鹹蛋黃別喝粥時才吃，用它做千層糕層次分明，大人孩子都嫌蒸少了

我家在北方，老公是南方人，但來北京也好幾十年了，所以家裡的主食多以麵食為主。麵食分死面和發麵的。死面的就是不用發酵粉的麵糰；發麵的就是用老肥或者發酵粉製作的麵糰。老肥我不會用，但我玩發酵粉溜溜的，因此像饅頭、花捲這些就會經常出現在我家餐桌上。今天的這個千層糕就是發麵的，經過幾次摺疊、擀壓之後，就形成了現在的這個模樣。我提前發了幾張成品做了預告，沒想到成功吸睛，大家都催著我趕快寫食譜。

千層糕的做法也不難，中間的夾心可隨口味來替換，果醬的、餡料的、乾果的都成。發麵用的乾酵母是麵粉量的1-5%就可以。北方冬天有暖氣，酵母放1-2%，南方沒暖氣和空調可以適當加大用量，如果酵母量太多，麵糰成品會有明顯的酵母味，也並不好吃。麵糰發得過快，組織粗糙，吃起來也不香。所以一定要有點耐心噢！可用烤箱或者大蒸鍋製造一個溫暖濕潤的環境，把麵糰盆蒙上保鮮膜放裡面， 1-2個小時麵糰就能發起來。

【鹹蛋黃千層糕】

材料：麵粉200克，乾酵母2克，白糖8克，溫水130克，鹹蛋黃9個

時間：大火上汽蒸20分鐘，燜5分鐘再開蓋

製作過程：

1. 麵粉、乾酵母、白糖、溫水同入一盆，水量根據麵粉的吸水率和喜歡的口感來調整；水量是麵粉量的50-65%都可以；水多一些，成品的千層糕會柔軟，水少一些口感便干一些，但是定型漂亮；白糖可以給酵母提供養份，更好地發酵；

2. 先用筷子攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的麵糰，蒙保鮮膜在溫暖濕潤處進行基礎發酵；

3. 發酵麵糰的時候來處理一下鹹蛋黃：鹹蛋黃上鍋蒸15分鐘，取出晾涼，這個用量可以上下調整，也可以換成其它夾心餡料；

4. 將鹹蛋黃壓扁，用篩子過篩，這樣鋪撒的時候會更加均勻，薄厚一致；

5. 發好的麵糰是原來的2倍大小，手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；如果掀開麵糰，底部的組織呈現細密的小氣孔；

6. 將麵糰取出放在揉面墊上，抓兩把麵粉揉進麵糰，直到麵糰里的氣孔消失，組織細密；擀成長方形大片，把2/3的鹹蛋黃鋪撒在2/3的面片上，邊緣留空白；

7. 將右邊剩餘的1/3面片折過來，調整一下四邊；

8. 鹹蛋黃是鬆散的，所以左邊鋪了蛋黃的1/3麵皮不要折，而是將雙層的麵皮折向左邊，這樣蛋黃在麵皮里還是均勻地分布著；

9. 將麵餅90度轉向，用擀麵杖擀成長方形，大小比第一次略小一些；將剩下的蛋黃的2/3均勻鋪撒在麵皮上，也是只鋪2/3；

10. 摺疊的方法跟前面一樣，折三折即可；

11. 將麵餅再次90度轉向，用擀麵杖略微擀一擀，然後分成兩等分，將剩下的蛋黃撒在在其中一份的表面上；

12. 將兩份麵餅摞在一起，放在鋪了油紙的蒸鍋里，油紙用打濕的屜布代替也是可以的；蓋上蓋子餳20分鐘；

13. 麵餅比之前變得圓潤些了，開大火，上汽後蒸20分鐘；時間到後先不要著急揭蓋，燜5分鐘再開蓋，表面麵皮光滑不皺。

【烹飪小技巧】

1. 鹹蛋黃一定要蒸熟後碾碎過篩再用，這樣才鋪撒得更均勻，層次更分明；

2. 冬天天冷，麵糰不易發酵，可以揉好後蒙保鮮膜，大蒸鍋加水上汽後關火，將面盆坐在裡面，製造一個溫暖濕潤的環境，麵糰就容易發酵了；

3. 鹹蛋黃比較鬆散，不易貼服在麵皮上，所以在摺疊時動作要輕快，用整個手掌托著麵皮來翻身。

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