常吃油炸食品會致癌嗎？

作者 王文祥

中國營養學會首屆營養之星

油炸食品中的主要致癌物是丙烯醯胺，俗稱「丙毒」。

最早是2002年4月瑞典國家食品管理局（NFA）公布，在一些高溫油炸和焙烤的澱粉類食品中檢出丙烯醯胺，其含量大大超過世界衛生組織（WHO）制定的飲用水水質標準中的限量（500倍），從此解開了丙烯醯胺的神秘面紗。

壹

丙烯醯胺具有神經毒性、生殖毒性、遺傳毒性以及致癌性在動物實驗中已經明確。

動物實驗中，丙烯醯胺可使大鼠的乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、口腔、子宮等多種組織器官發生癌症（腫瘤），誘發小鼠發生肺癌和皮膚癌。

人群流行病學資料表明，職業接觸丙烯醯胺的人群腦癌、胰腺癌和肺癌的發生率增高。

世界衛生組織/世界糧農組織專家諮詢委員會考慮到食物中的丙烯醯胺能誘導實驗動物發生遺傳突變和癌變，認可國際癌症研究機構（IARC）將其列為2A類致癌物的結論，即丙稀醯胺為對人類可能致癌物。

貳

食物中的來源、食品的種類、以及加工方式、溫度和時間均影響食品中丙烯醯胺的形成。

高溫加工的薯類和穀類等含澱粉高的食品，尤其是油炸薯類食品如炸薯片、炸薯條等，丙烯醯胺的含量較高，並隨油炸時間的延長而明顯升高。

炸雞、爆玉米花等含量也較高。

澱粉類食品加熱到120度以上時，丙烯醯胺開始生成，在170度左右生成量最多。

在烘烤、油炸食品的最後階段，由於水分減少，表面溫度升高，丙烯醯胺的形成量更多。

叄

預防措施：在煎、炸、烘、烤食品時，避免溫度過高，時間過長，提倡採用蒸、煮、煨等烹調方法。

因此，少吃或不吃油炸食品為上策。

實在嘴饞，一定要吃，也一定要注意量要少之又少，因為世界衛生組織有規定，成年人每天攝入的丙烯醯胺不應超過1微克。

至於有些朋友問有沒有降解吃到肚子里丙烯醯胺的方法，我只能很遺憾的告訴大家這方面的研究非常有限。

而降低加工食品中丙烯醯胺含量的方法和途徑，近幾年倒有一些探索。

比如食品加工中加入有機酸包括蘋果酸、琥珀酸、山梨酸、枸櫞酸、苯甲酸和維生素C可抑制丙烯醯胺的產生；

加入半胱氨酸（一種氨基酸）、谷胱甘肽等含巰基化合物可促進丙烯醯胺的降解；

加入植酸、氯化鈣、增加食品的酸度，用酵母發酵等均可降低食品中丙烯醯胺的含量。

肆

油炸食品可能含有的其他致癌物：

[油炸肉類、烤魚等蛋白質含量高的食物產生的雜環胺]

這傢伙同樣惹不起，我們應注意不要吃烤焦食物，應避免食用燒烤煎炸的食物。

此外，在烹調的魚、肉表面塗抹澱粉糊，可減少雜環胺生成；

還有，增加蔬菜水果的攝入量可抑制雜環胺的致突變和致癌性。

[多環芳烴/苯並芘]

來自於烘烤和熏制食物，比如臘肉、熏肉、烤羊肉串、熏魚等。

應避免使食品直接接觸炭火或直接接觸煙。至於吃進去後能否解毒可以說基本無解。

[鋁]

雖然不是致癌物，但我覺得還是有必要提醒一下。

油炸食品比如油條等可能會含有一些劣質或違禁膨鬆劑（明礬等），這些均含有較高的鋁，而鋁具有神經毒性，甚至有研究認為過量攝入鋁與老年痴呆症有關。

綜上，為防癌，為了我們老了還有個思路清晰的頭腦，不糊塗，不痴呆，各位還是少吃油炸食品為上策。

偶爾少量吃吃，解饞還是可以的，因為癌症基本上不是一天兩天就會得的，而是日積月累、長期頻繁接觸的結果，所以各位也無需過度恐慌，只是不要成為常態就好。

內容來源於@營養師悟空問答

圖片來源於網路

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