做白灼蝦，千萬不要直接下水煮，學會這幾步，蝦肉鮮嫩沒腥味！
白灼是粵菜常用的一種烹飪技巧，主要用來突出食材的鮮美，原汁原味。很多人對「白灼」這種做法都有一種誤解，認為白灼就是把原材料下水去煮，然後配上蘸料去食用。以前我也是這麼做的，倒也沒感覺有什麼不妥，直到在廣東湛江生活了一段時間，發現當地海邊的漁民，他們做白灼大蝦的時候，方法完全和我的不一樣，我把新鮮的大蝦直接下水煮的方法受到了鄙夷，漁民大哥認為這樣做把蝦的鮮味都煮到湯里了，純屬浪費食材，告訴我千萬不要直接下水去「煮」，白灼的精華在於把食材「燙熟」而不是煮熟。
當時在漁民大哥船上，吃的是現捕的海蝦，那種不一樣的「白灼」做法做出來的大蝦鮮、甜、香、嫩，無須蘸料，吃起來已經感覺滋味非常的足，讓我久久難忘，不過他們用的那種大的圓鐵鍋家裡一直也沒有，沒辦法做到極致，今天剛好在市場買了一些新鮮海蝦，做法分享給大家，歡迎烹飪收藏。
白灼蝦
主料：大青蝦十多隻
輔料：姜一塊，小蔥一根
蘸料：生抽兩勺、香醋一勺、香油半勺、白酒兩勺，小蔥碎、姜、鹽適量。
第一步是最關鍵的，做白灼蝦要保留蝦的鮮味，千萬不能下水煮，一條蝦本來就沒多大，煮個三五分鐘鮮味會喪失很多，不過你要是想品嘗蝦湯的話可以多放點水。最好是用圓底的大鐵鍋，水的用量就是一小碗，剛好覆蓋鍋底，我沒那種鍋，只能用這種平底鍋代替，鍋中加少量的水（蔥段都無法淹沒的那麼多）放入幾片姜和蔥段，加入兩勺白酒，幾滴香油，大火煮開。蝦不需要挑蝦線，我當年在海邊從來沒見過漁民挑蝦線，都是直接白灼的，新鮮的海蝦是沒那麼腥的，當然你覺得不舒服可以去除蝦線。
第二步大火把鍋燒熱後，鍋是越熱越好，把蝦全部倒入鍋中，這時候水的量剛好淹到蝦身的一半，燙個一兩分鐘，注意翻面，盡量讓蝦每個地方都燙到，等蝦尾彎曲後，即可把蝦撈出擺盤，這時候鍋里的水幾乎所剩無幾。
第三步製作蘸料，蘸料可以根據個人喜好來配置，我推薦一種：兩勺生抽，一勺香醋，一些薑末、一些小蔥碎，一些小米椒碎，然後用鐵勺燒小半勺熱油，等油冒煙以後，澆在蘸料中，這香噴噴的蘸料就做好了，配上剛白灼好的大蝦，歡快的吃起來把。
市井說：以前一直對白灼有個誤會，因為吃白灼菜心比較多，都是下水煮的，認為白灼蝦也是下水煮，煮過以後的蝦不但體積縮小，而且鮮味總感覺不足，換成這種方法後，白灼蝦的體積甚至都變大了不少，原汁原味，特別鮮美，因為溫度足夠，比蒸出來的還要好吃，但要注意如果用平底鍋做的話，要時刻觀察鍋內的水量，別燒乾了。有更好的方法可以在評論區分享，大家一起吃好玩好，明天見！
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