粵菜的精髓，都濃縮在這一碗靚湯里

如果說南方是美食天堂，那麼廣東就是美食的廚房。早茶、糖水、白切雞，蘿蔔牛腩、雲吞面…美食精神在廣東人身上被發揮得淋漓盡致……

令人目不暇接的廣府美食

且聽TVB里的經典台詞中，除了「做人最主要是開心」這類教你做人的金句，基本都與「吃」脫不了干係。

據不完全統計，一部港劇里關於吃的話題少說也有幾十到上百次。動輒「肚子餓不餓，煮碗面給你吃」，或者「我打包了糖水」，要麼是「記得回來喝湯。

外地人紛紛好奇：廣東人對煲湯的執念究竟有多深？

連廣告里的師奶（家庭主婦）都差點從電視里跳出來說：「最怕日日煲靚湯。」

有多怕煲靚湯？一周煲個三四次吧，次次都不重樣。

廣東人為什麼愛喝湯？

俗話說「民以食為天」，廣東人卻說「食以湯為先」。廣東人愛喝湯，大概等同於湖南人愛吃辣、貴州人嗜酸，東北人常吃面的傳統。加上嶺南地區氣候濕熱，喝湯不僅能開胃、促消化，還能起到祛濕除病的效果。

廣東人講究「葯食同源」，食補是廣東一大玄學，嶺南食文化中底蘊最為深厚的「湯」，幾乎能與養生二字划上等號。

自古便有著「無湯不成席」的說法，飯前喝湯、苗條健康更是廣東人用餐時不成文的規定。

喝湯還與季節息息相關，四季更迭，湯的種類也隨之變化。夏天喝湯，降火消暑；秋冬喝湯，暖胃驅寒。一碗濃縮成精華的「老火靚湯」，不僅美味，功效也大不相同。

廣東靚湯知多少？

湯是營養品與水的結合物，許多人一聽到廣府湯都下意識的想到老火湯。其實博大精深的廣府湯遠不止老火湯一種，細數起來，可分為煲湯、燉品、生滾湯和湯羹四大類。

「老火湯，廣東人的驕傲，各種標誌著保健功能的食材添加在砂煲里。經過數小時文火慢燉，食材香味素反覆釋放，煲出的湯汁濃郁回甘，被賦予各種滋補的暗示。

廣東人的另一種燉湯，也講究一個慢字，藉助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分，烹飪時間更長，湯汁久燉而不沸，鮮味和香味物質可以成倍生成。一碗最好的燉湯，講究的是湯色如茶。」

——《舌尖上的中國2》

一鍋顏色濃郁的老火湯

煲湯也就是老火湯，常用瓦煲盛裝，食材與水的比例約為2:1，先用大火煮沸，再轉慢火熬煮至2-3小時；湯水渾濁，湯料卻絲絲入味。

燉品一般採用隔水蒸燉來保持原汁原味

燉品同樣要經過長時間加工（淮山杞子燉竹絲雞），食材與水比例約為1:1，用燉盅盛裝，中、小火隔水燉足3-4小時（即「煲三燉四」）。湯汁清澈如水，最大限度的保存了食材本身的風味，營養價值極佳。

生滾湯與燉/煲湯「越慢越好」的操作相反，指的是將水煮沸後放入食材，15分鐘內開鍋的湯，如番茄蛋湯、紫菜蛋花湯；

湯羹則是通過勾芡製造出濃稠的湯汁效果，如碗仔翅就是廣東極為有名的湯羹良品。

金牌靚湯哪裡找？

廣東人不僅愛吃，且會吃。

難怪地道的美食總是深藏在民間，一碗好湯，總要經過精金火眼、味蕾等多重感官考研，方能稱之為佳。

都說食在廣州，秋冬季正值燉湯C位出道的時節，要想喝到一碗正宗的滋補靚湯，不妨去以下幾家金牌燉品店一試風味。

1. 達揚原味燉品

榮登2018年米其林指南必比登排行榜的達揚，是廣州老字號的燉品店，位於北京路步行街附近，金字招牌很符合老廣州的特色。達揚人氣很旺，店門口永遠有人在排隊，一定要趁早去，晚到要麼沒位置，要麼就估清了。

招牌首推原只椰子燉竹絲雞，長時間的燉煮，使椰子的清香融入鮮嫩的烏雞之中，連湯汁也是清甜可口，沒有一絲油膩感。

廣州市越秀區文明路160-1號（近文德路）

12:00-24:00

人均19元

2. 信行豐燉品皇

同樣是老字號燉品店，達揚注重湯品風味，信行豐著重於滋補養生。信行豐開業於1979年，共有三、四十種燉品可供選擇，據說還加入了私家秘制湯膽，能讓燉品更為溫補，湯汁鮮美，料也下得很足。

推薦天麻瘦肉燉豬腦，具有滋養補腦、鎮定祛風的作用，除了燉品，也可以試一試這裡的燉飯，一湯一飯，就是廣州人最日常的一餐。

廣州市越秀區光孝路65號

7:00-21:00

人均19元

3. 大德燉品

在美食眾多的西關走街串巷，要想飽餐一頓著實太過容易。三代傳承的大德燉品，是貨真價實的「燉品世家」。

店裡的人氣燉品蠍子水蛇燉瘦肉湯，名字讓人忐忑，卻具有極佳的祛濕排毒功效；利水消腫的車前草薏米燉豬小肚也十分值得一試。

老闆燉品強說，做燉品並無取巧，全靠用心，他總結了三大秘笈：一是燉料選材新鮮，二是燉材不飛水，三是燉足三個小時。

如果尚有胃口，還可點上一份招牌蛋黃大德肉餅荷葉飯，讓人唇齒留香。

廣州市荔灣區盤福直街3號

11:00-15:00/17:00-20:00

人均29元

如何自製一鍋靚湯？

自從第一批90後開始脫髮以後，養生一族就得到了強力支援。煲湯作為養生入門的必修課程，自然不容小覷。

其實，只需幾項關鍵技巧，在家也能輕鬆煲出一鍋「食過返尋味」的養生湯。

1.選擇器皿：陳年瓦罐或砂鍋是民間最傳統的煲湯器具，通氣性好、傳熱緩慢，煲湯的味道也更醇厚。

2.食材搭配：煲湯主要食材以動物性原料為主，如雞、鴨、豬肉及內臟，採購時要注意新鮮程度。輔助材料如溫補類食材枸杞、紅棗、蘿蔔、木瓜、蓮子等；葯膳類如無花果、黃芪、党參、茯苓等，建議根據已有湯料配方操作，以免犯沖。

3.食材處理：食材可分為中藥材、肉類和五穀雜糧三大類，中藥材只需稍加清洗，去除灰塵，瀝干後即可入鍋燉煮（熟地、山藥勿洗）；

肉類處理的必要步驟是焯水，燒開水，將肉倒入煮開後撈起可以撇去多餘的血水，保證湯味色正、不渾濁；

五穀雜糧如黃豆、綠豆等，要先在水中泡軟，燉煮時方能熬出綿密的口感，建議提前一晚先將穀物泡好，可減少準備時間。

4、煲湯火候：煲湯添水盡量一次性添足，中途不宜再加冷水，會影響肉類口感；通常先以大火燒開、再以小火慢慢燉煮。自家煲湯，時間控制在1-2小時為佳，肉類用2-3小時最能熬出新鮮風味，如果湯料中有葉菜，就不宜熬煮太久。

5.簡單調味：放鹽的步驟通常在最後，過早放鹽容易造成肉質水分流失，蔥、姜、料酒等調料也盡量少放，以免影響湯汁鮮味。

秋冬季節最適合喝什麼湯？

養生湯品與季節息息相關，由於四季氣候不同，春夏養陽、秋冬養陰，對應季節所喝的湯種類也十分迥異。

秋季乾燥、宜潤肺健脾，湯品應潤肺化痰止咳，清淡滋潤。冬季嚴寒，宜補腎滋陰，溫熱補益，應選擇抗寒、增強免疫力的湯品。

下面推薦幾道簡單易上手的秋冬煲湯配方，可以自己在家嘗試一下。

1. 枸杞無花果煲排骨

功效：滋陰潤燥、益氣養血

材料：排骨400g、無花果50g、黃豆30g、枸杞20g、雞爪6隻、蔥、姜適量。

做法：將黃豆用清水浸泡2小時以上，無花果、枸杞洗凈。將排骨、雞爪置於沸水中稍微滾沸，去除血水。湯煲內加入3-5海碗水，水開後將所有材料放入，大火煲開後轉文火煲1.5小時，再轉大火煲30-45分鐘即可。

2. 百合紅棗燉竹絲雞

功效：養肺潤燥，補氣安神

材料：竹絲雞（烏雞）半隻（約300g）、干百合50g、紅棗20g、豬瘦肉200g、姜、蔥適量。

做法：將烏雞去除內臟並洗凈，與豬瘦肉共同置於沸水中稍滾沸，焯去血水；將干百合與紅棗用清水泡透、洗凈。將所有材料放入燉盅，加入3海碗水，以保鮮膜封住，隔水燉4小時即可。

3. 茶樹菇煲山雞

功效：養陰排毒、補氣強身

材料：茶樹菇200g、山雞1隻、豬瘦肉300g、豬脊骨600g、蜜棗3粒、陳皮、姜適量

做法：將茶樹菇泡發、洗凈。將豬脊骨洗凈斬塊、豬瘦肉洗凈切塊、山雞宰凈斬塊、一同置於沸水中稍滾沸、焯去血水。 在湯煲內加入6-8海碗水，水開後將所有材料放入，大火煲開後轉文火煲2小時，再轉大火煲15-30分鐘即可。

溫馨提示

1、如需在湯中添加中藥材，最好選擇經民間認定的無任何副作用的藥材。

2、感冒時候不宜煲湯進補，容易加重感冒癥狀。

3、由於廣府湯常用到海鮮、肉類、蘑菇、內臟等食材，嘌呤含量較高，高尿酸血症或痛風人群要少喝。另外，" 三高 " 人群、腎病患者也不宜常喝~

湯不僅是一味美食，

更是廣東人生活中不可或缺的一部分。

秋冬季節，

邊喝湯邊養生，

何樂而不為呢？

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