喜歡吃麻辣粉不會做？從手工紅薯粉到濃白湯的熬制配方全都教給你
大家好，我是瑩瑩。麻辣粉的製作收好嘍
原料:
手工紅薯粉180克,油麥菜各50克,海帶15克
調料:
鹽、味精、油酥花生米碎粒各5克,榨菜碎粒3克,濃白湯400克,芝麻醬4克,蔥花、香菜各2克,麻辣料5克。
手工紅薯粉製作:
將純紅薯粉5千克、土豆粉2.6千克,一同倒入面盆中,加精鹽150-200克,白礬粉25克拌勻,放置小火上,加開水5千克,用擀杖攪動,直至無生麵疙瘩、軟硬合適的紅薯燙麵團。把燙麵舀出,攤在已抹好植物油的面案上散熱。待涼後,用手搓成麵糰。面案上撒一層紅薯粉,取一塊操好的面塊(約2千克左右),用手按扁,擀成0.3厘米厚、直徑1米的大薄片,切成0.5厘米寬的條,然後把它們用開水燙一下,撈出,再入涼水中過涼撈出,倒入大盆中,加香油拌勻即成手工紅薯粉。
濃白湯熬制方法:
原料:老雞2隻(約3.5千克),豬蹄2個,豬肘1個(重約15千克),鳳爪1千克,豬龍骨5千克。
製作:
豬蹄剁開,同其他原料放入涼水中浸泡1.5時撈出,放入添有15千克開水的湯鍋中大火煮3-4小時(待湯熬至一半時,補充開水8-10千克),再轉中火。隔10分鐘,添開水810千克,直至45千克。最後留15千克下次使用,其餘濃白湯舀出供用。可以用一天(此湯至少出濃白湯75千克,成本每份僅0.3元)
麻辣料製作:
原料:精鍊牛油1.5千克,色拉油25千克,熟豬油15千克,郫縣豆瓣醬500克,糍粑辣椒800克,花椒150克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克大蔥、洋蔥各500克,生薑、大蒜、香菜各50克。
製作:將色拉油倒入鍋中燒熱,待油溫升至四五成熱時,下入蔥花、洋蔥丁、香菜段,炒至焦干撈出。隨後下入牛油,待化開後加香料炒香,入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時以上再加熟豬油,下入糍粑辣椒炒半小時即可。待油溫冷卻,撈出料渣,入粉碎機打碎即成麻辣料。
製作方法:
(1)豆腐皮切1厘米寬、7厘米長的條;海帶切1厘米寬、4厘米長的條備用,將所有原料入開中汆一下撈出,放入碗中。
(2)鍋上添濃白湯,放鹽、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻醬混合調味,倒入碗中,加蔥花、香菜即可。
