你經常吃的烤鴨，可能是全國最難吃的
外國友人品嘗北京烤鴨。在過去幾十年里，北京烤鴨是中國美食文化的代表之一。圖/視覺中國
準確地說，烤鴨應該是發源於南京、發展於北京、變異於四川、改革於廣東。下次跟外國友人介紹中國烤鴨，別只會說全聚德了。
文/早夏
全聚德烤鴨快涼了？
今年上半年，全聚德有16家子公司出現虧損，市值蒸發近19億元。近日，全聚德後院起火，第二大股IDG資本宣布未來6個月內減持所持全部公司1737萬股股份，該部分股票市值2.16億元。
對此，北京烤鴨界表示，真的帶不動了。作為在北京烤鴨界C位出道，拿到最多國家級推廣資源、世界級曝光展位，甚至一度成為中國飲食文化代表符號的全聚德，其口碑跟地位形成了強烈的反差，社交網路上到處都有關於全聚德「不好吃」「貴」「服務差」的評價。
其實，如果要追根溯源，北京並不算是烤鴨的發源地，頂多是中國烤鴨地圖的一小塊。明代永樂十四年，最早的燜爐烤鴨在南京便宜坊開業，跟隨明成祖朱棣遷都後，在北京發揚光大，甚至成為每年正月十五明宮御膳的壓軸大菜。
所以準確地說，烤鴨應該是發源於南京、發展於北京、變異於四川、改革於廣東。下次跟外國友人介紹中國烤鴨，別只會說全聚德了。
北京烤鴨應配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬，用薄餅卷著食用。
01
北京烤鴨：北京人都不吃
幾乎所有聲名在外的本地美食，最後都逃不過「北京人不吃全聚德，天津人不吃狗不理」的怪圈。全聚德從本地金字招牌變成騙外地人的景區特餐，再到外地人都不吃的「狗不理」，北京烤鴨真的這麼萬人嫌嗎？
全聚德雖然涼了，但北京烤鴨沒有。對於外地人來說，北京烤鴨依舊是一個值得打卡的地方，但目的地不再僅限於全聚德。
對於一隻北京鴨而言，它最幸福的歸宿，就是被填食宰殺，經歷身體被掏空、開水燙鴨胚、刷糖水打糖後，成為一隻驕傲的掛爐烤鴨，從容地結束它45天短暫而又快樂的一生。
吃北京烤鴨，儀式感非常重要。
最好的北京烤鴨應該是養到四成瘦肉三成膘，因為鴨子太肥會容易膩，太瘦又會太柴。除此之外，最重要的就是掌握配料跟火候，光是用什麼火烤、怎麼烤，北京烤鴨就能出一整套的函授教材。
整個製作流程充滿著工業流水線的儀式感，從洗膛上叉、燙皮打糖、風乾晾胚再到上火烤制，無一處不講究，無一處不精緻。再加上上桌後取麵皮，選配料，捲成條的系列動作，整個用餐過程寫下來就是一個晚清慈禧進食指南。
上世紀，全聚德工人在烤制烤鴨。/視覺中國
在內地第一部穿越劇《穿越時空的愛戀》中，女主角小玩子憑藉一手烤鴨功夫，輕而易舉地征服了朱元璋的胃。
劇中提到的「填鴨」「掛爐烤」「麵皮蔥絲醬料」「片鴨」都是北京烤鴨的典型特徵。劇中也特意點出了一個細節，北京烤鴨用的炭火都要求必須是果木炭，這樣烤出來的鴨子不僅外皮酥脆，而且還會散發果香味。
《穿越時空的愛戀》劇照。
如果要追溯北京烤鴨的歷史，便宜坊一定是繞不過的一個名字。便宜坊和全聚德最大的區別就是，不用明火，以「脫油、脫脂、脫酸、脫腥」聞名，酥脆不足但貴在湯汁均勻，香味烤進肉中，而非香在外皮。
近年來，大董憑藉一通接地氣的流行營銷，成了年輕人的打卡聖地。他們推出了一些現代吃法的奇葩配料，除了黃瓜、醬料、蔥絲這些傳統吃法，還有哈密瓜、桂花糖、跳跳糖和芥末這種劍走偏鋒的配料。
不過，大董烤鴨的價格與口碑成了反比，經常被網友吐槽「用心做價格，用腳做產品」。去年底，大董在紐約開店，美食家Pete Wells嘗鮮後留下一句毒舌點評：「大董的烤鴨讓我想起小時候吃的那種偏瘦、發白、說不上什麼味道的超市豬排。」
紐約大董。圖/COLE WILSON
02
南京烤鴨：廉價烤鴨派的代表
大部分人都會驚訝原來南京還有烤鴨？不是鴨血粉絲湯嗎？
北京烤鴨雖然是南鴨北遷的一段佳話，但大部分人卻只知北京鴨，而不知有南京鴨。
南京人還素有「三天不吃鴨，走路要打滑」的自我調侃，他們對鴨的熱愛絲毫不遜於北京、廣東。
在南京，端午節除了吃粽子還要吃「五紅」，分別是「烤鴨、莧菜、鴨蛋、龍蝦（河蝦）、黃鱔」。圖/視覺中國
吃北京烤鴨，從選鴨開始，彷彿就自帶一股老北京的排面，沒吃個千八百的就甭想下桌。但南京鴨就不一樣了，走外賣的、走攤檔的、走實體店的，什麼都有。
得閑的時候，下班路上人手拎著一個片好了的烤鴨打包盒。一到飯點，大街小巷全是鴨香。不拘什麼檔次什麼店，南京鴨都貫徹了一種作風，接地氣。
如果說北京烤鴨是美食外交的最後排面，那麼南京烤鴨則是在一覽眾山小後的人民選擇。
南京烤鴨。圖/視覺中國
南京烤鴨和北京烤鴨最大的區別就是，除了鴨，哪裡都不一樣。
北京鴨不管是不是用明火，一般都注重烤的環節，但在袁枚的《隨園食單》中提到，南京的烤鴨是「用雛鴨上叉燒之」，關鍵在於澆滷汁。北京烤鴨的斬追求每一塊片鴨都必須具備皮、肉、油三個要素，但南京烤鴨的斬字訣則在於連骨帶皮、大小均勻。
當焦黃的鴨皮淋上黑紅的滷汁，整個皮層油脂鮮香、肉質酥脆不膩，冷熱皆宜，老少爽口。斬好的鴨肉用來配秘制的滷汁，鴨骨則留下來煲湯，再往鍋里扔一把粉絲、放幾根青菜，酒足飯飽之際，正好借著煮到泛白的鴨湯來潤口醒神。到這裡，一頓南京人的家常晚餐才算真正完美收官。
南京烤鴨講究滷汁。
03
成都冒烤鴨：烤鴨中的異類
成都人吃東西的標準就是，什麼菜都可以拿來「冒」一下，包括烤鴨。
因為在他們眼裡，烤鴨雖好，但對於無「鍋」不歡的成都人而言，難免過於乾癟油膩。
所以成都的「冒烤鴨」，既繼承了北京烤鴨的片鴨技術，又吸收了南京烤鴨的滷汁精華，油多而不膩，香辣且入味。
冒烤鴨也要用秘制滷汁「冒」一下。
「冒烤鴨」的吃法就是，將一盤北京烤鴨片好後，淋上滷汁，最後再放進成都人愛吃的冒鍋里燙一下，屬於自我欺騙式的創新吃法，看起來做了很多工作，實際上只是貢獻了一個鍋。
對於一個成都人而言，冒烤鴨打動他們的精髓，不僅在於烤鴨的油在口中爆開的那一瞬間，更在於烤鴨底下鋪得滿滿一層的豆芽，每一根豆芽都充分地被湯汁包裹著，隨便夾上一筷，就可以滿足任何有關深夜食堂的精神幻想。
在成都人的眼裡，只有燙過滷水的冒烤鴨配上鮮嫩的豆芽兒才算是真正的人生之鴨。
成都人像吃冒菜一樣吃烤鴨。
04
廣東烤鴨：現代烤鴨工藝之父
烤鴨發源於南京、發展於北京、變異於四川，直到在廣東，才真正完成了近現代烤鴨工藝的集大成。由廣東烤鴨開創的明火暗爐烤，投量大，出貨率高，幾乎影響了目前各地烤鴨的工藝製作流程。
如果說北京烤鴨是近代烤鴨工藝之母，那麼廣東烤鴨就是現代烤鴨工藝之父。從南京烤鴨、北京烤鴨、成都烤鴨再到廣東烤鴨的變遷史，可以簡單概括為一隻烤鴨是如何從香辣進化到五香的。
成都人對於烤鴨的創新吃法只能算是自我欺騙式的小打小鬧，廣東人就不一樣了，他們能把任何別人的食物都同化為具有本地特色的美食單品。在編寫美食函授教材的路上，廣東人始終保持著引領者的地位不曾動搖。
廣式明爐燒鴨。
廣東烤鴨和南京烤鴨都是「叉烤法」的忠實擁戴者，但在灌料和塗糖上，卻有著極為不同的工藝。
廣東烤鴨在鴨胚製作過程中，就放入了大量五香醬料，不只能夠去臊增香，還可以防止食物變質，延長可食用壽命。
在鴨皮上色的環節，也不再使用單一的糖漿，而是大膽地加入了大紅浙醋、白醋及玫瑰露酒等加以輔佐。烤鴨的顏色也從焦黃變為赤紅，味道也從香辣變成了廣東人能接受的五香口味。
廣式燒鴨、燒鵝通常蘸甜酸醬吃。
這樣烤出來的鴨子，皮干而肉不幹，整個鴨色澤均勻，外皮干香酥脆的同時，內里又鮮嫩多汁，保留了廣東人吃什麼都要沾點湯的飲食特色。
在其他城市，烤鴨只是作為單品大賣。只有在廣東，衍生出了一整個燒味系列，叉燒、燒鴨、燒鵝、燒肉……只要是肉，就沒有什麼是不能被廣東人拿來燒的。
廣東烤鴨最為難得的是，它打造了一個以「燒味」為中心的飲食文化圈。既可上廳堂食，又能下單外賣。當你想不到要吃什麼的時候，就來份燒鴨叉燒外賣吧。
2015年6月18日，廣州車陂，祠堂里準備上桌的燒鴨。圖/視覺中國
任何外賣都有可能背叛你，只有廣東燒味不會。它就像亞瑟王的第一騎士蘭斯洛特，發揮永遠穩定、標準、完美、無可挑剔，彷彿工業生產流水線上最後一道人文的光暈，在任何一個午後或深夜，為撫慰你的靈魂和胃，時刻準備著。
廣東人喜歡去買燒味加餐，俗稱「斬料」。
