魚湯怎麼變白 乳白色魚湯只需要這一步
魚湯怎麼變白
1、將鐵鍋清洗乾淨，放入油；
2、將鯽魚清洗乾淨，等油微微冒煙時，放入鯽魚，關小火，不要翻動魚；
3、待魚煎至金黃顏色時,用鍋鏟輕輕鏟動將魚翻身,再將另一面煎至金黃,撈出備用;鍋中放少許油,放入兩三片厚薑片爆香,放入鯽魚,濺入白酒；
4、放入高湯或者熱水，這個環節非常重要，必須放入的是高湯或者熱水才能保證魚湯是白色；
5、加蓋大火煮滾5分鐘左右,揭蓋加入鹽、雞粉調味,最後撒入蔥花即可上桌。
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製作白色魚湯注意事項
1.用活魚，更能保證湯的可口和肉的鮮美。在選購鯽魚的時候，新鮮的鯽魚眼睛略凸，眼球黑白分明，不新鮮的則是眼睛凹陷，眼球渾濁。身體扁平、色澤偏白的，肉質比較鮮嫩。最好不買體型過大，顏色發黑的。
2.在清洗魚腹時一定要注意把裡面的一層黑膜撕乾淨，否則不利於健康，並且黑膜不僅會使湯變黑並且可能讓湯帶有腥味。
3.鍋一定要燒熱後再倒油，油熱後再放魚，這樣會更美味而且不會粘鍋。一定等鍋內油熱後下魚煎，煎魚時不要急於翻動，注意觀察，待底面變黃再翻動，否則容易破皮，影響美觀。
4.煎魚時一定要把魚煎至兩面變黃再加溫水，只有這樣才會煮出奶一樣白的濃湯。
5.為了保證鯽魚本身特有的鮮味，調料只用少量的姜、蒜、蔥、花椒和鹽。
6.可隨個人口味喜好添加胡椒粉之類的調味品。
魚湯變白，主要是因為脂肪。
魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。
