全聚德、狗不理等隕落，是誰殺死了傳統老字號，新零售如何轉型？

近期老字號的問題受到很多人的關注，先是南北稻香村對誰是稻香村的問題大打出手，國家對老字號復興的倡議讓大家又開始關注非遺和老字號。但是確實在實際業務中老字號的管理、服務和表現，是江河日下。

老字號的隕落背後是服務、意識和理念的缺失，對消費者的價值不明顯。先說近期被詬病的狗不理包子，筆者自己在天津讀書，狗不理包子給消費者的概念就是貴，在天津開了幾家連鎖，因為服務和業績表現差強人意，表現並不好，後來在外地的機場倒是開了幾家店，表現如何後來不得而知了。根據狗不理包子公司的招股說明書，公司產品均使用「狗不理」品牌，而「狗不理」具有一定的地域特色。報告 期內，公司產品的主要消費群體為天津當地居民及外地來津遊客，銷售額及經營，成果 70%左右均來自於天津地區。2017 年公司的主營業務、商業模式以及銷售渠道未發生重大變化，實現營業收入 10763.34 萬元， 上年同期為 10037.65 萬元，同比略增 725.69 萬元，增長率 7.23%。2017 年實現凈利潤為 1820.82 萬元，上年同期為 1366.86 萬元，同比增加 453.96 萬元，主要是收 入增長、成本管控利潤增長所致。

從狗不理新三板披露的數據來看，因為受制於線下區域擴展的阻力，公司開拓了現在市場上比較火爆的便利店，例如十足、田老師、泡饃坊等，進一步開發 產品線的延伸市場。在穩定發展傳統銷售渠道的基礎上，加強電商運營團隊建設，優化線上銷售渠道，緊密與京 東商城、天貓等電商平台的合作關係，2017 年線上累計銷售額 1029.62 萬元，較 2016 年增加 632.65 萬。總而言之，狗不理的轉型之路是線下餐飲管理衰落，積極發展電商和便利店等冷凍快銷食品。最近的全聚德也因為各種服務差評和不合理收費被消費者詬病，而反饋出的通病是線下門店都是以外地旅遊客為主，本地的客人很少問津。相比北京本地的大董、四季民福等特色烤鴨，消費者受歡迎程度很好，從老字號的經營和服務，在今天我們看到更多的問題是高居廟堂之上的時代過去，酒香也怕巷子深。

老字號的新零售轉型應該怎麼走？第一、改善和提升服務，提升性價比。在經濟短缺時代，老字號的品牌稀缺，但是如今消費者面臨的選擇太多了，在這個趨勢下，老字號要考慮的是如何經營和服務管理好客戶的問題，餐飲的服務費、高價、歧視消費者的服務態度，無異於自掘墳墓。相比於其他品牌北京的稻香村走的就是親民路線，從點心到速食、湯圓，稻香村的社區門店已經成為老北京人生活的特色中心了。

第二、單品爆款的產品。西貝在這個管理上做到了極致，從餐飲管理品類角度，減少菜品選擇，集中推廣爆品，讓消費者記住所吃的。同時，推廣會籍服務，顧客只要購買年VIP服務即可享受各種特殊權益，其目的就是減少量和運營效率，提升顧客的復購進店率。相比全聚德的服務費和高價菜品，大家看看顧客會光顧哪家？

第三、老字號應該數字化轉型。藉助網紅經濟，抖音、直播、頭條號等新的營銷手段和方式，藉助餓了么、京東到家等app。我們從餓了么的app銷量可以看到全聚德一家門店月訂單銷售只有不到90單，而大董的月銷售訂單有3000多單。今天消費者的習慣更多是場景式消費，在家打開APP點一餐，對於到家等互聯網app的忽視，是失去了一個重要的市場，當然，做數字化轉型不僅僅是投入運營，還要有適合的餐品和模式匹配。

互聯網和新經濟發展到今天，各個行業都在進行積極融合，老字號有品牌和過去的榮耀，但是今天不尊重消費者、不進行積極的變革，不擁抱互聯網和新服務，註定要被時代所拋棄。我們看日本、台灣百年老店，能夠基業長青，靠的是他們對產品和服務的極致的要求和服務。今天我們的老字號不僅要做好服務，更重要的是要擁抱新零售、互聯網。作為老字號的管理者，新零售的轉型和變革才剛剛開始。

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