一碗米飯加上它，身份翻百倍，想吃的人還是成千上萬！

禿黃油的流行好像是從近些年才開始，翻遍了一些舊時文人吃貨留下的吃貨日誌中，都難以找到禿黃油的由來到底是有什麼樣的典故。

最接近禿黃油的應該是宋代食譜《山家清供》中的提到的蟹釀橙，它的做法似乎和禿黃油挨了點邊，「大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」

據說最早的禿黃油出現在菜單上是在八十年代的蘇州得月樓，小說《美食家》的作者陸文夫陪同一行人去就餐，一群文人吃貨圍著得月樓的菜單點評得不亦樂乎，看到赫然出現在菜單上的禿黃油，陸文夫當時說了一句瞎胡鬧。所以，在那一場宴席中，大家都錯過了禿黃油，好可惜。

今天，最好的禿黃油仍然是藏身於蘇州，只不過身價倍增，最貴的禿黃油價格上過一百元一兩。 在蘇州甚至每年還要專門舉辦一場蟹宴，以螃蟹來做文章擺滿一桌的花樣，豪氣和精緻盡顯。一桌蟹宴中，壓場的就是禿黃油。

的確，一口即入魂的禿黃油來之不易。不僅廚藝要精，最費的卻是人工。

做禿黃油最麻煩的是拆蟹，有一個數據說一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤。而且這還需要體格強壯的蟹才能拆得出來，製作禿黃油只取純膏和純黃，不能有一丁點兒的蟹肉。這就需要拆蟹的人手藝要求高，章法自存於心，不得有浪費，還不允許帶入蟹肉。

最好的禿黃油的蟹膏和蟹黃的的比例為膏四黃六，這樣熬出來的禿黃油回味悠長，且口感綿密。單純以膏不行，太柔軟回味無力，單純用黃也不行，太過生硬卻少了綿密細糯的口感。

接下就是考驗廚藝，別以為拆出了蟹膏和蟹黃，禿黃油就會順理成章而成了。碎不得，整不得，而且要介於膩或不膩中間。一般製作禿黃油需要用到豬油來提煉香味，更精緻的做法是不用豬油，而是用整隻的螃蟹炸制出來的蟹油熬制禿黃油。

這還不算，為了讓一口禿黃油味道鮮且口感多重，熬汁禿黃油還要準備好一份料汁。料汁中要有薑汁、檸檬和一些香料等，以雞湯來提升鮮味。

最後就是熬制了。以飽滿的蟹黃加上肥美的蟹膏，在蟹油浸潤下，再佐以料汁，這熬制的過程已經是鮮氣飄飄，著實考驗掌勺人的定力了。（能忍住不偷吃真是定力不淺）

與一份粉潤油膩禿黃油最般配的莫過於一碗人間最普通的白米飯，也稱為禿黃油撈飯，只需小小的一勺，再用勺子輕輕碾壓拌勻，蟹膏蟹黃就包裹在飯粒上，令每一粒米都顏色金燦，鮮氣飄飄，這一碗「黃金飯」真是令人要默念一萬遍，人間真值得。

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