在家自製蛋卷，這個方子讓你從新手秒變宴客大廚！
打我記事起，只要逢年過年，不管是自家還是走親訪友的餐桌，豐盛的一桌菜肴里一定會有蛋卷這道菜。因為這道菜有肉有蛋，不僅味道好吃，而且擺盤好看，被主婦們納為家宴待客的必備菜式之一。又到一年貼秋膘，來一道有點花樣的秘制蛋卷吧。
對於雞蛋和豬肉如蛋卷這樣的結合，在我的家鄉還有另一種做法就是蛋餃。和蛋卷所用的原材料完全一樣，只是做法稍有不同。蛋卷相對來說要簡單省時，但是要把一個個蛋餃做的大小均勻，金黃澄亮是需要一定的技巧的。很多媽媽輩其實更喜歡做蛋餃，一來是因為一次性多做一些可以包好儲存在冰箱里，隨吃隨取，比較方便；另外就是蛋餃做出來比較好看也討喜，老家也有人把蛋餃叫做金元寶，並且它還比蛋卷多了一種吃法，那就是涮火鍋。把蛋餃作為涮火鍋的配菜，四川和安徽好像也有這種吃法。
我自己比較偏愛蛋卷，做法其實很簡單，付出點耐心和細心就好了。
主料：五花肉、雞蛋配料：鹽、雞精、料酒、生抽、蔥花、薑末
說到肉和雞蛋，如果家中有土豬肉和土雞蛋就再好不過了。先不去考究這兩種食材的營養成分，單就從食物本真的香味而言，是完勝市面上出售的飼料餵養的豬肉和雞蛋的。公公每次從湖南老家來看我們，總要惦記著去鄉下買點純正的土雞、雞蛋和土豬肉，不辭辛苦跨越兩千里的距離扛過來，就為給我們解解饞。
步驟一：將五花肉去皮之後細細剁成肉糜，然後加入適量的鹽、雞精、料酒、生抽、薑末和蔥花，用三根筷子朝一個方向用力攪拌，直到肉餡都抱成一團，這樣做出的肉餡緊緻不容易散，而且會將鮮美的湯汁給封鎖住。
步驟二：將雞蛋充分打散，加入適量的清水和鹽，若想要獲得平滑細膩的蛋皮，可以用細篩過一遍。
袁枚的《隨園食單》里指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油。這雞蛋不知算不算是葷菜的行列，若是，也曾見過有出家人吃雞蛋。雞蛋當然不是青菜，但和豬油的結合能更加激發出它的香味，令人食慾大開。所以我家製作蛋卷，幾乎都是用豬油來攤蛋皮。
步驟三：取一個平底不粘鍋，放入少量的豬油，油熱後倒入適量的蛋液，然後順著蛋液的方向慢慢轉動鍋子，直到蛋皮達到合適的大小，整個過程以開中火最佳。蛋皮朝底下的一面熟透後關火，鍋子移至砧板旁，順著力將蛋皮小心的平倒出來。
步驟四：雙手蘸點清水防止粘連，將肉餡薄薄的均勻的鋪在蛋皮上，再從一頭朝裡面的方向慢慢的捲起來，形成一個蛋卷之後放入合適大小的盤子中。
步驟五：將全部做好的蛋捲入鍋隔水蒸熟，差不多三十分鐘左右，在這個時間裡可以準備蘸料。這種蘸料其實和雲南人酷愛的蘸水很相似，不過沒有那麼多種類，家鄉的做法相對比較單一。
辣椒蘸料：辣椒面、蔥姜蒜末、鹽、雞精、香醋、油
辣椒蘸料是我的家鄉人非常喜歡的一種做法，與之搭配的一般都是比較油膩的菜，起到提味解膩的作用。比如蒸扣肉、清蒸臘肉、蛋卷、燉豬蹄等等。
做法呢也簡單，蔥姜蒜切成細末，適量的生抽和鹽、雞精、自製的辣椒面，最後澆上一大勺滾油，當辣椒面的紅油被完全逼出，這個油溫才算是合格了。
一小碟辣椒蘸料非常不起眼，但卻是十分令人驚艷的。再清淡寡味的菜只要在這蘸料里滾一滾，立馬迅速升級，讓人停不下嘴。蘸料的靈魂就是辣椒面，這可不是市面上隨處都能買到的那些生辣椒面，而是自家出品的油發辣椒，這個名字大概也是我家鄉對辣椒面的特有叫法。製作起來頗費點功夫，和四川的豆瓣醬有著同等的家庭地位。
油發辣椒是我老爸的得意手藝。每一年的春節過後，我都會從家抱走一大罐老爸親手做好的油發辣椒。
將干紅辣椒洗乾淨晾乾後用剪刀剪成一厘米見長的辣椒段，鍋內倒入適量的菜籽油，油溫之後倒入辣椒段，小火慢炒，保持一定頻率的翻炒讓每一個辣椒段都均勻受熱。炒的這個過程火候很重要，火太大辣椒容易糊，太小辣椒會擂不碎。
幾分鐘後，整個屋子都瀰漫著辣椒被炒香的味道，令人胃口大開。炒好的辣椒段取適量放入擂缽里，用左手窩成一個半圓，圍在擂缽的外沿，這樣做的好處是剛剛進行搗制的時候會有不安分的辣椒段想要蹦躂出來，用手擋著可以減少「傷亡」。因為辣椒已經被炒的正合時宜，所以一翻一搗之間，一顆顆辣椒段就慢慢的越變越小，直到變成大小合格的辣椒面。
蛋卷蒸熟後取出，放在砧板上，待稍涼後用刀斜著將蛋卷切成一個個橢圓形的形狀，繞圈擺在一個大盤子里，中間放上做好的辣椒蘸料。不能吃辣的直接吃就行，愛吃辣的一定不要錯過那一小碟辣椒蘸料。這道菜最好是作為最後一道菜上桌，只有趁熱吃才能好好享受到混合了雞蛋和肉汁的鮮香。
