探秘丨皇帝吃的飯有何特別？看看溥儀是怎麼說的... ?

文化 11-24

皇帝自稱為人間天子，

穿的是龍袍，住的是金鸞寶殿。

行，以輦代步；

食，自然也不同尋常。

皇帝吃飯，是不是也如普通人家那般，

一家老小圍坐一桌？

吃的是不是山珍海味，滿漢全席？

在魏晉時期，

曾有用人的乳汁做菜的傳說，

之後皇帝的御膳中是不是也這樣呢？

皇帝怎麼吃飯，各個朝代有各自的吃法。

飯菜的豐盛程度和搭配方法，

也因皇帝們口味和喜好的不同而異。

目前知道比較多的是明清皇家的吃法。

皇帝並不都是一日三餐，有的多，有的少。

一般每天只吃兩頓飯，即早膳和晚膳。

皇帝自稱孤家，

吃飯時為了表示至高無上的地位，

也是在專設的桌子前單獨進餐，

民間稱為「吃獨食兒」。

雖然皇帝喜歡吃獨食兒，

但吃飯時不會就他一個人，

旁邊會有侍候的宦官——侍膳太監。

因為菜太多，

桌子擺得滿滿的，

用餐時遠處的菜便夠不著。

但不必擔心，

皇帝吃飯時，

並不用自己夾菜，

太監會將菜送到嘴邊。

皇帝用膳時，

除了太監在場，

不遠處還會站著聽賞的人，

如寵臣、皇子。

皇帝不想吃，

或是一時高興，

更多時候是吃不完，

就會把美食賞賜下去。

被賞的人只能在另設的桌子前，

站著吃完。

因為是皇帝賞的，

即使不餓不想吃也得吃，

而且要表示「味道好極了」。

早期，

帝王吃飯時還會有樂隊助興，

後來的皇帝只有在壽誕或慶典活動的餐會上，

才會用樂隊。

但吃飯時擺譜，

卻一直被發揚光大，

直到晚清仍是如此。

先說說明朝的。

開過皇帝朱元璋和尚出身，

沒有那麼鋪張浪費。

《南京光祿寺志》卷二《膳羞》當中，記錄了洪武十七年六月的膳單：

早膳：

羊肉炒，煎爛拖虀鵝，豬肉炒黃菜，蒸豬蹄肚，兩熟煎鮮魚，爐煿肉，筭子面，攛雞軟脫湯，香米飯，豆湯，泡茶。

羊肉炒，豬肉炒黃菜，蒸豬蹄肚，兩熟煎鮮魚，這些很容易看明白是什麼，大概也就是現在家常菜的水平。

煎爛拖虀鵝就是用搗爛的蔥姜蒜韭末爆香後煎的鵝肉，爐煿肉就是烤肉乾，不一定需要現做。

至於筭子面是啥我到現在都沒搞清楚，

但大概也就是兩種東西：

一，筭音通蒜，也就是蒜拌面，

二，筭形通竹，筭子實際上指的是竹筍，也就是用竹筍煮的湯下的麵條，但考慮到「筍」這個字產生了都快一千年了（《南齊書·劉懷珍傳》：「靈哲所生母嘗病，靈哲躬自祈禱，夢見黃衣老公曰：『可取南山竹筍食之，疾立可愈。），可能性不大。

然後再加一份雞湯，一份豆湯，一份米飯，一壺茶。

午膳：

胡椒醋鮮蝦，燒鵝，火賁羊頭蹄，鵝肉巴子（肉乾），咸豉芥末羊肚盤，蒜醋白血湯，五味蒸雞，元汁羊骨頭，糊辣醋腰子，蒸鮮魚，五味蒸麵筋，羊肉水晶餃兒，絲鵝粉湯，三鮮湯，綠豆棋子面，椒末羊肉，香米飯，蒜酪，豆湯，泡茶。

可以看到朱元璋是多麼愛茶：

朱元璋

喝的什麼茶？

安徽人

那肯定是黃山毛峰

午膳是三餐中最為豐富的（有時候會和妃嬪或皇子一起吃），也是最能體現明朝御膳特點的，這些菜是什麼一看就能明白，也就是個南方農村家宴的水準（還不是大宴，大宴得上生猛海鮮），不多解釋了。

有人會問「棋子」是什麼。

棋子是宋明時期一種麵食，製作方法是用水和面，捏成小塊，烤熟或煮熟的小面點，現在還有，大致長下面這樣：

圖中這個棋子一看就是加工過的，肯定黃油、糖、雞蛋啥的沒少放，差不多算是甜點了。

但明朝的棋子都是咸吃或者寡吃，要麼是加了鹽、胡椒、豬油等做成鹹味的，要麼是加少許一點點鹽然後像吃饅頭那樣就菜吃，朱元璋吃的綠豆棋子應該也是寡吃類型的。

鵝肉仍然是當時御膳最重要的食用禽肉，雞肉仍然無法取代其位置，這一現象甚至到了明朝後期仍是如此，特別是女眷，吃鵝要多於吃雞，如萬曆三十九年正月，慈寧宮膳共準備「鵝十二隻，雞十六隻」；

最後，也是最值得說道的，就是烹飪中對於醋的運用。

醋在當代烹飪中主要用於酸味菜的烹飪，或者在鮮香口、咸香口的菜式的烹飪中點綴少許提鮮。

但在明朝，幾乎所有的菜式都可以用醋來烹飪，上到鮮蝦等昂貴的食材（胡椒醋鮮蝦，你們能想到是什麼味么？），中到腰子等下水，甚至是出征時候的軍糧，都可以用醋來烹飪。

用醋製作的軍糧見戚繼光《紀效新書》：「麥二升炒熟，一升用熟香油作媒，一升取六合，用好燒酒浸晒乾，再浸，以不入為度，研末另包；四合用鹽醋曬浸，亦以不入為度，曬研為末，另包。」

晚膳

很遺憾找不到朱重八的，用朱老四的代替下：

按酒四品，焚羊肉，清蒸雞，椒醋鵝，燒豬肉，豬肉攛白湯，香油餅，小饅頭，米飯，雪梨菱角湯，赤豆湯。

基本上還是豬羊鵝雞。

此外，朱老四有個特點，就是他把調料看的比糧食和肉還重。

永樂十二年，成祖北伐瓦剌，在忽蘭忽失溫大敗馬哈木，繳獲牛羊無數。

於是成祖下詔，將繳獲的牛羊，以及尚膳監和光祿寺為其準備的臘肉、米面、棗子等食物賞賜給出征將士食用，但是，燒酒、醋、醬、糖、鹽等調料則不予發放。

清末代皇帝溥儀在其自傳《我的前半生》一書中，

講到了這點：

關於皇帝吃飯，

另有一套專業術語，

是絕對不準別人說錯的。

飯不叫飯而叫「膳」，

吃飯叫「進膳」，

開飯叫「傳膳」，

廚房叫「御膳房」。

到了吃飯的時候——並無固定時間，完全由皇帝自己決定。

我吩咐一聲「傳膳！」，

跟前的小太監便照樣向守在養心殿的明殿上的殿上太監說一聲「傳膳！」

太監又把這話傳給鵠立在養心門外的太監，

他再傳給候在西長街的御膳房太監…

這樣一直傳進了御膳房裡面。

不等回聲消失，

一個猶如過嫁妝的行列巳經走出了御膳房。

這是由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，

抬著大小七張膳桌，

捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，

浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來。

進到明殿里，

由套上白袖頭的小太監接過，

在東暖閣擺好，平日菜肴兩桌，

冬天另設一桌火鍋，

此外有各種點心，米膳，

粥品三桌，鹹菜一小桌。

所謂的「擺譜」，

不是東北人的擺家譜，

而是擺菜譜。

清朝標準御膳，

每頓飯有120道菜，

要擺三大桌。

此外還有主食、點心、果品等。

後來，

有的皇帝覺得這樣太浪費，減少菜譜，由120道減為64道；

慈禧太后的老公奕詝當皇帝時的咸豐年間，

又減為32道；

奕詝死後，垂簾聽政的慈安太后，再減為24道。

慈安太后死後，

獨攬大權的慈禧太后又擺起了譜，

恢復了每頓飯百道大菜的老規矩，

一頓飯少說要花200兩銀子。

稱皇帝吃飯時擺譜還有一層意思，

就是每道菜名叫什麼，

掌勺的大廚是誰，

在盤子邊都要標得一清二楚。

一是保證飯菜的質量，

顯掌勺的手藝；

二是萬一飯菜出了質量問題，

比如有毒，追究起來也方便。

如今級別較高的飯店也會這樣做，

不知是不是學自皇家。

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