十款創新菜品~為餐廳帶來大客流！
1.非凡奇味拌蝦仁
這道蝦仁，以菠蘿、柚子做輔料，突出果香；調拌時加入改良版的喃咪汁，在原有基礎上增加了柚子茶，補足甜味和清香。
啥叫喃咪汁？
「喃咪」是傣語的發音，翻譯成漢語的意思就是醬，這是雲南西雙版納、德宏等傣族地區的一種風味蘸料，當地人將番茄、菜花、茄子、菠蘿、芒果、樹番茄，甚至還有從河中摸來的鮮活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒搗碎成漿，調入鹽、味精後加少許香菜拌勻上桌，口味酸辣辛香，大多配著炸牛皮、炸豬皮、烤五花肉等入口，開胃消食、解暑殺菌。
原料的初加工：
1、冰鮮竹節蝦仁解凍洗凈，汆水至剛熟，撈出快速冰鎮。
2、菠蘿去皮，改刀成片，泡入淡鹽水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。
走菜流程：
取汆熟的蝦仁100克、菠蘿片、柚子肉各150克納盆，加自製喃咪汁80克、鮮紅小米辣圈20克拌勻裝盤，點綴大芫荽段10克即可上桌。
喃咪汁製作：
番茄600克、樹番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮發黑、微微起皺，去掉兩種番茄的外皮後，將原料放入木桶，加檸檬水100克、柚子茶80克舂碎，調入鹽15克、味精6克拌勻即成。
2.濃情痴心牛柳酥
酥類點心多為甜口，例如天鵝酥、蛋撻等，這款創新酥點的餡料則改為洋蔥牛柳，添加黑椒汁、椰漿、淡奶、面油（即面撈）炒制而成，以咸鮮黑椒口為主，微帶西式風味，十分獨特；在外形方面，「點就點好」的出品總監——鄧炎彬將酥皮扣成小船的形狀，插入一片菱形「船帆」，賣相新穎有趣。
製作牛柳餡：
1、牛柳切成小丁待用。
2、鍋下底油燒熱，加入蒜蓉炒香，下牛柳丁中火翻炒均勻，調入黑椒汁炒香，加三花淡奶、椰漿、蚝油、鹽、雞粉攪勻燒沸，下面油勾芡，盛出待用。
3、鍋下少許黃油燒熱，放入洋蔥碎炒香，調入適量鹽、雞粉，倒入炒好的牛肉中拌勻，即成牛柳餡。
製作流程：
1、取一片酥皮，用小一號模具扣掉中間部分，只留一個圓環，在圓環底部蘸一層蛋清，粘到另一片橢圓形酥皮上，即成船艙形酥皮生坯。
2、在做好的船艙形酥皮生坯的「船幫」上刷一層蛋黃液，入上火220℃、下火200℃的烤箱烘烤8分鐘，取出後在「船艙」裡面放入一勺牛柳餡，繼續烤3分鐘，取出插入一片菱形絲網皮（越南絲網皮切成菱形小塊，入烤箱烤脆）作為船帆，擺盤後上桌。
3.柚子雪花米老鼠
這款雪花米老鼠造型非常可愛，每次端上桌都會成為顧客拍照晒圖的焦點。它以糯米面為皮，內包柚子蜜醬，外滾一層椰蓉，吃起來外軟糯內酸甜，帶有柚子茶的清香。
製作流程：
1、澄面納入盆中，加適量開水燙勻，接著下入糯米粉、白糖以及適量冷水和勻，加入化豬油揉搓成糯米麵糰。
2、糯米麵糰下成劑子，揉圓後摁成圓片，包入成品韓式柚子蜜醬。
3、收口後搓成一頭尖一頭橢圓的小老鼠狀，沾上兩粒黑芝麻作為眼睛，擺入托盤。
4、將做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分鐘，取出後滾滿椰蓉，在「頭頂」插上炸杏仁片作耳朵，在身後插入一根炸麵條作尾巴，擺入盤中即可上桌。
製作關鍵：糯米麵糰不要和得太稀軟，否則不容易造型。
4.辣爆鴨肝
鴨肝價格低廉，多用於製作滷味，而此菜卻將其改刀為正方塊，加入以紅菜椒、小米辣製成的紅椒醬爆炒，顏色紅亮、味道清香，裝入石鍋很顯高檔。
紅椒醬製作：
小米辣4個、大紅菜椒1個洗凈去蒂，入攪拌機打成紅椒泥，加入燒汁30克、美極鮮味汁8克、麻辣鮮露、糖各5克、鹽4克、雞精、味精各3克拌勻即可。
鴨肝的初加工：
鴨肝4000克撕去筋膜、改成方塊（剩餘的邊角料用於製作「金龍鴨卷」），放入檸檬水中浸泡20分鐘去腥，撈出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分鐘至四成熟，取出瀝干水分，放入托盤備用。
走菜流程：
1、取鴨肝塊400克，在表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油小火浸炸2分鐘至完全成熟，此時鴨肝表面金黃並結一層脆殼。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入干紅辣椒10克、花椒8克爆香，下入紅椒醬60克、青椒段60克、蔥節40克小火炒香，下入鴨肝塊快速炒勻，關火分別盛入兩個燒熱的石鍋，將石鍋分別放在樹皮的兩端，樹皮中間撒食鹽、松枝、菊花瓣點綴即可上桌。
5.薑蓉焗蓮藕
這道菜同樣選素料——粉藕，但在製作上，劉昌倫別出心裁地為其蓋上一層激香的薑蓉同焗，成菜姜香適口，蓮藕粉糯，越吃越香。
批量預製：
1、干蔥2斤切成碎末。生薑4斤去皮，切成末後與干蔥碎一起放入盆中，拌入適量鹽、味精、雞汁，激入燒至七成熱的色拉油3斤，充分拌勻即成薑蓉。
2、老藕去皮，改成滾刀塊，倒入高壓鍋中，添高湯、南乳汁、老抽、生抽、鹽、味精、八角，上汽後壓25分鐘，撈出備用。
走菜流程：
砂煲置於火上，下色拉油燒熱，加入蒜子80克、干蔥碎40克炒香，放入蓮藕塊450克，蓋上拌好的薑蓉80克，加蓋小火焗4分鐘，撒上蔥花即成。
製作關鍵：
注意一定要選口感粉面的老藕，不要用脆藕。
6.砂鍋焗高山土豆
此菜所用的高山土豆產自重慶巫溪，這裡海拔高、氣候冷，所產的土豆外皮淡黃，生吃清脆，熟吃幼滑。劉昌倫將其煨入味、油煎後搭配四季豆同焗，成菜賣相金黃，口味外香里滑，極其美味。
製作流程：
1、巫溪土豆400克去皮，切成滾刀塊，放入高湯中煨至入味而不爛，撈出控干，放入平底鍋中，淋油煎至金黃色。
2、四季豆100克改成小段，入沸水焯熟，撈出瀝干。
3、砂煲置於火上，下黃油30克燒化，加姜、蒜片共30克炒香，放入四季豆煎香，下土豆塊，調鹽、味精、生抽，加蓋焗5分鐘即可上桌。
製作關鍵：
土豆不可煨得太爛，否則煎時容易破碎。
7.沙罐什錦
這是一道滋補湯菜，在傳統川菜「燒什錦」的基礎上做了兩點改良：首先，選用風鵝和豬骨熬成的濃湯，香味濃郁；其次，走菜時將盛湯的砂煲擺入熱鹽，既顯得大氣，又能長時間為湯品保溫。
批量預製：
1、風鵝6隻（凈重約1500克/只）沖洗乾淨，與斬成段的豬棒骨12斤一同汆水，撈出衝掉表面浮沫，放入湯桶，添清水60斤，加蔥段、薑片各300克，大火燉30分鐘，撈出風鵝剔肉，將剩餘的鵝骨重新投入湯桶，繼續吊制1小時。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、薑片各50克爆香，加洗凈瀝乾的豬心片、豬肚條、豬舌片各1000克大火炒香，倒入湯桶，小火煲40分鐘，待原料的香氣充分融入湯中，撈出豬下水盛入托盤備用，骨湯瀝渣備用。
走菜流程：
1、骨湯3000克、豬心片、豬肚條、豬舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8個、海鮮菇40克、核桃仁、青筍條、午餐肉條各30克、板栗20克小火煲5分鐘，再放入鮮魷魚80克（打花刀後提前過水）、河蝦仁40克（提前汆水）再煲2分鐘，調入鹽6克、雞粉、雞汁各5克，關火即成。
2、取直徑一尺的黑色砂鍋，裡面鋪滿熱鹽，將盛有湯品的砂煲放入其中，周圍點綴八角、菊花瓣、松針即可走菜。
8.土豆毛丸
將土豆擦絲拌上莜麵後加餡料團成丸子蒸食，是當地人的家常吃法，常曉東卻對其做了兩點改良，一是土豆絲拌入莜麵的時候加了五香粉、花椒粉和芝麻鹽增香，讓這款粗糧更富滋味；二是改丸子為小墩，讓兩端的土豆絲呈蓬鬆狀，不僅賣相喜人，而且能夠避免由於受熱不勻造成的夾生。
製作流程：
1、盆入莜麵粉150克。取去皮治凈的土豆2個（約200克），擦成均勻細絲放入盆中。
2、撒入五香面、花椒面各1克、芝麻鹽2克。
3、雙手抄拌均勻，使每根土豆絲都裹滿莜麵。
4、取一小把土豆絲（約35克）平鋪在掌心呈「鳥巢狀」，在中心位置抹上少許韭菜豬肉餡（提前調好味）。
5、將土豆絲攥起，中指與拇指將中部箍緊，使其成為「草船」的形狀，豎立著擺入籠屜（每份10個），旺火足汽蒸12分鐘至熟透，帶自製酸辣汁上桌即可。
自製酸辣汁：
碗內放礦泉水50克，加入山西老陳醋10克、生抽5克、鹽、味精各2克，倒入盛有黃瓜絲、東北酸菜、胡蘿蔔絲各50克的碼斗中攪勻，撒上蔥花和香菜段盛入小碗，淋上少許紅油即可。
製作關鍵：
1、莜麵粉多是鄉間農戶用帶皮的莜麥磨成，這樣的麵粉麥香味更濃。
2、肉餡只起到增香和粘合的作用，所以不要抹太多，避免過於葷膩，遮住莜麵和土豆本身的香味。
9.羊肚拌莜麵
大同人喜食羊肉和羊雜，街邊隨處可見專營羊雜粉的小店，常曉東將這種街頭元素引入酒店，將土豆粉條換成莜麵餄餎，用溫拌手法調成酸辣口味，頗受當地食客喜愛。
批量預製：
1、鮮羊肚1000克颳去污物，用小蘇打兩面搓洗乾淨，入清水汆透後倒進高壓鍋，添清水沒過羊肚，放入蔥段、薑片各100克、鹽20克、白鬍椒15克、八角5顆、香葉3克，上汽後壓10分鐘，至熟透後開蓋晾涼，改刀成條待用。
2、盆入莜麵粉500克，倒入開水300克製成燙麵，揉勻成光滑麵糰，覆上保鮮膜餳15分鐘，再次揉勻，開餐前入餄餎機壓成直徑2毫米的圓條，批量煮熟，攤勻涼透待用。
走菜流程：
取煮好的莜麵餄餎200克入微波爐打1分鐘回熱，盛入碼斗，放入煮好的羊肚條50克、蒜末5克，加入山西陳醋10克、醬油6克、味精3克、鹽2克調好底味，倒入熟胡麻油、蔥姜油各5克拌勻裝盤，淋辣椒油（干紅椒改刀成段，用胡麻油煸香）15克，點綴少許香菜段和炸熟的干辣椒段上桌即可。
製作關鍵：
壓麵條的時候要掌握好粗細，最好控制在2毫米左右，太粗不易入味，太細了水分蒸發快，口感發乾。
10.榴槤龍蝦
南京朱小樂龍蝦館對外宣傳時號稱有68種口味的龍蝦，除「朱小樂的龍蝦生活」、「十八香」、「蒜香」、「蛋黃鍋巴」、「干鍋」五種經典口味外，其餘63種口味都需提前預訂，而榴槤味是其中預訂量最高的一款。選用新鮮的榴槤肉加純凈水打碎，再添白糖熬成濃稠黏糊的醬汁，淋在炸酥的龍蝦上，食用時要先吸吮掉「臭香」濃郁的醬汁，再剝出粉白細嫩的蝦肉蘸食榴槤醬，對於「榴槤控」來說，簡直太滿足！
製作流程：
1、55克的鮮活青紅蝦12隻，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然後從蝦頭2/3處剪掉蝦腦，留下蝦黃。
2、鍋入清油燒至七成熱，倒入龍蝦炸約2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油待用。
3、熬制榴槤醬：新鮮榴槤凈肉200克、純凈水100克入榨汁機打碎成糊，將其倒入不鏽鋼盆中，加白糖30克，放在電磁爐上加熱至質地濃稠，淋少許水澱粉勾芡。
4、榴槤殼擺放在圓盤一邊，點綴5片西紅柿，取炸好的龍蝦1隻放入榴槤醬中裹勻，讓其趴在榴槤殼上，剩餘11隻龍蝦擺放在盤子另一邊，淋入榴槤醬即可。
