十大經典川菜：水煮魚、回鍋肉、宮煲雞丁、毛血旺、辣子雞
一、水煮活魚
【營養價值與功效】
草魚肉肥且嫩，味道鮮美，同時，草魚的營養價值及功效也非同一般，無論是中醫還是西醫，對草魚的功效都是很認可的。草魚是淡水魚中的上品，是許多家庭餐桌上的常見食品。草魚的營養價值及功效有哪些呢？草魚有暖胃平肝、祛風活痹、祛痰鎮咳等功效，是溫中補虛的養生食品，還可以預防乳腺癌，對增強體質、延緩衰老有很不錯的食療作用。
【用料】
活草魚1條、大白菜1棵、黃瓜1根
【輔料】
豆瓣醬2匙、燈籠辣椒30個、大蒜子10個、花椒少許、澱粉1匙、生薑2片、辣椒粉2匙
【做法】
1、先將草魚去骨切片，然後放生粉抖均勻備用；
2、將黃瓜切成條、白菜切成長條形備用；
3、鍋中放山茶油（3-4兩），放大蒜子、生薑、豆瓣醬炒香，炒香後加水，用大火煮開；
4、放魚頭下鍋先煮，水開後放2匙辣椒粉（紅湯）、雞精，放白菜，白菜煮熟後撈起放盆底；
5、放黃瓜下去煮，黃瓜不要煮太久不然不脆了，煮好後撈起放白菜上面；
6、放魚片下鍋煮，注意不要煮太久（煮久了魚不嫩），一般看不見血絲即可；
7、魚片煮好後撈起裝盆，試湯味道，淡了可再放鹽，湯燒開後淋在魚片上；
8、鍋洗乾淨，然後放3-4兩山菜油，將花椒、大蒜子、燈籠辣椒放入爆香，注意要小火不然容易燒焦；
9、然後將辣椒油淋在魚片上，最後在灑點香蔥或放些香菜。
【小技巧】
1、魚片不能煮太久，2分鐘左右即可；
2、爆燈籠辣椒時要小火，爆出辣椒、花椒的香味；
二、酸菜魚
【營養價值與功效】
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
【用料】
活草魚2斤
【輔料】
酸菜1包，紅辣椒20個（根據個人口味增減）、大蒜子15個、辣椒粉2匙、豆瓣醬2湯匙、花椒一小把；
切好的魚片
【做法】
1、先將魚切片，斜著切，要切薄，每片肉都帶魚皮，這樣煮時不容易散，然後放點鹽、生粉拌勻備用；
2、在鍋中放入油（3-4兩），然後放大蒜子、花椒、辣椒小火炒出香味，放豆瓣醬2湯匙繼續炒；
3、炒出香味來後放入酸菜繼續炒，然後放水（3斤左右），然後放入2匙辣椒粉，先把魚頭放入一起煮開；
4、水開後試鹽味，不夠就加鹽，加雞精。味道調好後就可先放入魚排，煮1-2分鐘後再放入魚片，魚片放入後盡量少翻動；
5、魚片不要煮太久，紅色的血絲看不見了就可以出鍋了，最後在上面灑點蔥花或香菜即可
煮好的酸菜魚
【小技巧】
1、魚片不要煮太久，不然肉不嫩了，看不見血絲即可；
2、酸菜與豆瓣醬炒久些更香；
三、辣子雞
【營養價值與功效】
1、雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經;可溫中益氣，補精添髓;用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、耳聾耳鳴等。
2、雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
3、常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。
【用料】
子雞500克
【輔料】
花生米100克、干紅辣椒50克、花椒少許
【做法】
1、先將子雞切成小塊備用；
2、鍋中放200克油，然後將雞肉倒入炸酥，要不停的翻動；
3、炸酥後將雞肉控油撈起備用；
4、鍋中留一點點油、將花椒、干紅辣椒放入炒香；
5、將雞肉倒入一起炒，注意用小火；
6、放鹽、雞精、生抽調味；
7、放入炸好的花生炒勻即可出鍋；
【小技巧】
四、麻婆豆腐
【營養價值與功效】
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。有效的預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺的發生。豆腐健腦的同時，還能抑制膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不僅可以預防結腸癌，還有助於預防心腦血管疾病。
豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調整乳腺對雌激素的反應，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關，也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發生率較低的一個原因。此外，還可以有效的預防白血病，結腸癌，肺癌，胃癌等的發生。
【用料】
豆腐2塊，肉沫200克
【輔料】
香蔥2根、辣椒粉3匙
【做法】
1、先將豆腐切成1厘米大小的正方形塊；
2、然後放入開水中煮5分鐘，放一匙鹽，豆腐變大浮起來了就剛好，煮久了就不嫩了;
3、瀝干水撈起備用;
4、鍋中放油，放些花椒爆香，然後放1匙豆瓣醬;
5、肉沫拌點生粉，然後放入快速炒開;
6、然後倒入豆腐，放3匙辣椒粉;
7、放澱粉水勾芡、鎖水、收汁;
8、最後放雞精、花椒粉調味出鍋，在上面灑點香蔥即可。
【小技巧】
五、魚香肉絲
【營養價值與功效】
魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有咸甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。
豬肉含有豐富的蛋白質和多種脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。
竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，可吸附大量的油脂來增加味道。
黑木耳中鐵的含量豐富，有養血駐顏、令人肌膚紅潤的功效，並可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。
辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內寄生蟲，控制心臟病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食慾，促進消化。
【用料】
豬瘦肉200克、筍乾切絲、紅辣椒切絲、木耳切絲、紅蘿蔔切絲
【輔料】
豆瓣醬1匙、白糖半匙、雞精、料酒1匙、生薑3片、大蒜子3個
【做法】
1、先將豬肉切絲(可放冰箱冷凍後再切)，然後放生粉、生抽、黑胡椒腌制10分鐘；
2、將筍乾、紅蘿蔔、紅辣椒、青辣椒、木耳切絲備用；
3、鍋中放油，油熱後將肉絲放入炒熟；
4、將生薑、大蒜子、筍絲、紅蘿蔔絲、辣椒絲、木耳放入炒熟；
5、放入豆瓣醬、白糖繼續炒；
6、倒入肉絲、放雞精、生抽、料酒調味出鍋即可。
【小技巧】
六、水煮肉片
【營養價值與功效】
水煮肉片是一道漢族傳統名菜，因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其「麻、辣、鮮、香、」的特點，最宜下飯，為家常美食之一，是吃辣人的佳選。
水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進食慾，還可以補充優質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養素。值得一提的是，這種肉的製作法，現在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。
【用料】
豬裡脊肉300克
【輔料】
白菜1棵、干辣椒20個、花椒少許、雞蛋1個、胡椒粉少許、豆瓣醬2匙、生粉少許
【做法】
1、先將豬裡脊肉切片，然後放蛋清、生粉、鹽、胡椒粉腌制10分鐘;
2、將白菜切好，切成長條形，蔥切段備用;
3、鍋中放油，待油熱後放入豆瓣醬、生薑下鍋炒香，然後加入水；
4、水開後將白菜、姜放入，然後放鹽、生抽、雞精調味；
5、將白菜撈起放入盆底，然後將肉片放入鍋中煮熟，煮熟後將肉片倒入盆中；
6、鍋中放油，待油燒熱後放入花椒、干辣椒炒香然後淋在肉片上；
7、最後放香蔥或香菜即可；
【小技巧】
炸花椒、干辣椒時注意用小火，不然容易燒焦，小火慢炸炸出香味來
七、宮保雞丁
【營養價值與功效】
雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神;後世醫家大多認為食之令人聰慧。
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
【用料】
雞胸脯肉300克，花生米50克
【輔料】
干辣椒10個、花椒少許、蔥白2根、白糖1匙、澱粉少許
【做法】
1、先將雞胸脯肉切成丁，然後放少許鹽、料酒、澱粉、生抽腌制10分鐘；
2、將澱粉、醬油、料酒、白糖加水調入碗里備用；
3、把蔥白切成與雞肉大的蔥粒備用；
4、鍋中放油，然後將花生米炸酥備用；
5、鍋中放油，待油熱後放入花椒，干辣椒爆香，注意火不要太旺不然容易燒焦；
6、將腌制好的雞丁放入炒熟，然後放入蔥白繼續炒香；
7、然後淋上備用好的澱粉水勾芡，最後放入炸好的花生米即可；
【小技巧】
八、回鍋肉
【營養價值與功效】
回鍋肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂「回鍋」，就是「再次烹調」的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉，四川家家戶戶都能製作。回鍋肉具有補腎養血，滋陰潤燥之功效，但回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麵醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。
【用料】
五花肉300克，蒜5根
【輔料】
豆瓣醬1匙，甜麵醬少許，料酒，白糖少許
【做法】
1、先將五花肉放入開水中煮20分鐘左右，水中放少許料酒，花椒，薑片）；
2、將五花肉瀝干水，然後切薄片備用，最好有肥肉有瘦肉，而且每片都帶皮；
3、鍋內放少許油，然後將肉片放入用小火慢慢煎炒；
4、肉炒至邊緣金黃色，肉有點卷後將肉放一邊，然後放入豆瓣醬、甜麵醬，炒香後與肉片一起炒；
5、放後放料酒、鹽、白糖、醬油、雞精、調味、再放少許水；
6、最後放蒜炒香，與肉拌一起出鍋即可。
【小技巧】
1、肉片要切得夠薄，不然吃了比較膩；
2、煎炒肉片時要把油炒出來，但又不能炒太干；
九、毛血旺
【營養價值與功效】
毛血旺通常用豬血加些配料如鴨腸、泥鰍、火腿腸、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等製作而成。傳統的清湯口味是用罐煨，麻辣口味的用一般的鍋。毛血旺以鴨血為製作主料，毛血旺的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷發揚光大，是道值得一嘗為快的巴蜀名菜。
【用料】
鴨血、鱔魚、火腿、毛肚、肥腸、黃喉。
【輔料】
木耳、豆芽、萵筍、豆皮、金針菇、魔芋、蔥、姜、重慶火鍋調料、黃酒、泡椒、花椒、干辣椒、胡椒、豆蔻、草果。
【做法】
1、先將鴨血、火腿切片，然後倒入開水中撈熟；
2、把各種蔬洗凈，切好備用；
3、把把木耳、豆芽、萵筍、豆皮、金針菇、魔芋炒至7成熟後出鍋放入盆內墊底；
4、鍋中放油，然後放入火鍋底料和各種香料炒出香味來，然後放水；
5、將各種配料下鍋煮熟，煮熟後裝盆；
6、鍋中放油，待油熱後放入花椒、辣椒炸香，然後淋在盆中。在上面放點香蔥和香菜即可。
【小技巧】
十、香辣小龍蝦
【營養價值與功效】
從蛋白質成分來看，龍蝦的蛋白質含量為18.9%，高於大多數的淡水和海水魚蝦，其氨基酸組成優於肉類，含有人體所必需的而體內又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸，不但包括異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸，而 且還含有脊椎動物體內含量很少的精氨酸，另外，龍蝦還含有對幼兒而言也是必需的組氨酸。
龍蝦和其他水產品一樣，含有人體所必需的礦物成分，其中含量較多的有鈣、鈉、鉀、鎂、磷，含量比較重要的有鐵、硫、銅等。龍蝦中礦物質總量約為1.6%，其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高，也比對蝦高。因此，經常食用龍蝦肉可保持神經、肌肉的興奮性。
龍蝦肉的蛋白質中，含有較多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用龍蝦具有補腎、壯陽、滋陰、健胃的功能，對提高運動耐力也很有價值。
【用料】
龍蝦5斤
【輔料】
韭菜100克、桂皮2片、八角2個、干紅辣椒20個、啤酒2瓶、辣椒粉2匙、蚝油2匙
【做法】
1、放茶油100克，再放桂皮2片、八角2個、干紅辣椒炒香；
2、再放入洗好的小龍蝦不斷的翻炒，炒出紅色；
3、炒的過程中放入鹽、耗油，這樣更入味；
4、待炒紅、炒香後倒入啤酒，蓋過龍蝦即可；
5、先大火煮3分鐘，再轉中火煮5分鐘，最後轉小火煮2分鐘；
6、大約煮10分鐘左右，再放入韭菜；
7、韭菜煮熟後，放入雞精調味即可出鍋。
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