外國人眼裡比全聚德還正宗的北京烤鴨？必須1小時內吃完走人！
外國人眼裡比全聚德還正宗的北京烤鴨？必須1小時內吃完走人！
作者：Amber
來源：知乎
我要人們看到我，但不知道我是誰
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「京師美饌，莫過於鴨，而炙者尤佳」。想必在中國數以千萬計的菜肴之中，最出名的莫過於這道「北京烤鴨」。實際上，烤鴨技術在我國歷史比我們的普遍認識還要悠久，因為早在南北朝時期的《食珍錄》中，便有「炙鴨」的記載了。
但歷史上的「北京烤鴨」在製作方法上素有「燜爐烤鴨」和「掛爐烤鴨」之分。「燜爐烤鴨」始創於明朝永樂十四年（公元1416年），至今已有近600年的歷史，這也就是間接說明了「便宜坊」的「1416烤鴨」為什麼那麼貴了；而"掛爐烤鴨"則是經曆數百年後，對"燜爐烤鴨"製作工藝進行改進演變而來的，這一脈相習的以「全聚德」最為有名。
而今天Low米要推薦的這家店，說實話，只是一家做了二十多年的烤鴨店，而且店裡只有12張桌子，吃飯還限時，卻真的比「全聚德」還紅！我知道這話你八成是不信，但我也不是愛誇張的人，往下看你就知道了。
一、你絕對想不到北京烤鴨的正宗由來
烤鴨的「由來」我本是不想說的，但是作為一個特講究的吃貨，我吃就要吃個明白，所以肯定是要說一說這烤鴨的由來的。但是如果你知道的話，其實你是可以快進的，我上面寫個「目錄」就是方便你快進的。
話說早在南北朝時期，民間就出現了「炙鴨」這一種料理，據說就是烤鴨的一種（詳見《食珍錄》）。但這並沒有讓烤鴨一舉成名，一直到明朝明太祖建都南京，「鴨」才遇到了「懂鴨」的「良人」——「南京人」。
眾所周知，南京是個嗜愛吃鴨的地方：鴨血粉絲湯、桂花鴨都是出了名的美食，烤鴨也是深受大眾喜愛的，但也是一直到天曆年間的御膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品「燒鴨子」，「烤鴨」才得到了它在美食屆應有的尊嚴，這也就是今日的北京烤鴨的「雛形」；朱棣遷都北京的時候，自然是不能忘了這道烤鴨。後來受到魯菜的影響，經過長久的改良，就有了「北京烤鴨」。
最早的烤鴨店，想必大家都能說出來，就是明朝永樂年間在北京米市口的「便宜坊」了（「方便宜人」的意思）。但這跟我們現在吃的「便宜坊」還真不是一家店，說起來也是一言難盡，總之這家店沒有死於當年的抄襲與競爭，而是傳了幾代之後在國民時期由於經營不善倒閉了。而當年抄襲米市口「便宜坊」的鮮魚口「便宜坊」留了下來。現在北京街頭的「便宜坊」都是這家鮮魚口「便宜坊」發展壯大形成的，如今已成了國營。
而北京烤鴨的另一派系——「掛爐烤鴨」，就沒有這麼久遠的歷史可講了，說白了它就是「燜爐烤鴨」的改良版，以「全聚德」最為出名。
「燜爐烤鴨」和「掛爐烤鴨」最大的區別就是有沒有明火。「燜爐烤鴨」就是用秫秸等燃料將爐子烤熱後，將鴨子放進去，在200℃到220℃的最佳爐溫下，烤炙出爐一般需40分鐘，這期間還需要開爐門、翻個兒、挪位置，再把爐門關到「一隻鴨影」的縫隙，一連串動作必須一氣呵成，不超過10秒鐘。若爐門大開的時間長了，爐里熱氣流直往上竄，烤炙效果就差了；而「掛爐烤鴨」相對容易些，因為並沒有爐門，用果木點燃烤制而成，還可以使用明火烤制，所以在烤制過程中只要不時翻動鴨身，使鴨子全身都能受熱均勻就可以了。
從這兩者的口感上來講，我是更喜歡「掛爐烤鴨」的，「掛爐烤鴨」因為皮下脂肪更容易燒化，會更加酥脆一些；而「燜爐烤鴨」 更為軟糯一些。但今天Low米要推薦的這家「掛爐烤鴨之王」，並不是眾所周知的「全聚德」，而是另一家頗具爭議的「利群烤鴨」。
二、一隻備受爭議的利群烤鴨是怎樣的
為什麼說爭議呢？因為在2016年之前，這家烤鴨店在大眾點評上的星級連3星都不夠。「環境次」、「服務糟」、「以破衚衕里的簡陋風味騙老外」等等，理由不計其數。但同時也有許多人深愛這家店，比如梁文道的博客里就描述了他認為利群的好：
我始終記掛著前門鳳翔衚衕的利群，只是那一帶近年拆遷得厲害，不知她有沒有受到影響？說起利群，一般人有兩種印象，一是她環境擠迫衛生不行，二是她專門呼悠外國遊客。這兩點我都要替她一辯，但還是先說她烤鴨烤得怎麽樣。
這家店的最大賣點是一進門就讓人先碰上個烈火熊熊的烤爐，旁邊是橫放地上的果木與吊列待烤的鴨胚。俗話說「鴨胚要干，果木要陳」，講究的其實是火候。鴨胚不幹，那皮就不脆，果木不陳，殘存的濕氣便燒不出旺火。利群先給客人瞧瞧這兩樣東西，外行覺得熱鬧好玩，內行便能觀出門道了。
可重點仍然是鴨。我記得利群切鴨的法子是薄片縱切，皮上總還帶著點肉。這手法片不出時人所喜的那種單薄脆皮，不過我卻喜歡它的民間鄉野氣，皮、脂、肉，三者卷餅同時入口，質地特別豐富，再加上這鴨養得油滋脂嫩，給人的滿足感實非時下皮是皮，肉是肉，徒具火香卻沒有一絲肥酥味的瘦鴨可比。
很多北京本地人並不欣賞利群，他們在網上論壇說她環境次服務糟，不如大董和全鴨季等新派食肆那麽優美可人。這我都同意，想是現在的北京白領有錢了，不屑老一輩做餐飲的方法，所以您要是喜歡服務員多過鴨子，我不反對，還是趕快都去君悅大酒店長安一號門外排隊的好。
可是說利群以破衚衕里的簡陋風味騙老外，我就絕對不同意了。沒錯，利群上過 Lonely Planet 上過 Discovery，堂內鬼佬多過人，但這隻能說明懷抱獵奇心態的外國遊客要比我們珍惜老派風格，不像我們這麽追逐想像中的摩登裝修和多鬼餘的服務程式。所以活該你吃到皮包骨的無趣健康肉，人家才嘗著兩百年來的北京絕活，這叫做禮失求諸野。
是不是「禮失求諸野」，我一個小輩還是不敢妄言，但是利群確實很有名。後來了解到，利群不僅上過《Lonely Planet》雜誌和著名探險節目《Discovery》，北京電視台、中央電視台早期時就已經對利群烤鴨進行過報道了，2007年還被《在北京》雜誌評為年度最佳餐廳之一；2013年被美國美食網站《The Daily Meal》評選為2013年度「亞洲最佳101家餐廳」的第56位；同時還是 TripAdvisor 推薦餐廳之一，就連《華爾街時報》、美國CNN有線新聞網、美國時代周刊、台灣TVBS電視台、日本NHK電視台、以及澳大利亞、法國、英國、義大利、西班牙、希臘、新加坡等國家和地區的媒體也都特別關注過利群烤鴨店。
所以一般明星來這裡吃飯就不稀奇了，但稀奇的是不經常在公眾視野露面的李連杰、周潤發、趙雅芝都曾是「利群烤鴨」的愛好者，拖家帶口地來吃。而來「利群烤鴨」吃過飯的政要也可以說是不計其數了：法國前總統德斯坦先生，美國前副總統、諾貝爾和平獎獲得者戈爾先生，泰國公主詩琳通女士，丹麥首相拉斯穆森夫人以及幾十個國家的駐華大使，就連小布希訪華期間也曾在利群烤鴨店訂過餐！那麼，你是不是也好奇，在利群烤鴨吃飯究竟是一種怎樣的體驗呢？
三、在利群烤鴨用餐是一種怎樣的體驗
北京市東城區前門東大街有一條北翔鳳衚衕，《京師坊巷志稿》里有關於「北翔鳳衚衕」的記載：「翔鳳衚衕，或作牆縫。舊有瀘溪會館」。
而如今瀘溪會館早已不存，再次讓它揚名的是「利群烤鴨」。「利群烤鴨」坐落在有著上百年歷史的清末民居四合院內，以北京傳統掛爐烤鴨為特色的風味餐廳，佔地240多平方米，12桌，每天11：00開門迎客，最多可容納80人同時就餐。
因為店裡地方不大，加上每天都有四面八方的食客上門，排隊是十分常見的事。落座後，每桌限一小時的就餐時間，老客都默契地吃完即起身結賬，給門口飢腸轆轆等待著的食客騰出位置。
利群烤鴨店的創始人張立群，是中國傳統掛爐烤鴨第五代傳人之一，師承著名烤鴨技師蔡增連先生。二十多年來，他嚴格按照當年從清宮御膳房裡傳出來的製作工藝：宰鴨、燙毛、擇毛、打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮、烤制、切片，從原料進購到最後的片鴨上桌，從未有絲毫怠慢，就連烤鴨的鴨爐都是張立群老先生自己盤的。
張立群老先生說，真正的掛爐烤鴨必須要做到：1、原料要選烤鴨專用的瘦肉型鴨子；2、燙皮要讓鴨子的表皮經過沸水反覆澆淋，刺激皮下組織，使其收縮，從而讓烤完之後的皮更酥脆；3、打色（即刷糖色）也不能馬虎，豐富烤鴨表皮麥芽糖的口感，而且這道工序必須要做好，如果做不好，後面就很難烤出滿意的鴨子；4、烤鴨一定要燒果木（棗木、杏木、桃木、梨木），這幾種果木燃燒起來只有甜香的味道，這樣烤制出來的鴨子會更加地香。而且在烤鴨的過程中還要對鴨子不斷地進行翻、轉、燎、烤，這是為了讓烤鴨均勻受熱，從而讓烤出來的鴨子口感一致，肉更加香嫩。
「利群烤鴨所有的烤鴨都是自己開生出來的，不但新鮮度相對要好，而且這樣真正要烤的時候，你可以腹腔里給它灌湯，入了爐以後，肚子里是煮熟，外面是用果木烤熟的。這樣烤出的鴨子，肉更加細嫩，而且有果木的香味兒。」張立群的女兒小張老闆補充著說。
終於飢腸轆轆地等到了烤熟的鴨子，一秒都不能拖延，服務員會馬上端上來。但還是不能吃，因為還需要師傅一刀一刀地給你片下來。
利群烤鴨沿襲著傳統的片法，在這裡切鴨的師傅已經切了15年，平均片一隻鴨只需要4分鐘的時間，而且基本不會浪費肉，切得很乾凈。取一張餅卷著皮和肉，加上標準配置：醬、蔥、黃瓜，保證鮮香不膩，口味回甘。如果你再美一點，估計會和《天下無賊》里劉若英最後邊吃烤鴨邊哭的場景如出一轍的。
只是不知道這樣的利群烤鴨，你會給幾分呢？
但不管你會給幾分，我都不希望這樣的小館子在衚衕里消失。
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