5年陳皮，和20年陳皮有何不同？去了新會後，我們知道了

說起陳皮，必然會想到鼎鼎有名的僑鄉新會。11月24日-25日，胡世雲主任一行來到江門新會，開啟探尋廣東三寶之首陳皮的尋源之旅。

新會之所以享有陳皮之鄉的美譽，主要歸功於其氣候。新會位於北回歸線以南，屬亞熱帶海洋性氣候，2015年平均氣溫23.8℃，降雨量1893.1毫米，光熱雨水充沛，非常適合茶枝柑樹的生長，其「濕盆地」小氣候、與海洋性季風氣候相機和，同時形成道地性的「乾濕交替陳化」和「冷熱交替陳化」的陳化條件。

>>DAY1：鑒別有招：一兩陳皮一兩金

所謂陳皮，自然是越陳越難得，陳皮以廣東所產為佳，特稱「廣陳皮」，而廣陳皮又屬新會所產最佳，因此清代大醫師葉天士所開的中藥「二陳湯」還特別寫明「新會皮」。

因為非新會所產的陳皮其藥效遠遜，且乏香味而痹口（即苦辣味），因此新會陳皮價格較高，皮比肉貴，故有「一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金。」的說法。

在陳皮展館現場，我們也見識到了具有88年陳化歷史的陳皮皇，據介紹，該陳皮皇每公斤高達110萬元。一般存放五年以上的新會陳皮，會有陳皮獨有的芳香味，而且味道濃郁，並且陳皮每年氣味都會有變化，會愈發醇香。

新會陳皮皇

那麼如何辨別陳皮的大概年份呢？當地有「一看二聞三摸四嘗」一說。

從左至右陳皮年份為：5年、10年、15年、20年

「一看」即觀察，一般五到八年的陳皮，外皮呈淺棕色，果皮細紋凹凸明顯，光澤鮮亮，內瓣自然泛黃帶白，有輕微脫落現象；高年份的陳皮外皮呈深棕色，內囊脫落較為明顯。

「二聞」即聞氣味，年份較低的陳皮的果糖含量較高，因此仍保留有清新的新會柑香氣味，隨著年份漸增香味漸陳，並且濃郁。

「三摸」質輕且易於折斷，特別在霉雨天時用手去感觸陳皮，年份越低皮身就越軟，因為短年份的陳皮仍含有大量果糖和水分，所以易受潮軟身，年份越長的陳皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。

「四嘗」即將陳皮泡煮，一嘗茶湯。年份較低的陳皮茶色呈淺黃，通透自然，入口稍帶果酸香味。陳化年份越高，茶色深度也逐漸遞增，呈棕黃色，苦味會相對減少，其口感愈變得順滑、甘、香、醇、陳。

左：20年份陳皮茶湯；右：5年份

>>DAY2：陳皮尋源之旅

25日，探訪組一行來到果園，展開了尋源之旅。

一個完整的陳皮製作工藝包括摘果、開皮、翻皮、曬皮以及貯存等。採摘下來的新會柑經過清洗後，使用「對稱二刀法」進行開皮。果蒂朝上，從果肩量變堆成反相弧劃兩刀，留果頂部相連，三瓣剝開。此後放置在陰涼處略微皺干（約需6個小時），等皮身軟後進行翻皮，確保皮身的完整性，再選擇晴朗、乾燥的天氣，將已經翻好的果皮置於專用曬皮容器或場內自然晒乾，保證新會柑皮的自然陳化。內囊朝上因內囊含水分較多，使其向陽，讓皮更容易干，也方便日後保管。

新會陳皮的關鍵工序在於貯存。早前陳皮是放在麻袋內儲存的，並置於面積大、通風好的倉庫內，離牆離地存放，為的是讓陳皮更好地自然陳化，而貯存的一大關鍵就在於定期翻曬，保證其品質。

不同時節採摘的新會柑，所取的柑皮功效也所有不同，根據性狀特點，一般分為青皮、紅皮以及大紅皮。

青皮（採摘時間：立秋至寒露）

主要功效：疏肝破氣，消積化滯、散結消痰，青皮較紅皮更苦，藥性更急，青皮經年之後，烈性會降低，常用於胸脅脹痛，疝氣疼痛和食積氣滯。

紅皮（採摘時間：寒露至小雪）

主要功效：性平和，介於青皮和紅皮之間。可作為廚房調料，入湯能去除異味，還能讓老、硬的肉變嫩。

大紅皮（採摘時間：小雪到小寒）

主要功效：性質平和，穩定適用範圍廣，具有健氣理脾、和胃止嘔、燥濕化痰、鎮咳利尿等功效，適用於腹脹、食少吐瀉、咳嗽痰多等癥狀。

>>別具風味的陳皮宴

新會陳皮葯食同源、食養俱佳，自然是老廣們煲湯做菜的必備調料之一，由此衍生的陳皮宴開胃解膩，吸引了不少「吃貨」前來一品地道美味。

· 陳皮乳鴿

俗話說，一鴿勝九雞，當陳皮遇上乳鴿，產生的化學反應妙不可言，經過蒸煮後，絲條狀陳皮早已無影無蹤，化入煲中乳鴿的每一個細胞中，濃郁甘香的味道讓人回味無窮。

· 陳皮蝦

陳皮蝦的做法乍看與茶香蝦有異曲同工之妙。陳皮獨有的醇香中和了炸過鮮蝦的油感，帶出了當中的鮮甜爽脆，相較於我們熟知的咕嚕做法，更加乾爽清新。

· 柑普茶

別看柑普茶個頭不大，當中卻藏著不小的玄機——雲南普洱。柑普茶融合了新會柑清醇的果香味和雲南普洱茶醇厚甘香之味，具有健脾養胃、清熱解毒、化痰止咳、降脂減肥、養顏美容以及抗動脈硬化、抗衰老和醒酒等作用。

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