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我們的文化,決定了咖啡在中國的樣子

原標題:我們的文化,決定了咖啡在中國的樣子


如今,獲取一杯現磨咖啡,大概比任何時候都方便。除了星巴克和Costa,類似於麥當勞和便利店這樣的場所,以及欣欣向榮的外賣咖啡品牌,都正讓更多的人接觸咖啡。


不過,對很多人來說,咖啡堪比紅牛,它是工作日的續命神器,在提神、去水腫方面有著不錯的功效。另一方面,咖啡店在人們心中更像是一個用於社交、工作的公共空間。在那裡,飲料更多只是一種配角。


愈是日常,愈容易被忽略。尤其是在茶文化盛行的中國,許多人對咖啡並不講究,更不在意其背後的故事。儘管如此,仍有越來越多的人投入咖啡行業,並懷著審慎的態度烘焙咖啡、傳播咖啡文化。


因此,從咖啡從業者的角度來看,在中國,咖啡這種「舶來品」應當是什麼樣子?咖啡烘焙蘊含的是一種匠人精神嗎?或許,本期咖啡訂閱計劃的烘焙師齊恆玄先生,能為你提供一些思考方式。

1.


烘焙師不是匠人


玄,質疑者咖啡烘焙創辦人。然而,在投入咖啡烘焙前,他曾就職於中國兵器213研究所,是個機械專業、地質學專業、化學多行業學科跨界學習者。


所以,從學習咖啡烘焙到正式進入這個行業,齊玄還保持著理工專業的思維習慣:冷靜、務實和審慎。



齊恆玄


畢竟,當初進入咖啡行業,靠的是情懷驅使。然而到了最後,咖啡烘焙仍是一門生意、一份事業,必需謹慎經營。所以,他把自己創辦的咖啡烘焙品牌命名為「質疑者」。質疑者咖啡團隊的核心成員幾乎都是理工科背景,他們希望在創業的過程中能有更好的思辨能力,並通過做實事來實現自我價值。


質疑者咖啡團隊曾十分坦然地承認,興趣之外,咖啡行業的一片藍海也吸引著他們:

首先,咖啡是一個快消品,每天都需要消費。咖啡實際上是一個農作物產業,本身產量很高。而且,它的投資成本並不算大。


另一方面,現在中國還沒有那麼多人喝咖啡,它本身是有一個很大的空間。所以,關鍵在於提高自身發展效率。

提高效率,就要掌握行業的核心技術。最初進入咖啡行業,他們沒有開店,而選擇烘焙這一方面。因為他們認為,咖啡烘焙就是咖啡產業的「核心技術」,掌握核心技術,就做出價格更優、味道更純的咖啡。這是一門科學,它與機器、數據相關。



齊恆玄在衣索比亞產區


作為一名烘焙師,齊恆玄也不遺餘力地探索咖啡烘焙的數據化。即憑藉咖啡烘焙的曲線、檢測數據說話,而不單純的憑個人直覺判定它是好是壞。


所以,如今的烘焙手藝,已經同過去大不相同。摸索之後,質疑者團隊總結道:

相傳過去培養一個烘焙師,需要耗費九年八年。先給師傅抗東西搬麻袋搬上三年,師傅才會幫你。


而在這樣的一個時代,烘焙師的定位不再只是匠人。因為,當下的咖啡烘焙已經數據化了,是一套科學化的東西。

2.


做咖啡,沒必要把第三波咖啡浪潮掛在嘴邊


熟悉咖啡的朋友大概聽過:咖啡行業存在三波浪潮。

第一次咖啡浪潮(1940—1960),以咖啡速食化為特徵,雀巢和麥斯威爾等速溶咖啡品牌帶領了這波浪潮。



第二次咖啡浪潮(1966—2000年),是咖啡的精品化過程。所謂精品咖啡(Specialty Coffee),是區別於平庸的商業咖啡而言,雖然至今沒有一個確切的定義,但是它最大的特點就是,擁有明確的咖啡生產製造信息,獨特的風味、口感等。在這一時期,意式濃縮、拿鐵這類咖啡在愛好者心中也更加普及。



第三次咖啡浪潮(2003—至今),是咖啡的美學化過程,「單品」、「淺焙」、「手沖」等這些關鍵詞的流行,標誌著第三波咖啡文化的到來。


在第三次咖啡浪潮中,咖啡愛好者們更加重視咖啡的品種、產區、處理法,及這些因素對咖啡風味的影響。


然而,在齊恆玄的團隊看來,作為一名咖啡從業者,沒有必要去特地追求所謂的「咖啡浪潮」。


最初,質疑者團隊也曾想過跟著第三次咖啡浪潮,開一家聚集咖啡愛好者、提供風味手沖咖啡,然後可以坐下來聊天的咖啡館。可是後來才發現這樣的咖啡館是不完整的,它就像沒有根的浮萍,隨時都可能死掉。



由齊恆玄主理的質疑者咖啡,是一個致力於用咖啡做媒介、鏈接上中下遊客戶,

相互學習,相互滋養的團隊。


抱著審慎的眼光,他們也開始重新思考精品咖啡的含義。質疑者咖啡認為,精品咖啡是更好的咖啡。但是「精品」二字,卻容易讓人產生錯誤的認知:精品就是更貴,只要貴了就好。


所以,在咖啡文化並不普及的中國,咖啡從業者更應該好好思考我們所處的位置,我們的城市、國家以及我們的固有文化的位置。


3.


衣索比亞紅櫻桃:


理解「酸」調咖啡,不如從它開始


精品咖啡,並不意味著高價格。它的核心是對咖啡風味、以及背後知識的講究。


作為本期看理想咖啡訂閱計劃的烘焙師,齊恆玄選擇烘焙了衣索比亞的豆子。而這,是出於風味和知識上的雙重考慮。


衣索比亞的文化非常有趣。它是一個多民族的國家,國民又非常重視民族,不同族群之間,輪番選出總理管理國家。讓埃塞人非常自豪的是,埃塞是非洲唯一沒被征服過的國家。


除了國家人文的多樣性,這裡的咖啡風味同樣變化多端。除了咖啡風味本身的多樣性,受水土的影響,今年的咖啡和去年相比,也不盡相同。它有一種不穩定中的穩定。

本期選用的衣索比亞西達摩產區的紅櫻桃,有著迷人的水果氣息。這種水果風味,是「酸」調咖啡的招牌。


但是,紅櫻桃的「酸」毫無攻擊性。它口感柔順,帶有更加成熟的櫻桃花香



在精細的日晒處理下,這支豆子帶著甜美成熟水果香氣,也就是辨識度極高的紅櫻桃氣息



進入口腔,花果香的雙重夾擊,質感醇厚的奶油巧克力香格外突出。中淺烘焙催生出的迷人焦糖感,則給人帶來十足的回甘與暖意。



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