榴槤：沒有比它更毀譽參半的食物了

沒有哪種水果，能夠像榴槤這樣「毀譽參半」了。

按照對榴槤的態度，人類大概可分為三個能級：沒聽說過榴槤的、討厭榴槤的，以及熱愛榴槤的。在榴槤的作用下，處於前面能級的人會向後面的能級躍遷。第二個能級尤其不穩定，他們往往因為對榴槤氣味的「妖魔化」——多半就是源自已經處於第二能級的人——而從第一能級躍遷而來，又有非常大的概率在親身嘗試了榴槤的美味之後躍遷到第三能級，並永遠呆在這裡。我自己就是一例，從唯恐避之不及到狂熱喜愛，只隔了一次試吃而已。

然而在這個世界上，厭惡榴槤的人是被當做一種弱勢群體來「優待」的。為了照顧他們的感受，很多公共場合都禁止攜帶榴槤進入。許智宏院士給我們講過一個故事：他在新加坡工作的時候，有人買了幾個榴槤帶進研究所大樓，榴槤的氣味在中央空調的循環之下很快遍布整個建築，後來研究所就禁止榴槤進入了。我猜這些人應該是美國人或英國人，全天下就數他們不會欣賞好吃的了。

不止是研究所，封閉空間禁止榴槤進入，在東南亞已經是一種常態。圖片：qnm.it

愛榴槤者，留戀不去

榴槤屬的拉丁名Durio、英文名Durian和中文名都來源於馬來語「duri」的音譯，意思是「尖刺」。這個讀音還曾經被譯為「留連」或「流連」，一說是取嗜此物者嗅其味則流連不去之意，不過就不像植物名稱了。

中國最早對榴槤的記載是在明朝初年，跟隨鄭和下西洋的馬歡在《瀛涯勝覽》寫道：「有一等臭果，番名『賭爾焉』，如中國水雞頭樣，長八九寸，皮生尖剌，熟則五六瓣裂開，若臭牛肉之臭，內有栗子大酥白肉十四五塊，甚甜美好吃，中有子可炒吃，其味如栗。」賭爾焉這個譯名頗有「蝌蝌啃蠟」之風，後世不取。不過馬歡對榴槤果實的描述相當細緻，可以看出當時榴槤品種未經改善，每塊果肉只有栗子大小。

無論氣味還是外觀，榴槤都是一副刺頭模樣。圖片：Ismael Cacharro / wikimedia

萬朵花，結果者，十不足一

榴槤屬是錦葵科的成員，之前曾經被分在木棉科。這個屬都是熱帶叢林中的大喬木，多數種具有老莖生花的特性，即花開在樹榦上。有種說法是榴槤果實太大，樹枝承受不了，這並不正確，有些榴槤的果實是比較小的。熱帶雨林的樹冠非常緻密，但冠層以下比較疏鬆，花開在樹榦上有利於吸引在這個區域活動的傳粉者，避開競爭激烈的枝頭。

榴槤屬的花都很大，有大量的花蜜和叢生的雄蕊與雌蕊，適合體型較大的動物為之傳粉。大體來說，花白色、香味濃郁而晚上開的榴槤種類是蝙蝠傳粉，花紅色、白天開而香味淡的種類是鳥類傳粉。在榴槤屬里可以看到因為花色和氣味的變化導致的傳粉者切換，並且還有過渡類型，比如說白天開白色花的D. oblongus是鳥類傳粉的。

一隻長喙捕蛛鳥Arachnothera robusta正在訪問D. oblongus的花。圖片：Yomoto，2000

榴槤的開花量很大，一棵樹能開出上萬朵。在傳粉者足夠多的情況下，結實率可以高達55%，如果輔以人工授粉，甚至能達到75%。然而最終能長到成熟的果實，十不存一。原因很簡單，果實太大了，養不起那麼多。人類培育的大果多肉品種尤其是這樣，所以疏果對於高產來說是必要的。

這些榴槤，你吃過幾種？

榴槤的果實是蒴果，可食用部分是由胎座上的毛特化成的「果肉」，也就是說，和木棉果實里的毛是一回事。榴槤有5個心皮，所以發育良好的果實應該分成5個小房間。因為授粉和發育的問題，經常會有那麼一兩個房間是空的，從外表上就能看出來。挑榴槤的時候要選擇飽滿的「房間」大於等於四的果實，不然就虧了。

榴槤屬已知的約30個物種中，只有9個種是能吃的。其他種倒不是有毒，只是果肉太薄或根本沒有，所以被吃貨無情地拋棄了。

在榴槤屬能吃的9個種里，最為人熟知、也是我們平時唯一能吃到的種就是榴槤D. zibethinus。這個種原產馬來群島，並被引種到整個東南亞地區以及印度和中國南方（海南島）。

中國市場上銷售的榴槤品種大多來自泰國，但泰國可能並不是這個種的原產地。這些年來，泰國榴槤的價格已經非常平易近人，而更多優質的品種比如馬來西亞的「貓山王」，正在通過各種渠道引入國內。榴槤屬其他幾個能吃的種，產量都不成規模，只能在產地吃到——或者說，也許是還不夠當地人吃的吧。

榴槤D. zibethinus的果實，黃色的果肉和較短的刺是它的特徵。不過也不用費勁辨別了，反正你吃不到別的種。圖片：Yun Huang Yong /wikimedia

大花榴槤D. grandiflorus，產於婆羅洲的一個種，有深紅色的果肉。有個說法是榴槤開什麼顏色的花就會有什麼顏色的果肉，這是錯的，大花榴槤開的是白花。此外這個種的果實也不小，但卻是長在枝條上的。圖片：yearofthedurian.com

臭榴槤D. graveolens是婆羅洲最受歡迎的榴槤，種加詞是「難聞的」的意思，但它其實是榴槤屬里氣味比較淡的一個種，不知道為什麼被安上這麼個名字。圖片：yearofthedurian.com

龜榴槤D. testudinarum，也產於婆羅洲，長得像小型版的榴槤，目前還沒有栽培。這個種的特點是很多果子攢成堆長在樹榦的基部。圖片：yearofthedurian.com；Ahmad Fuad Morad / Flickr

多年以前，我在廣州的一個榴槤攤上看到這樣的招徠：金枕頭，平靚正，（有一句不記得了），甜過初吻。

這句話寫得真好，簡直是那一階段成長的寫照：我們終究會為了美好的體驗而寬容一些缺點。試想，初吻時，有多少人會介意對方剛吃了蒜沒刷牙呢？

本文來自餐桌物種日曆，來自物種日曆作者@顧有容。

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