煎牛排只要3分鐘，為啥煮牛肉一個小時都不爛？

相信很多人都有過這樣的體驗，去牛排店吃牛排時，點完餐坐下玩玩手機，感覺不到3、4分鐘，服務員就把煎好的牛排送上來了。這很令人感到不解：為什麼飯店做牛排只要幾分鐘就熟了，但是在家燉牛肉卻要1個多小時呢？

首先，西餐廳里的牛排與普通牛肉還是有差別的。用作牛排的肉往往取材於牛身上的優質部位，絕大多數都是肌肉纖維，滑而不膩膠，原蛋白和彈性蛋白含量少。這就決定了牛排易熟。此外，很過高檔餐廳還會對牛肉進行長達數天的排酸處理，這種牛肉就算是牛腱子，用手指就能插進去，保證肉易熟，而且更嫩。

其次，人們搞不清「牛肉熟度」的概念。我們知道，西餐廳牛肉熟度分為1、3、5、7分熟。每一種熟度都有人愛吃。假如有人愛吃一分熟的，那麼這種熟度的肉對他而言就是最適合的。但是在家燉牛肉不一樣，中國人吃任何肉都不可能看到見紅，尤其是像牛羊肉這種，最好是爛熟才好吃。

其三是烹飪方式的不同。牛肉如果要烤，就是用火的溫度，煎就用的鍋底的溫度，煮和燉用的是水的溫度。所以不管是煎還是烤，做牛排時牛肉表面的溫度都遠遠高於水沸騰的溫度。所以，牛肉表面的溫度越高，傳熱的速度就越快，自然也就熟得越快。

最好和火候有關。正如那句「攝影是光線的藝術，烹飪是溫度的藝術」，任何一個學烹飪的人，一定會花很多的時間來研究火候。牛排必須通過大火，迅速在肉質表面形成一層保護膜，從而能夠把肉汁完全鎖在裡面。這樣吃起來就更加肥美多汁。但是慢燉牛肉就需要用小火，時間越長燉出來的肉才不會老，而又吃起來肉爛可口。

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