小雪節氣吃這種魚最好！蘇東坡一生喜食還自創了煮魚法

文人墨客愛鯽魚

撰文 王雲

編輯 保健君

明日小雪 小雪氣寒而將雪矣，地寒未甚而雪未大也

魚，從古至今無疑是一種令人驚嘆的美味。古代的文人墨客尤愛魚，不但愛那波光粼粼中嬉戲之魚，還愛那饌飲中色香味俱佳的魚餚。說到愛魚，有愛鱖魚的，有愛鱸魚的，還有愛鯉魚的，今天咱們獨要說說鯽魚。

鯽魚味甘，有健脾利濕之效

小雪之際正宜食鯽魚

民間有俗語云「冬鯽夏鯰」，李時珍《本草綱目》中也說鯽魚「冬月肉厚子多，其味尤美」，小雪之際正宜食鯽魚。

也可於小雪前，剖肥鯽魚，用清酒洗凈，腹內填花椒、茴香、乾薑諸末及鹽，裝瓮泥封。待元宵節後開壇，將魚翻轉，再用白酒灌滿，仍封固。待春後開瓮，香氣撲鼻。

中醫認為，鯽魚味甘，性平，入脾、胃、大腸經，有健脾利濕之效，可治脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍等。

從現代營養學角度看，鯽魚含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質，還含有較多的B族維生素、維生素A和維生素D等，脂肪含量很低，是一種營養素含量很高的食物。

歷史名人和鯽魚的故事

以鯽為膾，日以游宴

幾千年前，我國人民就已將鯽魚當作美食。《楚辭·大招》的記載顯示，當時楚國就有鯽魚佳肴了。

唐玄宗「酷嗜鯽魚膾」

古代人為食魚肉之鮮，常將魚做成「魚膾」，就是將生魚肉切成片蘸調味料食用，也就是我們現在所說的「生魚片」。唐代以前，鯉魚一直是魚膾的重要材料。至唐以後，皇帝與士官多用鯽魚做膾。史書記載唐玄宗「酷嗜鯽魚膾」，派人專取洞庭湖大鯽魚，放養於長安景龍池中，「以鯽為膾，日以游宴」。

大文豪蘇東坡自創煮魚法

宋代文豪蘇東坡一生喜食鯽魚，曾自創煮魚法：「以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水入鹽，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。」

元代畫家倪雲林自創「鯽魚肚兒羹」

元代畫家倪雲林吃得講究，他自創了一道菜名叫「鯽魚肚兒羹」。做法為挑鯽魚小者，破肚去腸，切腹腴兩片子，使之相連如蝴蝶狀，以蔥、椒、鹽、酒腌漬。頭背等肉熬汁後，撈出肉不用，然後把腌過的腹片入笊籬，以汁焯腹片，候溫，鑷出骨，再以花椒或胡椒、醬水調和。

清代文學家袁枚寫文論鯽

清代文學家兼美食家袁枚也喜鯽魚。他在《隨園食單》中專有論鯽魚文，曰：「鯽魚先要善買，擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟後一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號『麻魚』，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時，用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。」還特別叮囑：「蒸時，玉色為度，一作呆白色，則老而味變矣。並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。」

滿漢全席也有一道鯽魚菜

清代戲曲家李斗歷時30年寫就的筆記體奇書《揚州畫舫錄》所記的滿漢全席四十五道主菜中，有一道菜叫「鯽魚舌匯熊掌」。「匯」疑是「煨」。熊掌先入銚煨一日，然後再入鯽魚唇。

美食坊

鯽魚刺那麼多怎麼吃才好？

鯽魚雖好吃，但無奈刺多。於是清代智者們相繼推出荷包鯽魚、干煨鯽魚、酥鯽魚等吃法，都可將鯽魚連骨食用。

荷包鯽魚製法

則魚腹中填以豬肉、筍丁，以竹籤別住開口處，下油鍋炸酥後再澆汁淋上蔥油。

干煨法

用醬油、香油將魚抹透，用荷葉包好，裹濕黃泥置熱炭內，圍礱糠火煨透，煨後肉骨皆為鬆脆。

酥鯽魚製法

先平鋪大蔥於鍋底，蔥上鋪魚，魚上鋪蔥，一層蔥一層魚。然後入香油、醋、醬油，淹魚一指深，以高粱秸燒，一般將湯燒盡就可。講究者則燒數滾後撤去火，點燈一盞燃著鍋臍燒一夜，次日再用。

荷包鯽魚的做法

荷包鯽魚是一道江蘇民間名菜，俗稱「鯽魚斬肉」，亦稱「鯽魚懷胎」。清代《調鼎集》中載有「荷包魚，大鯽魚，去鱗將骨挖去，填冬筍、火腿、雞絲或河蚌、蟹肉，每盤盛二尾，用線紮好，油炸；再加入作料紅燒」。後來民間做法將炸改為煎，腹內裝上生肉茸，更為方便合理，故這道菜深受家庭主婦喜愛，為饗客之佳肴。

原料：活鯽魚、凈豬肉（四分肥、六分瘦）、冬筍丁、冬筍片、紹酒、精鹽、醬油、白糖、蔥末、薑片、水澱粉、花生油。

做法：將豬肉切成細丁，同筍丁一起放入碗內，加紹酒、醬油、白糖、精鹽、水澱粉，攪勻成餡。然後將餡填入魚腹和鰓口內，再用刀在魚身兩面剞十字刀紋，抹上醬油。

將鍋置火上，放花生油，燒至七成熱，將魚放入，待魚的一面煎至金黃色取出。

鍋內放薑片、蔥末炸香，再將魚煎黃的一面朝上放入，烹入紹酒、醬油，放入白糖、精鹽、筍片和適量清水，蓋上鍋蓋，小火燜約20分鐘，再旺火收稠湯汁，將魚盛入盤中。

鍋內的滷汁用水澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上即成。

特點：口味鮮香，魚肉細嫩，油亮紅潤，一菜兩味。

王雲 北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。

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