紅燒肉這麼做，能把肥肉變成「橄欖油」！

有日本學者發現，豬肉經較長時間的燉煮，便可成為一種長壽食品。這也是日本沖繩縣居民平均壽命較高的原因之一，他們愛吃用小火長時間燉制的豬肉。國內有說法稱，把五花肉燉幾個小時之後，就可以讓其中的肥肉變成「橄欖油」——膽固醇分解掉，飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹說，一篇專門測定紅燒肉脂肪酸變化的文獻指出，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，然後放進電紫砂鍋，在沸騰溫度以下慢燉兩小時之後，再把熟的肉塊取出來，測定肉塊中的各種脂肪酸含量。

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結果發現，飽和脂肪酸的比例，從生肉的42%降低為30%，下降了28%。同時，多不飽和脂肪酸從28.2%下降到22%。而單不飽和脂肪酸，也就是橄欖油里最多的那種，從29.8%上升到了48.1%。雖然達不到橄欖油和茶籽油的水平（橄欖油中的單不飽合脂肪酸高達70%以上，茶籽油達80%以上），但至少比花生油還要多。

比較有意思的是，僅僅用水焯一下的話，脂肪酸並沒有這種變化趨勢，甚至飽和脂肪酸還略微提升了一點點。但燉1 小時之後，飽和脂肪酸含量會有輕微下降，兩小時之後會有明顯下降。

肉塊中脂肪的總量下降了，可它們都跑到哪裡去了呢？范志紅表示，一方面，可能是焯燙去掉了一部分脂肪，燉的過程中又溶出了一部分脂肪在湯汁中。然而實驗測定的只是肉塊的脂肪，而且測前用吸水紙吸去了表面的水分和油分，這樣就顯示出脂肪含量少了。另一個很重要的原因，可能是在長時間的加熱過程中，脂肪和其他物質發生了化學反應。

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