總廚的秘密武器：可以在家做出米其林頂級美食的松下蒸烤箱

自古民以食為天，而中華料理博大精深，對吃的講究更是達到極致。比如有數千年歷史的蒸菜，就是中華美食文明中的一顆明珠。大到國宴，小到民居，蒸菜的身影都隨處可見。

蒸菜因操作簡單、快捷高效、味美留鮮、清潔無煙等眾多優點廣受推崇。更特別的是，由於蒸菜相比煎炒烹炸等其他烹飪方式，食物中的營養元素更不易被破壞，能極大地保持食物的原汁原味，所以蒸菜成為了無數食客心中的「白月光」。在近些年對養生之道的探討與分析中，人們發現蒸菜在飲食養生、營養健康方面具有重要的現實意義。

但看似簡單的蒸菜，其實大有門道。最最重要的就是必須保證食材的自然與新鮮。國際食神爭霸賽雙金獎得主、中國烹飪大師、那家小館行政總廚段永成提示大家，想要做好蒸菜，對原材料的腌制、預製，以及蒸箱的要求也都比較高。尤其是蒸箱使用中的量化標準一定要做到位，時間、溫度等都需嚴格把控，太過，食材會變老；不夠，則食材還太生，這樣都會影響菜品的口感。

對於追求極致口感的用戶，普通蒸鍋顯然難以滿足要求。而相比飯店裡做出的蒸菜、面點，家中的傳統蒸箱也依然心有餘而力不足——無論是品相上還是口感上都相去甚遠。問題出在哪兒？段大廚指出了其中的關鍵——出汽量不足、蒸氣密度小、時間把控差。

家用蒸箱真的無法比肩飯店水準了嗎？那也並非如此！針對這一問題，段大廚為我們特別推薦了一款家用蒸菜「神器」——最新上市的松下高溫蒸烤箱NU-SC88JB，並現場製作了健康「大豐收」、蒜蓉蒸龍蝦、炙烤極品牛排三道大菜來驗證這款蒸烤箱新旗艦產品的「功底」。

這款松下蒸烤箱新品最大的獨特之處就在於「高溫」二字，能蒸擅烤自是不在話下，與其他家用蒸箱或蒸烤箱相比，NU-SC88JB還提供了120℃、150℃高溫蒸和190℃健康蒸氣三個松下獨創的加熱場景。而目前市場上龍頭品牌的旗艦產品也通常只能達到110℃蒸氣。

為了讓大家更易理解，段大廚一邊處理食材一邊悉心講道，「傳統的100℃蒸其實就是靠水開了產生的蒸氣，屬於小火慢蒸，高溫蒸氣則類似於家裡用的高壓鍋，有高壓的話熟得快、所用時間短、效率更高、口感更好，營養成分也保留得更多了。」

\ 120℃高溫蒸健康「大豐收」 //

從物理學角度講，100℃的水蒸氣比100℃的開水溫度更高，而120℃的水蒸氣比100℃的具有更多的能量。另據專業實驗室數據，當高溫蒸氣全部在食物表面凝縮的情況下，120℃高溫蒸氣的能量比120℃熱風烘烤高出若干倍。由此可見，120℃的水蒸氣能量相當巨大。

「大豐收」里的各式蔬菜均是營養豐富的健康食物，如玉米、山藥、南瓜、花生，還有近幾年因富含花青素而深受人們喜愛的紫薯。對人體健康非常有益的營養元素若是在蒸制過程中流失掉，那就太可惜了。

同樣身為高級營養配餐師的段永成，對飲食健康也有著極高的追求。他強調，普通的100℃蒸由於溫度低、時間長，只能將食物蒸熟，但卻容易讓食物顏色和營養流失，而120℃等高溫蒸以超高溫蒸氣滲透食材內，通過高密度蒸氣使食物快速成熟、酥糯，確保充足的新鮮蒸氣對食物進行加熱，保留食物營養的同時，又有效縮短了烹飪時間。120℃高溫蒸時，花青素的營養元素的保留量會高於普通的100℃蒸，因此特別適用於紫薯、紅薯等各種根莖類蔬菜。

說著，段大廚還給我們展示了這款松下高溫蒸烤箱NU-SC88JB的「秘密武器」——在其爐腔內壁左側的中間位置有3個較大的蒸氣噴口。

要知道，市場上主流的蒸箱或蒸烤箱只有1個蒸氣噴口，2個已經算是多的了，而這款新品卻配備了多達3個蒸氣噴口，難怪它能輕鬆實現溫度高、蒸氣足的理想蒸制環境。蒸氣密度是同類產品的2-3倍，蒸無不透，用時還短，當然就能最大限度地保留食物的營養和口感啦。

此次體驗過程中，段大廚在上下兩層均放入了滿滿一蒸烤盤的食材，選擇NU-SC88JB「健康蒸氣」功能中的120℃高溫蒸，定時22分鐘（時長需要根據食材重量酌情增減）。由於此溫度下無需預熱，可以看到剛啟動加熱程序不久，門玻璃內側就掛滿了細小的水霧，可見該松下高溫蒸烤箱出蒸氣之迅速。

蒸制完畢，當打開爐門的一瞬間，食材自然清香的味道飄散出來，實在是太誘人了！即使是兩層、大份量的食材同時蒸制，也照樣能蒸得通透。經過試吃品鑒，口感比普通的蒸制更加細膩潤澤。更重要的是，這種120℃高溫蒸使得更多的營養元素保留下來，讓我們真正吃出健康啦。

\ 150℃高溫蒜蓉蒸龍蝦 //

牛磺酸同樣是人體健康必不可少的一種營養素，其食療價值相當地高。各種海洋動物和哺乳動物的主要臟器都是獲取牛磺酸的好途徑，其中，牛磺酸含量最豐富的是海魚、貝類、海洋植物紫菜，如墨魚、章魚、蝦，貝類的牡蠣、海螺、蛤蜊等。

在食材相同的情況下，如何能獲取到更多的牛磺酸、更多對應營養呢？150℃高溫蒸為我們提供了更優的解決方案。150℃高溫蒸比常規的100℃蒸能保留更多的牛磺酸，且富含高能量的高溫蒸氣能使食材表面溫度迅速升高，尤其是扇貝類多汁食物，150℃高溫蒸可使其表面快速形成外殼，從而也極好地避免了食材營養的流失。

段大廚一邊拿出一隻重1.7斤的澳洲紅龍一邊補充道，「大尺寸的海鮮食材比較不易蒸熟，而使用松下高溫蒸烤箱NU-SC88JB的150℃高溫蒸，不僅烹飪速度變得非常快，完美地提高了烹飪效率，還能發揮出極強的消毒殺菌功能。」

紅龍是澳洲龍蝦中的極品，以肉質鮮嫩而肥美著稱，價格不菲。如果是一般的蒸鍋或蒸箱，可能沒辦法發揮出食材珍貴的本味。這回，段大廚同樣選用了NU-SC88JB的「健康蒸氣」功能，選擇溫度時，連按2次「+」鍵即可設置為150℃高溫蒸。此時蒸烤箱默認需要先進行預熱，當預熱完畢機器會發出提示，然後再設定所需時間，考慮到此次購買的紅龍個頭較大，段大廚將蒸制時間設定為8分鐘。

蒸制完成後，紅龍的肉由原本晶瑩剔透的粉色變為白色，肉質緊實、Q彈，龍蝦的鮮甜味保持得非常好，賣相也讓人過目難忘。

再看看爐腔底部，只有非常少量的余水。這是因為松下高溫蒸烤箱NU-SC88JB搭配的蒸架+蒸盤的整合使用，大量的冷凝水集中到蒸盤裡，多餘的水分都通過底部的排水口實時排了出去，如此一來，大大降低了烹飪後清潔的難度。

\ 190℃健康蒸氣極品牛排 //

牛排是大家最常吃的西餐之一了，大家也一定都知道烤制牛排最重要的是溫度控制要恰到好處，且均勻恆定。一旦溫度失衡，就會讓牛排變得肉質過老，或者夾生帶血；而溫度不均勻會導致牛排有的部分烤色深，有的部分烤色淺，嚴重的還會出現焦糊的問題。烤制一塊上好的牛排則更需要烤箱具有嚴格的溫度掌控能力。

傳統烤箱大多是通過在爐腔頂部設置加熱管進行加熱，但熱量來源高度集中在加熱管上，形成了大量的受熱盲點，因此我們常常看到用傳統烤箱烤出來的食物烤色深淺不一，表面上色效果很不理想。

而松下高溫蒸烤箱NU-SC88JB的另一大優勢是創新採用了蜂窩狀拱形結構的頂部平面加熱器，蜂窩狀的加熱絲均勻細密地排布在爐腔頂部，這樣讓熱量來源更為分散，加熱絲的熱量可以高效傳導給食物，因而消除了受熱的盲點，食物表面上色效果均勻、美觀。

除此之外，NU-SC88JB獨有的190℃健康蒸氣功能為無數追求健康，或正在瘦身的用戶帶來了飛躍性的便利。190℃高溫蒸氣粒子具有良好的滲透性，易於食物吸收，雖為蒸氣，但可以達到烤的效果，不僅比常規100℃蒸氣的能量要高，同時，190℃高溫蒸氣的脫脂率也比同溫度熱風加蒸氣高出許多。

「具體來說，藉助高溫蒸氣，NU-SC88JB可以讓微小的蒸氣粒子減少在食物表面的凝結，通過食物分子間隙滲透到食物中，被食物吸收，在這種情況下蛋白質能得到了很好的軟化，從而極大地提高了蛋白質的利用率，使之更利於人體腸胃的消化吸收。再者，蒸這種烹飪方式本身以水蒸氣作為傳熱媒介，不但不會增加油脂的含量還能在蒸制過程中通過熔融作用分離掉多餘的油脂，從而降低動物肉類中的脂肪含量，而190℃健康蒸氣這種烹飪環境則更能有效脫脂減鹽，讓人們吃得更加健康，在口感上也能滿足外脆里嫩、內部蓬鬆多汁的至高要求。」段大廚對此進行了細緻的解讀。

為了讓時間的控制更準確，在烤制過程中，NU-SC88JB的190℃健康蒸氣功能需要先進行預熱。考慮到預熱完成時牛排已經有一定的熟度，因此段大廚將後面的烤制時間設定為7分鐘。

我們透過蒸烤箱的門玻璃能清晰地看到烤架的上腦牛排在滋滋冒油，多餘的油脂正在190℃高溫蒸汽的作用下熔融出來，似乎隔著玻璃都能聞到香味，看著就有食慾。

當鮮香的上腦牛排端上桌時，均勻完美的烤色、鮮嫩多汁的口感得到了大家的一致讚許，切開看牛排的內里，也明顯沒有多餘油脂，即使是堅持減肥的人也可以毫無顧忌地多吃幾口了。

\ 寫在最後 //

以往大家一致的觀點是，自家做出的菜肴無法跟飯店媲美。但此次中國烹飪大師段永成提出了不一樣的觀點。也許在烹飪技法、調料運用、猛火快炒等方面，家庭烹飪的效果確實難敵飯店水準，但在蒸菜這個領域就未必了。

松下全新推出的高溫蒸烤箱NU-SC88JB，極具匠心地帶來了120℃、150℃高溫蒸和190℃健康蒸氣三個獨創的加熱場景，不僅真正意義上實現了能蒸善烤、蒸無不透，極大地提高了烹飪效率，同時高溫蒸氣粒子更容易滲入食物內部，被食物吸收，口感更為鮮嫩，也最大程度上減少了營養成分的流失。

這款松下蒸烤箱新品打造出的是一個全新的健康烹調理念，在如今全民追求極致健康的浪潮下，具有非常大的應用價值，值得我們的誠心推薦。

Panasonic松下 |NU-SC88JB高溫蒸烤箱

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