屋頂裝的鮮奶和普通純牛奶，營養相差到底有多大？
原創 | 芙蓉營養師
對於選擇困難症患者而言，去超市買奶真的是一件超級痛苦的事情，各種包裝、各種口味、各種賣點都讓人眼花繚亂。關於「奶怎麼選」這個大問題，真的不是幾句話能說清楚，大概把這個大問題拆成二十多個小問題，每個問題用
200字還回答，才能勉強講明白。
今天想要解決的是，營養諮詢中經常會被問到的一個問題：冷藏櫃的鮮奶比那些常溫奶要貴，是不是因為營養也更好？那還有必要買那些進口的常溫奶嗎？
鮮奶、常溫奶
生產工藝不同
一般來講，牛奶的加工生產有三種殺菌方式：
低溫巴氏殺菌法，牛奶被加熱到
63°C並維持
30分鐘；
高溫短時巴氏殺菌法，殺菌條件為
72-75°C維持
10-15秒；
超高溫瞬時殺菌法，在
135°C殺菌
2-4秒。各生產企業對溫度和時間的控制略有差異。
前兩種方法都稱作巴氏殺菌，生產出的牛奶就是巴氏奶，俗稱
「鮮奶
」。巴氏殺菌對牛奶的處理相對溫和，這樣的殺菌條件可以殺死牛奶中絕大多數的致病菌，保證殘餘微生物的數量低於處理前的十萬分之一，但仍然有一些微生物沒有被殺死。
低溫儲存時，這些微生物好像冬眠的狗熊，在牛奶里睡大覺，不會影響牛奶的品質。但當儲存溫度升高時，微生物像狗熊愛上蜂蜜一樣開始饞食牛奶中的各種營養物質，同時還會產生致病的毒素。
因此經巴氏殺菌的牛奶在整個運輸和儲存的過程中都必須保持低溫，行業上稱為維持
「冷鏈
」。而即使保持冷鏈，巴氏奶也只有最多兩周的保質期，扣除運輸周期，低溫貨架壽命只有最多
7天。
第三種方法簡稱為超高溫殺菌（
UHT），它能完全徹底地消滅牛奶中所有的細菌，沒有殘留，達到商業無菌的狀態，因此可在常溫儲存時間最長達
9個月，也因此被稱為
「常溫奶
」。
不同的殺菌方式決定了牛奶不同的包裝。每日送貨上門的塑料袋裝或者玻璃瓶裝牛奶，以及在超市冷藏架上的小房子裝
（俗稱屋頂包）牛奶都屬於巴氏奶
超市常溫貨架上類塑料袋形式裝的或者紙盒形式裝的牛奶，俗稱利樂枕，利樂包，都屬於
UHT奶。
兩種奶的營養差別在哪裡？
民間流行的一種說法是，
UHT奶因為其超高溫的加工方式，導致牛奶中蛋白質變性，因而在營養價值上不如巴氏奶。
這種說法是錯誤的。首先，這裡所提到的蛋白質變性並不是一件壞事。煮雞蛋，紅燒肉都是讓蛋白質變性而更利於人體消化吸收的方法。蛋白質的組成成分是各種氨基酸，氨基酸的鏈接、排列和搭建組成蛋白質。蛋白質的變性只是指氨基酸的排列和搭建方式發生改變，氨基酸組分並沒有發生改變。
牛奶的營養價值取決於對其氨基酸的利用，蛋白質變性與否都不影響其被人體的消化道分解成氨基酸，所以說蛋白質的變性並沒有犧牲其被人體吸收利用的營養價值。
再者，
UHT奶中的蛋白質並沒有太大變化。牛奶中的蛋白質主要有兩種組分，大概
80%是酪蛋白，其結構穩定，只在煮沸相當長的時間後才發生變性，
UHT奶的加工只持續最多不到
5秒的時間，酪蛋白顯然沒有傳說中那麼脆弱。
牛奶中另外
20%的蛋白質主要是乳清蛋白，
UHT的確會導致一些乳清蛋白開始發生變性，但發生的量很少，不會導致牛奶出現蛋白質絮凝或發生其他物理品質的改變。
總之，
UHT奶雖然使用超高溫，但因為作用時間極短，其對牛奶蛋白質的影響與巴氏殺菌幾無差異。
至於其他的營養素差別，例如乳糖、脂肪、鈣的含量，就更加微乎其微了。如果一定說有差別，那應該是不耐高溫的維生素
B1，巴氏奶中保留更多一些，但好在奶並不是維生素
B1的主要來源，對於膳食均衡的人而言，也完全不是問題。
當然，也有人說，鮮奶的口感優於常溫奶。其實這個說法未免有一些牽強，決定奶口感的很大程度是脂肪含量，一般來講，脂肪含量越豐富的奶製品，所以喝起來越香濃，除了脂肪本身的香味，奶的一些風味物質也隱藏在脂肪里。脫脂的巴氏奶，也是一樣的寡淡沒有味道。
既然二者營養差別不大，那為啥兩種奶都在賣？
抱歉這個問題屬於商業的範疇，超綱了，但是大家一起探討下也未嘗不可？！要知道，購買食物，不是所有的消費者把營養、性價比之類的因素放在首位，很多人買東西都有一種執念，就是喜歡那個味，就是喜歡那個感覺，沒有道理。對於生產者而言，多樣化的產品，滿足不同層級消費者的需求，能帶來更大的銷量。
你問我該如何選擇，很簡單！你為了追求所謂的品質，願意為口感或者多出點那一丟丟營養素，花更多的銀子，那就選擇巴氏奶；你沒條件訂鮮奶，也沒空每天去買，又沒有冰箱存放，也不介意那一丟丟的口感和營養差異，那你就選擇常溫奶好了。
根本不需要糾結這個事情，買鮮奶的，記住要放冷藏室，並且及時喝掉，買常溫奶的，也要注意保質期，越新鮮越好。
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