶巧克力，黑巧、白巧。從專業上說，白巧並不是巧克力，是由糖、牛奶和可可脂組成的。

大品牌和手工巧克力最大的區別在於：大品牌有自己識別度很高的味道，大家都知道天然可可豆每年出產的味道都有差異性，因此大品牌會加入自己的可可粉，調配出這種識別度極高的味道。

請介紹下巧克力由液體變為固體的具體工序？

孔麗怡：可可豆經過烘焙，然後碾磨成液體形成可可原漿，可可原漿加入牛奶或者橄欖油稀化，經過調溫（升溫、降溫再升溫）實現巧克力的固化。液體巧克力中六種結晶體之一的β2，這種結晶體在這一過程中扮演了最重要的角色。

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丨圖片來源：《華麗志》，嘉賓提供

丨責任編輯：Claire

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