汝之蜜糖，吾之砒霜；究竟為什麼我們就愛吃這口兒？

作者：沐陽（中科院神經生物學博士生）

中國是個多民族文化的國度，地域遼闊，不同地方有著不同的飲食習慣，這就導致了不同人的口味偏好很不一樣。南方人喜歡吃甜食和麻辣的食物，而北方人就愛好偏咸一點的食物。

雖然地域環境從某種程度上引導了飲食偏好，但每個人的口味偏好還是不完全一樣，有的人口味輕，比如選擇少油、少鹽、少糖、少辣的飲食原則，而口味重的人則剛好相反，那麼口味的偏好是怎麼形成的呢？

先天性遺傳

攝食對生存至關重要，在動物長期進化的過程中，已經有一套發達的嗅覺味覺系統來感知食物的味道。人類天生喜歡吃甜食，因為甜味的食物往往代表著安全和富含熱量的。

反之，含苦味或酸辣味的食物進化中往往是有毒的，所以人類本性拒絕苦味酸味的食物。

人類也偏好吃鹹的和鮮味的食物，因為這些食物往往有著豐富的蛋白質，這樣的口味偏好可以幫助人類選擇正確的食物，有利於早期的生存發育。

不過天生不喜歡苦酸辣食物在後天成長學習過程中是可以改變的。但如果有的人，天生某些味覺嗅覺基因發生突變，他們則會對我們熟知的「酸、甜、苦、辣，咸」其中某些味道不敏感，自然在口味上則完全可能與普通人不一樣。

反之，如果某些味覺基因表達過量，他們則對特定的味道極其敏感。

產前孕婦飲食習慣

人類大部分的感知覺神經伴隨著胎兒頭部的發育在懷孕第1-8周開始慢慢形成，像味覺味蕾在第八周左右便開始出現；在第12周的時候，胎兒開始可以吞咽羊水，而此時羊水裡的一些化學物質便可以刺激味覺嗅覺受體，影響這些感知覺系統的發育。

胎兒每天大約會吞咽200-760ml的羊水（取決發育的不同時期），羊水中包含大量有味道的物質，比如說，不同的糖類，脂肪酸，氨基酸，蛋白質和鹽分類物質，而這些物質的含量當然取決與孕婦每天的飲食口味。

在還沒直接接觸食物之前，胎兒已經通過媽媽的每天吃的東西感受到了各種口味，所以在孕期內的婦女應該注重自己的飲食質量，不宜口味過重吃各種刺激性食物，不僅對身體不健康，還會影響到寶寶以後的口味。

新生兒母乳餵養的影響

研究發現，母乳味道對新生兒的口味偏好形成有重要的影響作用，人類母乳中含有多種不同的芳香化合物，某些食物的味道（比如說大蒜）可以在新媽媽進食兩小時後在母乳中檢測到。

在一些實驗中發現，新生兒媽媽在哺乳期如果偏好飲胡蘿蔔汁，那麼寶寶在嬰幼兒童時期更喜歡喝胡蘿蔔汁，相反，對照組則沒有出現此類現象，所以媽媽在哺乳期的日常飲食也可以通過母乳影響到新生兒以後的口味。

那麼對於不是母乳餵養的新生兒是怎樣的呢？對比於母乳餵養的小孩，喝配方奶粉長大的寶寶，以後更偏好於有香蘭素味的食物，因為為了讓嬰兒更易接受喝配方奶粉，奶粉里往往添加一些香甜味道的物質。

成長環境的飲食習慣

比起那些早期的因素的影響，後天發育成長過程中直接接觸和選擇食物對人的口味或許有更大的塑造作用，而影響一個人的飲食選擇，最重要的莫過於家庭飲食的習慣。

比如在中國西南方省份，家庭飲食偏向於麻辣口味，即使是普通的家常青菜，也可能會放很多辣椒類配料，而南方喜食甜的省份，喜歡在菜肴里放置不少增甜物質。

家庭環境的飲食習慣，往往是常年固定不變的，所以在兒童青少年成長過程中，漸漸就塑造了個人大部分的飲食口味偏好。

愉快和厭惡的進食體驗

雖然我們天生會厭惡苦的酸的食物，但是如果我們在吃某些酸苦食物的時候伴隨著一些令人愉悅的經歷，比如說聚會慶祝高興的事情，跟喜歡的人約會等。或許這些苦味感知覺會跟這些特殊的經歷偶聯形成關聯記憶。

待下次再遇到此類食物會想起以往的愉快經歷，或許食物就變得不那麼苦澀了，久而久之，如果持續暴露在這些食物面前，那麼可能就會改變你天生厭惡苦味的偏好。

反之，不愉快的進食體驗則會導致人們對該類口味食物的拒絕和厭惡。人們會喜歡去嘗試一些被推薦的有名有意思的食物，初次嘗試這些食物的感受會很大程度影響到你後續對此類食物的選擇，比如說昆蟲類食物。不過一旦初次體驗順利的話，那麼以後再遇到時則不會輕易拒絕。

先天性的遺傳決定了我們對某種口味的敏感性，但並不意味著就決定了口味的偏好，而在懷孕和哺乳時期，媽媽的飲食口味起到了重要的作用，直接影響了孩童時期對不同味道食物的偏好選擇。

所以建議新生媽媽在孕期和哺乳期內飲食口味應該要正常健康。先天性的因素具有啟蒙的作用，但後天的學習過程在口味塑造中也必不可少，家庭飲食習慣，起到了非常大的作用。

畢竟我們每天大部分的食物選擇和烹飪口味是由家庭承擔，除此之外，在成長過程中，對一些食物的愉快或厭惡的初體驗也會影響我們的口味。一個人的口味的形成，往往是以上多種因素綜合作用的結果。

口味是否可以改變？

那麼一個人的口味會改變嗎？答案是肯定的。口味主要由味覺嗅覺和口鼻里的一些化學感受器形成，任何影響到這些感知覺系統的因素都可以改變一個人的口味。口味的改變有多種原因，總結起來，主要有以下原因：

（1）急性的味覺嗅覺障礙

比如說感冒發燒鼻炎，營養不良等疾病，往往會使感知覺失效，影響到口味。

（2）天氣的溫度

在炎炎的夏日，你是否常會看到端上來的飯菜沒有什麼胃口。

（3）心理情緒影響到口味體驗

在心情不好壓力大的情況下，人們往往沒有什麼進食慾望，即使是可口的佳肴到了嘴裡也索然無味。

（4）懷孕，孕期的婦女

因體內激素的變化，往往會影響到口味。

（5）衰老和疾病也會影響到口味的變化

人類衰老之後，味蕾數量減少，使人味覺變得遲鈍，有時候會感覺記憶里美食滋味更加豐富，可能也是這個原因。

還有一些腦疾病，比如說阿爾茲海默症也會影響到口味的變化；癌症病人在化療和手術之後口味也往往發生一些變化。

總之，一個人的口味一旦形成之後，便是長期穩定存在的，很難再重新塑造和改變，比如說成年後生活在異國他鄉幾十年，但還是會偏愛於孩童青少年時期的飲食習慣。

圖片來源：圖蟲創意

參考文獻

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