白酒設備：傳統釀酒工藝好在哪裡？

無數雙釀酒人的手

讓一粒粒糧變成一杯杯美酒

「有兒不進武槽房，熬更守夜命不長。有女不嫁烤酒匠，半夜三更守空房。」民間流傳的這首民謠，道盡了烤酒匠的辛苦。

即使在機械化程度很高的今天，仍離不開烤酒工冒著嚴寒酷暑，在濕熱的環境下，揮灑汗水，恪盡職守，兢兢業業，才能釀出好酒。

與西方的啤酒釀製工藝不同，他們可以採用發酵罐等設備工藝，進行大規模工業化生產，但白酒是開放式的工藝，要和當地的空氣、溫度、濕度、水土、微生物充分接觸，才能釀出好酒來。正是這種道法自然的傳統工藝，在千年的釀酒實踐過程中，民間傳統釀酒工藝得以保存和發展。

白酒不是靠人為「製造」出來的，釀酒過程的真正主角是微生物。烤酒過程中，烤酒工所做的工作是給微生物提供釀酒合適的條件而已。比如酵母菌，最適合的溫度是28—30攝氏度，釀造濃香型白酒最需要的丁酸菌、乙酸菌最適合的溫度是30—34攝氏度，這些微生物不會像人一樣說話表達，需要經驗豐富的釀酒工悉心去把握。因此，溫度不合適，這些微生物就會休眠死亡。而溫度高了，釀酒不需要的雜菌就會感染，產生異味，破壞釀造好酒的條件，酒質變差。

釀酒是個系統工程，從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、包裝，是一個嚴格的過程，哪一個環節出問題都會影響質量。因此，釀酒不僅有嚴格到近乎苛刻的質量管理體系，而且「簡單事情重複做，重複的事情用心做」的工匠精神深入人心。

從釀酒糧食運抵開始，到入庫保存，至少要經過原料提交前索證管理——每車糧食綜合樣檢驗——每包糧食檢驗，合格後方能投入使用，這個過程需要經過多個專業人士的分工配合，才能保障原料入口的品質安全。而在出口包裝環節，要經過清洗—灌裝—戴蓋—照酒—封蓋—搖瓶—照酒—貼標—照酒—貼徽牌—裝盒—扣盒—裝提袋—裝箱—封箱—入庫等工序，才能出廠。

要從田間一粒粒糧變成餐桌上一杯杯美酒，需要工匠精神的傳承，需要無數雙工匠的手，才能完成釀造過程。每個環節絲絲相扣，釀酒人在一個個平凡的崗位上，日復一日，兢兢業業的奉獻，用一雙雙工匠的巧手

釀酒人的「工匠精神」就是在傳統釀酒工藝中工人們對工作和產品精雕細琢、精益求精、苛求完美的精神理念

在本文中，我們就來認識一下傳統的釀酒工藝，從中我們也能大致窺探出瓶中之物的些許奧秘。

傳統五糧固態的釀造工藝流程

傳統五糧酒是以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，以「包包曲」為糖化發酵劑，經過「釀造」、「陳釀」、「勾兌」、「檢測」、「包裝」而成。

釀造 固態五糧酒採用「跑窖循環」，「固態續糟」，「雙輪底發酵」，及「人工窖泥快速老熟」等發酵技術;通過「分層起糟」、「混蒸蒸餾」、「分段摘酒」等操作;按照「量質摘酒，按質並壇」進行生產。

|陳釀|

陳釀 陳釀是傳統固態五糧食酒生產出來後的老熟過程，它利用原酒在貯存過程中發生系列的物理和化學變化，從而改善原酒的感官風味，促進原酒品質的提高。

|勾兌|

勾兌 「基礎酒」經驗質分級分別儲存，儲存期滿後，勾兌人員要進行逐壇感官嘗評和理化分析，根據不同產品在質量和風格上的要求進行勾兌組合。五糧液的勾兌工藝技術，已形成了以計算機勾兌專家系統和人工嘗評相結合的獨具特色的綜合工藝技術。

檢測|

檢測 為了保證產品質量，五糧液集團將現代分析技術和現代分析儀器用於五糧液生產的全過程檢測。採用了惠譜、島津、PE等氣相色譜儀、原子吸收及色譜質譜聯用儀等現代分析儀器，對原材料採購、原酒分級、陳釀、勾兌操作等生產過程和產品質量進行全面的質量控制。

|美酒 |

好酒離不開傳統釀酒工藝，拿傳統五糧固態發酵來說，是極端工藝、複雜工藝、出好酒的工藝，需要傳統精神和傳統作風作保證，需要每一個崗位的員工發揚「工匠善心」的精神，老老實實，腳踏實地的去干，才能釀出好酒。

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