中國松茸那麼貴，還不是因為日本人

天下 11-21

原標題：中國松茸那麼貴，還不是因為日本人

早松茸價格昂貴，100g可賣到10萬日圓（摺合人民幣6178元）。

翻開松茸的食用史，上下千年，縱橫萬里，至少可以劃分為兩個大不對稱的世界：雲南人的松茸與雲南以外的松茸；日本人的松茸與日本以外的松茸。而雲南人與日本人對於松茸高價最大的共識，應該是「鮮」——亦可說，是不可確定的「時間」。

「一股泥土味，只有日本人愛吃，不稀罕。」

上世紀90年代的雲南，有一種連稍微正式的名稱都沒有的菌子，只能跟隨雞的名號被叫做「臭雞」。

誰知，正是這種味道聞起來怪怪的松茸，引來了日本人與一麻袋一麻袋的鈔票，成就了滇中一帶許多人一夜暴富的傳奇。

「賣一次菌子賺回來的鈔票，花花綠綠地能鋪滿滿一床。」一位來自香格里拉的松茸老闆回憶道。

松茸堪稱食材中的黃金。圖/Tomomarusan

也是在那個萬元戶就算土豪暴發戶的年代，最早一批北上的港商如王嘉恩把眼光瞄淮了內地市場，而其中的一個點位，就是四川。

在王嘉恩的記憶里，有一個有趣的案例是「一日達」。「一些日本人喜歡吃四川松茸，我們從成都拿到新鮮的松茸，再空運到香港，運到日本，一兩天就能到，快的話只需要一天。20多年前，我們就實現了『一日達』。」

後來的30年，四川一直是松茸出口的冠軍。每年7月中旬到10月下旬，大概有1000噸松茸從林子里冒出來。最多的時候，900噸松茸被藏族山民採下，他們用杜鵑花葉小心包裹著菌子放入竹籃里，再由交易中心分銷至全國各地、日本及歐美。

這種空間距離錯置感——日本原本盛產的珍饈，現在要到天涯海角才能找到，昭示了松茸不只是一種野生食物，它還反映了邊緣族群如移民、原住民、少數民族的當代生活情境，全球政治經濟秩序的變遷，商品鏈的組成與崩解，科學知識的形成等議題。

2006年8月4日，四川，甘孜巴塘的松茸加工點。圖/視覺中國

松茸食用史

翻開松茸的食用史，上下千年，縱橫萬里，至少可以劃分為兩個大不對稱的世界：雲南人的松茸與雲南以外的松茸；日本人的松茸與日本以外的松茸。而雲南人與日本人對於松茸高價最大的共識，應該是「鮮」——亦可說，是不可確定的「時間」。

從孢子生長成一棵合格的松茸童茸，需要三到五年時間。如果松樹提供的養分不足，出生前雨水不足，又抑或出生後光照不充分等，三分之一的松茸會長得「歪瓜裂棗」。如果連續三天土溫「發高燒」到23℃以上，原基及幼小子實體就會遭受損害。另外，松茸散發的一種獨特的香氣，令它們有半數逃不過蟲傷。

而從童茸到開傘，卻只需要兩三天，開傘後的松茸營養價值迅速降低，口感也遠不如前。未開傘的松茸根據長短、粗細等繼續分級。人們通常認為越大的松茸越好，其實不然。頂級松茸一般具備以下幾點：長度和粗細適中、香氣濃郁、形狀周正、新鮮且沒有蟲眼與損傷。

頂級松茸有著嚴苛的標準。圖/journey of japan

除了「鮮」，松茸里還蘊含著個人、社會與自然環境的時間記憶。

今天在日本能輕易買到松茸氣味的薯片、即食味噌湯，或加在松茸飯上的冷凍香菇——許多年輕人以這種形式接觸松茸。

但他們不解：這樣的味道，有什麼好大驚小怪的？老一輩松茸愛好者很清楚這種誤解，他們的說法是，這些人造的松茸製品對年輕一代很不利。

松茸的氣味——他們形容，聞起來就像鄉間生活，還有探望祖父母與追逐蜻蜓的童年時光。它讓人聯想到原本開闊，如今卻陷入垂死掙扎的松林。

有位女士說，它讓人憶起鄉下的日子：她的祖母每逢新年都會更換幛子上的紙張，用換下的紙包裝來年的松茸。那是個快活的時代，大自然還未腐壞，還不具毒害……

不丹廷布，以采松茸為生的農民。圖/Menlhaherbs

你要是不懂松茸，就不會懂得日本

無論歐美、日本還是中國，現代人都活在科技與經濟高速發展的「懸浮」時代，人與土地的關係接近於零。日本人仍擁有一些以松茸為主角的傳統習俗，如「松茸祭」「松茸旬會席」，或松茸筵席「旬之味」。

「日本人把松茸當成秋天最美味的東西，到了秋天一定要吃一次。家家戶戶都要吃，就像中國北方人過年吃餃子、南方人端午節吃粽子一樣。」日本三代木株式會社長春事務所首席商務代表金東光說。

每逢這時，日本人與親朋好友一同享用松茸土瓶蒸、天婦羅、松茸御飯，同時也享用一種時間——它的氣味喚來因夏日澎湃富饒不再的惆悵，也呼引秋天敏銳高張的感性。

松茸與和牛一起蘸雞蛋吃。圖/journey of japan

在日本，松茸也是一種理想的贈禮，送給某個你需要與之維繫長期關係的對象。一名日本雜貨商認為松茸是「日本」生活方式的關鍵。

即便你不懂松露，也可以了解法國，「但你要是不懂松茸，就不會懂得日本」。他指的就是松茸具備的表達關係特質。松茸的強大布置在氣味與風味，還有它本身建立人際紐帶的能力。也就是說，在松茸真正被食用前，他就必須把松茸的關係拉攏好。所以說，松茸的價值不僅來自食用與商業交換，還會在贈予行為中產生。

2008年，北京奧運會的國宴菜單上出現了松茸的影子——瓜盅松茸湯。據松茸商透露，在中國「富裕階層食用松茸的趨勢正在加強」，越來越難以向日本出口。中國產松茸價格上漲還影響到店面零售價。日本百貨公司西友東京店銷售的松茸「價格有時比2016年高出20%左右」。

在中國，松茸也成為了奢侈食材。圖/Jay del Corro

松茸為何無法人工栽培

儘管如此珍罕價昂，松茸卻無法由人工栽植——它在林中現蹤與否，全憑機緣與巧合。

菌類學家艾倫·雷納認為，生長的不確定性是真菌最令人雀躍的一部分。人類的人體構造在生命早期便已達到確定的型態，我們無法長出更多四肢，人人都只有一個大腦。相反，真菌終其一生都在生長與改變結構。光是這麼一則事實，便足以令人警醒——我們的思考有多少是以明確的生命形態與老年作為預設的？

烤松茸。

就松茸而言，這種與特定森林樹種共生的地底真菌子實體，會與寄生樹建立互惠關係——它從樹木根部得到碳水化合物的同時，也讓這些寄主樹木能在缺乏肥沃腐殖質的貧瘠土地上生存。抗拒種植園環境的松茸，需要森林裡動態的物種多樣性以及它傳染交融的關係。這種具有轉化力的互惠原則是人類不可能栽培松茸的原因。日本研究機構已投入大量經費嘗試培植松茸，截至目前依然壯志未酬。

即便是最渺小的生物，也都參與著世界的創造。日本現今松茸稀少的一個主因，就是線蟲的習性導致了松樹消亡。這種松材線蟲對美國松樹並非特別的害蟲，卻是亞洲松樹殺手。第一隻隨美國松樹在20世紀頭十年漂洋過海來到日本的線蟲，是從長崎港上岸的。沒多久後，這些線蟲便與日本當地的雲杉小墨天牛結伴同行，改變了日本的森林地景。