同樣是魚子，魚子醬憑什麼5萬一斤？

時尚 11-25

本文轉載自「知味葡萄酒雜誌」

只要吃過一次魚子醬，這輩子便再難忘懷了。伴隨著繾綣而來的咸鮮，它在舌尖上顎間忽而爆裂帶來的快感，對於任何人來說都是一次絕妙而全新的體驗。近些年來，魚子醬漸漸在國內流行，成為高檔餐廳的寵兒，今天我們就揭開它的神秘面紗，來聊聊這個美食中的「貴族」。

不是所有的魚子都叫魚子醬

魚子醬與松露、鵝肝並稱西方世界中的三大珍味，高貴的身份總讓人誤以為它起源於法國，實際上它最初的產地是俄羅斯。倒不是因為戰鬥民族有善於發現美味的舌頭，而是佔據了極佳的地理優勢：裏海盛產魚子醬原料來源的鱘魚。

然而魚子醬在俄羅斯並沒有受到追捧。16世紀傳入法國後，陰錯陽差成了路易十四餐桌上的珍饈，充滿著奢靡的貴族氣息。這種牆內開花牆外香的情況持續了一段時間後，熱衷模仿法國宮廷生活的俄羅斯貴族才驚奇的發現，他們拚命模仿的對象，最狂熱的頂級食物竟然是在自家產量很多，還並不被重視的鱘魚子醬。

除了鱘魚的魚卵，其他魚子製品也常常叫做「魚子醬」。比如常常在壽司里出現的鮭魚子、飛魚子、明太子（鱈魚子），但它們只能被稱為魚子醬的代替品，這世界上的魚子千千萬，唯有真正鱘魚的魚子可以稱為魚子醬。

物以稀為貴

Beluga

Beluga是體型最大的鱘魚，魚子品質也最高，用以製作出的魚子醬亦為世界頂級。它也會被稱為「Almas」，在俄語中有鑽石的意思。Beluga的魚子顆顆飽滿渾圓，晶瑩剔透，甚至微微泛著金黃的光澤，口味香醇甘美。

它的生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年，此後每2~3年產一次卵。2013年，在老牌知名魚子醬經銷商的目錄中，Beluga魚子醬的價格高達每斤5萬人民幣。

黑珍珠

雖然被譽為「黑珍珠」，但魚子醬並不總是黑色的。以Beluga為例，60歲以上的雌性鱘魚的魚卵呈琥珀色。

60歲以上的雌性鱘魚的魚卵呈琥珀色

Ossetra

價格緊隨其後的是Ossetra魚子醬，它的體型較小，雌魚在12～14年間成熟產卵。作為米其林餐廳的常客，Ossetra具有獨特的堅果風味，口感厚實，魚子的顏色呈現棕灰色。

Sevruga

Sevruga是最常見的高級魚子醬，高檔餐廳里用來配餐的通常是這種。與前兩者相比，它的風味略顯不足，欠缺了一些複雜性，但綿軟的口感和濃郁的氣味，以及較高的性價比，仍然為它贏得了一票粉絲。

Sevruga只需要7年便可成熟產卵，魚子顆粒較小，色澤從淺灰到深灰都有。

以上介紹的3種均為野生鱘魚。然而由於無節制的捕撈和生活水域環境的惡化，它們的數量急劇減少，甚至瀕臨滅絕。1998年起，所有鱘魚種類都被列入了CITES（瀕危野生動植物物種國際貿易公約）附錄，野生鱘魚的捕撈和貿易受到嚴格的監管。所有進口、出口、再出口及國內市場中的魚子醬在容器上必須貼有特定的標籤，標籤上的特別編碼包含魚子醬的產地國、收成年份等資訊以便追尋其來源。

目前市場上的魚子醬大多由養殖鱘魚所制，常見的品種有4種：

入口滋味純正，回味清淡爽口的西伯利亞鱘；

富含膠原蛋白，有淡淡的果仁清香的俄羅斯鱘；

魚子顆粒較大，奶香味濃的雜交鱘，這也是中國特有的品種；

滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香的施氏鱘。

魚子醬是怎麼煉成的

傳統的魚子醬做法，是以漁網捕捉活鱘魚，將魚敲暈後，立即先取出卵囊，再進行宰殺。製作魚子醬的人將魚子過篩、分級，然後用鹽腌漬。鹽的比例通常是根據溫度和輸入國的要求而決定的。這是一件充滿技巧的工藝，多則破壞口感，少則難以保存，這中間的平衡只能取決於老師傅的經驗和手感。為了防止魚子醬變硬，在加工的過程中決不能接觸冷水。放置約5-15min後脫水，然後裝入大罐子中，冷卻到-3℃，因為含鹽的緣故，這個溫度下的魚子醬並不會結冰。

魚子醬並不是生來就擁有咸鮮的美味和爆裂的口感。加鹽腌漬是製作過程里最重要的一步。除了使魚子鬆散濕潤，鹽分也能刺激魚子中蛋白分解酶產生更多帶來鮮味的遊離氨基酸，同時引發另一種酶的作用，使魚子表面的膜變硬，魚子的內部也發生著變化。恰到好處的腌漬成就了魚子醬如蜂蜜般的奢華口感，隨著舌尖抵住上顎，魚子被輕輕揉碎，那一瞬間迸發出的鮮味所帶來的幸福感，是任何食物都無法比擬的。

最高等級的魚子醬鹽分含量在2.5~3.5%左右，被稱為「Malossol Caviar」。製作這種魚子醬的魚子必須非常新鮮，相對而言，它的保質期非常短，只有幾周的時間，打開後也最好當天吃完，是轉瞬即逝的美味。過熟的魚子需要更多的鹽來腌漬，鹽分含量達到了7%，魚子不再圓潤飽滿，像失水般擠在一起，看上去更符合「魚子醬」這個名字，但因此也有了更加集中的風味。除此之外還有一種巴氏殺菌魚子醬，通常裝在玻璃瓶里，保質期很長，高溫會帶來類似橡膠的味道，不管是口感和風味都略遜一籌了。