一次不符合常規的香料實驗 卻產生了一個獨具特色的產品
我這個研究餐飲技術的愛好者，經常被朋友們戲稱為是「野路子」的代表人物，也可能和我天生左撇子有關係，不走尋常路似乎是我的一個獨特嗜好。
平時總是不喜歡那些「正統」「正宗」的概念，總想在大家都在走的路上另闢蹊徑，去找一些人跡罕至的風景。
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於是，就有了之前很多奇思妙想的實驗，有的確實不靠譜，而有的還真打造出了獨具特色的產品，用在經營上，贏得了不錯的口碑。
當然，創新的前提是對於餐飲調味、食材、香料等基礎知識一定要有一定的把握，在紮下了根的基礎上，才去發揮創新，可不是啥也不懂去天馬行空喲！
現在看到我的文章的都是朋友，是朋友就有資格得到我們的真誠，給大家分享些至少我們證明過是有價值的東西，也算是一種態度。
之前我們開店主做陝西小吃的時候，我就把學到的陝北涼皮在紅油涼皮、麻將涼皮的基礎上又做了幾個別人沒有過的，甚至中西結合的品種，把它形成了一個獨有的系列，讓大家驚艷了一下，讓我這「野路子」顯了一下身手，但這個略微複雜些，以後咱再說，再說現在也不是做涼皮的季節。
我就給大家說說我在做肉夾饃的滷肉方面做的一次實驗。
我在延安向好兄弟的母親學小吃的時候，拿到了一個滷肉的方子，回家試做後，感覺是中規中矩，因為我延安那兄弟家的滷肉，是有著一鍋老湯的，沒有這個沉澱，總是不好達到那個效果的。
後來我就琢磨，怎麼能在沒有老湯的情況下，讓自家的滷肉迅速達到出香的效果呢？
為了這個目的，自己開始研究資料，偶然在一本清代食譜中發現一個6味香料的老鹵配方，但它的香料配比和我們一般的認知是有出入的，尤其是丁香的使用是大大不符合我們的認知，我們看現在的香料配比資料，說到丁香都是點到為止，絕不可多，多了會毀一鍋湯。
但這個配方里的丁香竟然是主料，天哪！不是這老前輩們寫錯了吧！但前看後看又不像是寫錯了，可是這6味香料都是出香的，我分析也可能是在有前提的條件下使用的。
幾經斟酌，我想了一個折中的方法來做實驗，就是在滷肉中使用雙料包，這6味做提香包為1號，之前我們用著的滷肉包做賦香壓異包為2號，雖然其中有些香料是重合的，但不同的搭配起不同的作用，各干各的活兒。
而提香包為了避免香氣太強發悶，只使用有限的時間就撈出，之後的時間可以讓香氣融合。
於是在我這個「野路子」的人的豪不顧章法中，進行了幾次試驗，沒想到大家品嘗都反應這樣鹵出的肉有一股別具一格的清香，得到了大家的認可，好吃就是硬道理！
後來我又經過幾次調整，把提香包不動，感覺前輩們那麼配肯定有道理，把之前我們使用的料包進行了一些增減，最終形成了一個獨特的配方，後來也得到了顧客的認可，回頭客眾多。
把這個配方分享給大家，也許很多的配比和您之前學到的常規不一樣，但您別急，有時間可以試驗一下，效果說明一切。
自然門肉夾饃滷肉配方
五花肉20斤，
香料包：
一號：丁香10克，桂皮10克，八角8克，砂仁8克，花椒8克，小茴香5克
二號：肉蔻6 八角10 小茴香10 花椒12 香葉6 桂皮10 草果10 良姜6 白芷5 山楂10 甘草15 陳皮15 干辣椒13
肉切塊後用冷水浸泡，然後用慢火緩緩加溫，擠出殘留血液，撇去表面不斷浮出的泡沫，將近開時關火，把肉塊撈進湯中，根據加入肉水的量，加入調料，20斤肉的話，建議加白糖400克炒好糖色，草菇老抽100克，紅曲米50克調水，（糖色、紅曲米、老抽結合調色）食鹽等其它調料適量調味添加。
2號包正常使用，可以用3次，滷肉一般大塊的滷製一個半小時。燜兩個小時，具體靈活掌握。
1號香料包每次只放進去半小時就撈出，第3次味淡些之後可以和2號包一同使用後丟棄，再換新一輪料包。
最後還是關鍵一點，掌握原則，具體發揮，靈活運用為上！
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