飲料瓶里加有液氮？氮氣還在哪些食品里「客串」？

氮氣不只在液氮冰淇淋串場，它是很多食品里的「常客」呢。

氮氣與我們朝夕相處，然而時常會被忽略它的存在。要是問你氮氣在生活中有哪些應用，你脫口而出的可能是「氮是合成氨的原料」、「液氮可以製冷」……

其實，氮氣在我們的飲食中也算「常客」。作為一種常用的食品添加劑，從各種快餐到糕點，從瓶裝水到各種飲料中，幾乎都有氮氣的影子，只不過低調的它並沒有進入食品配料表罷了。

氮氣咖啡（圖片：網路）

袋子里裝氣，只為好看？

大家在吃薯條等膨化食品時，會發現袋子里東西並不多卻鼓鼓囊囊的，是商家往袋子里充空氣來減少內容物降低成本嗎？非也非也。袋子里填充的是食品級的氮氣而非空氣。

食品包裝里為什麼要充氮呢？這主要有三個方面的作用。

首先，是為了延長食品的保質期。我們知道，空氣中的氧氣能夠加速食品的氧化過程，並促進微生物的生命活動，因此是導致食品氧化和腐敗的重要因素。

由於氮氣具有化學惰性，通常用作保護氣體。充氮包裝可以有效除氧，從而抑制食品的氧化以及微生物的繁殖。

充氮包裝（網路圖）

其次，充氮可以抵禦外界潮氣的侵入。充氮包裝營造的正壓環境，可以防止內部食品受潮，延緩食物的變質。

第三，充氮還能保護食品不被壓碎。像炸薯片之類的休閑食品，酥脆易碎，將它們裝在充氮包里，就相當於配備了氣體緩衝，從而解決了儲存和運輸過程中的易碎問題。

極冷世界，為何讓食品「出彩」？

在2018年世界盃期間，中國小龍蝦出盡風頭。「喝啤酒，吃小龍蝦，看世界盃。」這無疑是一種超級體驗。

10萬隻小龍蝦全程冷鏈（零下18攝氏度）運輸，創造了中國小龍蝦6月天馳援世界盃的奇蹟。而創造這個奇蹟的幕後英雄就是液氮冷凍技術。

小龍蝦出征俄羅斯（圖片：中研網）

在常壓下，液氮為零下196攝氏度。經過調味處理的小龍蝦，被液氮速凍至零下190攝氏度。經受「極寒」考驗的小龍蝦可以快速鎖鮮，肉質鮮美。運往俄羅斯後只需解凍加熱就可以食用了。

在冷凍、冷藏以及運輸食物時，液氮的低溫性能得到了淋漓盡致的發揮。近年來，人們還嘗試將液氮應用於食品製作，如冒煙冰淇淋就是用冰淇淋成分和食用液氮混合製成的。極寒的液氮遇空氣迅速氣化吸熱，使周圍的水蒸氣遇冷凝結成小水珠，從而產生「煙霧繚繞」的效果。

吃「冒煙冰淇淋」留神被凍傷（圖片：中國新聞網）

作為合法的食品加工助劑，食用級氮氣在食品中的應用不存在「超標」的問題。然而，液氮溫度極低，人們在食用加入液氮的食品時容易凍傷，因此，專家建議消費者應避免直接接觸液氮。

灌裝飲料，為何要來上「一滴」？

在瓶裝、灌裝飲料中，滴注食品級液氮是一個比較常見的做法，你知道它的作用是什麼嗎？

在21℃的條件下，1立方米液氮可以膨脹為696立方米的純氣態氮。利用液氮的這個性質，在飲品的灌裝工藝中滴入液氮（需要精確定量），就能形成一定的內壓支撐起罐體。

灌裝飲料生產線（圖片：網路）

這一點對於儲存和運輸都是有益處的。對易拉罐以及塑料瓶來說，滴注液氮能夠彌補罐體（瓶體）質地偏軟的缺陷。滴注液氮在飲料行業的應用，使得飲料包裝可以使用更輕薄的材料，節約製造成本。

另外，在飲料中滴注液氮還能延長產品的保質期。對於非碳酸飲料來說，滴注液氮可排除罐體（瓶體）內頂部空間的空氣，從而延長產品保質期，還能保持飲料的顏色、風味和新鮮度。

飲品充氮，到底是何種享受？

在青島啤酒節上，一款加了氮氣的啤酒格外引人注目。那麼，加了氮氣的啤酒具有什麼樣的特別之處呢？

啤酒摻氮氣，倒出一杯「卡布奇諾」（圖片：青島晚報截圖）

搖動一下這款啤酒，放置一段時間後就會變為黑色。開罐的時候，置於罐內的「氮氣塑料小球」就會從內部釋放出氮氣來，從而產生細小而柔和的泡沫，這要比碳酸泡沫來得更加順滑細膩……醇厚的苦味與咖啡極為相似，簡直就像是一杯「卡布奇諾」。

說起氮氣與啤酒的緣分，這絕對不是一時衝動的「拉郎配」。早在60年前，都柏林吉尼斯啤酒廠的科學家邁克爾?阿什就發明了氮氣啤酒。現在，氮氣已被廣泛應用於啤酒釀製中，並發揮了重要的作用。

不過，氮氣啤酒里的氣體並不是氮氣一統天下，二氧化碳也在其中發揮作用。一般來說，氮氣啤酒里的充填氣體為70%氮氣和30%二氧化碳的混合氣體。

那麼，氮氣在啤酒中具有什麼樣的作用呢？氮氣不僅可以防止麥汁氧化，還能改善啤酒的泡沫性能。由於氮氣不溶於水，因此產生的氣泡不會像二氧化碳那樣漂浮。

氮氣啤酒（圖片：foodaily）

氮氣啤酒啟蓋後氮氣的噴涌還會產生嘶嘶的聲音，並且更容易產生光滑而豐富的口感。同時，氮氣還能改善啤酒風味的穩定性，也能降低啤酒的色澤，但不會對啤酒的口味產生影響。這是因為氮氣是無臭、無味、無色並且化學惰性的氣體。

如今，氮氣咖啡也在海內外流行了起來。所謂氮氣咖啡，就是把高壓氮氣加到冷萃咖啡裡面。它不僅保留了咖啡的風味，而且泡沫靈動、口感醇厚，讓人獲得味覺和視覺上的享受。

最後，要提示的一點是，根據我國的食品添加劑規定，氮氣可作為加工助劑在各類食品加工過程中使用，無需進行標籤標示，而且殘留量不需要限定，但所用氮氣必須符合國家食品添加劑標準。

參考文獻

【1】中華人民共和國衛生部.《食品安全國家標準 食品添加劑 氮氣》（GB29202—2012）。

【2】新華社.《中國湖北10萬隻小龍蝦出口俄羅斯分享世界盃「盛宴」》，新華網，2018-06-05 。

作者：肖溪樹

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