走！咥碗泡饃去！

文化 11-29

初冬，一個陰天的中午，正好飯點，飢腸轆轆，一出門，四面八方的冷風都往脖頸里灌，厚棉服還沒來得及穿，單薄的衣裳擋不住來自西伯利亞的寒流，這種時侯，捧一碗熱熱乎乎的羊肉泡饃呼呼下肚，便能讓你從臉龐到雙手，從喉嚨到臟腑都舒坦坦地暖和起來，緊縮的脖子也伸展開來了。

羊肉泡饃這種食物有極強的地域風格，你看，西安肉夾饃、涼皮、臊子面之類，在省外其他地方不管是否正宗也都有得賣，唯獨羊肉泡饃，在外省極少見。對於食客們來說，作為一種最具代表性的西安美食，羊肉泡饃就像老北京的豆汁，愛恨分屬兩邊。從前，我就吃不慣。

我的家鄉在祁連山深處的群山草原，那裡的人們從來不把牛羊肉燉到入口即化的樣子再吃，老人們說：煮爛的肉吃了不消化，牛羊肉一定要有些嚼勁吃起來才最好。這大概是由於游牧民族多年來吃肉的習慣造成的。在家鄉吃羊肉，通常都是大鐵鍋盛著大塊肉，滿滿一鍋咕嘟嘟燉大概一個小時左右，滿鍋肉將將熟透就可以大盤子撈起，大快朵頤。而已經燉到軟爛的肉，剝奪了食物在咀嚼的時候口腔分泌消化酶的過程。草原上的游牧人覺得，勁道的羊肉配上清亮的羊湯是上等的美味，而泡饃，講究的卻是肉爛湯濃。祁連山與秦嶺，相距雖只有兩千公里，對於羊肉如何才算好吃這件事上，判斷標準卻大相徑庭。

汪曾祺的《人間滋味》里有一句，我覺得確是有理「有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃」。

第一次吃泡饃是2002年，我以一個外地人的身份去西安知名老字號「老孫家」去品嘗本地特色，面對眼前那然然呼呼的一大碗，怎麼都嘗不出"美味"二字。之後很多年再沒碰過這種看起來既無顏值，內涵又不明顯的食物。

第二次吃是08年在西安上班以後，有天和同事去辦事，到了中午飯點，同事的朋友請吃飯。他五十多歲，有大把的社會經驗以及人生冷暖要表達，說到激動處我只看到，桌子對面，陽光的光束里，從他口中噴出殘渣無數。這讓我對羊肉泡饃更敬而遠之。

熱騰騰的羊肉泡饃

我開始接受它是在一個初冬的中午。下班後，一個同事說，「今兒這天冷颼颼地，想咥碗泡饃，走！一起？」於是，架不住冷風天里對一份溫暖的渴望，我竟縮著脖子蹴著肩膀跟著去了。同事帶我去了一家常去的泡饃館，名曰「伊俊齋」。

泡饃館裡，門口發號牌的大姐通常都會對常來的老主顧莞爾一笑，麻利地遞碗、放饃、發號，除非你特意交代要現成的饃，否則，大家都默認為自己掰。掰出饃丁的大小直接決定了服務小哥和後廚師傅對待你這一碗的態度，見到一碗掰得均勻細碎的饃，後廚師傅便會有一種對上了接頭暗號一般心領神會的默契感，確認為這一碗饃的客人是「自己人」。我曾經懷疑過端回來的碗不一定就是我所掰的那一碗，但後來發現，這種擔心完全就是多餘，可能性微乎其微。

前桌的兩位阿姨，一邊細細的掐著饃丁，一邊慢慢聊著自家那些糟心窩子的事，一肚子苦水倒完了，饃也掰好了，等幾分鐘，煮好的泡饃上桌，剛倒完苦水的肚子剛好被一碗熱氣騰騰的泡饃填滿，心滿意足後，互相告別歸去。我覺得，這樣的小聚對於兩個阿姨的含義，其實跟兩個小白領相約在星巴克輕聲慢啜一杯咖啡並無二異。

掰饃丁

面前的那一碗湯色奶白，緩緩升著熱氣，我把一雙冰涼的手捂在碗邊上，如同捧了一個暖水瓶。自己掰的饃丁被後廚加工後似乎能儲存雙份的溫度，又燃又燙，我一開始為了所謂優雅的吃相堅持用筷子夾起碎饃丁小口食，吃了幾口我就發現這不行，根據我吃羊肉長大的經驗，這樣吃，等著我的就只有溫吞吞索然無味的羊肉湯了。於是放棄講究，學著同事那樣，用筷子輕輕攏起最表面的一層饃吸入口中，果然，既吃到熱乎的煮饃還不至於燙到舌頭。從這次以後，泡饃在我的腦海里便種下了一個溫暖的記憶。

說到吃東西時要不要發出聲響這件事，我以為，一要看吃的食物，二要看在哪裡吃。《舌尖上的中國》導演陳曉卿寫過一篇《食物的分貝》，說到「今天的人們已不再用色、香、味老三樣來衡量美食，他們喜歡用「風味」這個詞，強調的是感官以及心理的複合感受，這其中，當然包括聲音感知」。你是否還記得？在看《舌尖》的時候，導演也確實將食物入口和吞咽的聲音做了誇張的處理，而這樣的效果，讓觀眾從視聽兩方面感受到了食物的美味。因此，有些食物，還真不必過於講究吃相，如果不能全心享受食物帶來的樂趣，豈不也是一大憾事。

要說，到底哪家味道更好，是沒有標準答案的。西安人對某家泡饃館的喜愛，與蘭州人對某家拉麵館的喜歡是類似的。在蘭州，每個人都有他們鐘意的拉麵館，有的人天不亮就起個大早，就為了"馬子祿"的那碗頭鍋面，有的人穿越半個城就為了喝一碗"安泊爾"的牛肉湯，更多的人，也許小區前面路口的第三家牛肉麵館，就是每天上班前雷打不動的早餐。而在西安，那些如「同盛祥」「老孫家」之類的老字號大店，從來也都是招待客人的地方。自家附近的，某家說得上或者說不上原因就合自己口味的，才是經常光顧的去處。偶爾，周末時間充裕了，可能會去城牆根下，小時候常去的老巷口那一家，只為了那熟悉的味道入口時，味覺記憶瞬間帶回的童年時光。

圖源視覺中國

有時候，我一邊掰著饃，一邊看著館子里忙活著的回民大姐和跑堂小哥，總覺得他們身上有一些似曾相識的東西，也許是與我那千里之外的某個兄弟姐妹相似的褐黃色的眼睛、自來卷的發梢，或者是同樣羞澀的笑容……。游牧文化與農耕文化在這個包容的城市裡有著千絲萬縷的聯繫，人們在食物、長相和語言中的借鑒、融合和交流是遠遠超出我們想像的。

又是一年冬來到，西安的初冬總是細雨綿綿，供暖的日子似乎又總是遙遙無期，天陰沉沉濕漉漉的到處都瀰漫著寒意。

「餓不餓？」

「吃撒？」

「走！咥碗泡饃去！」

欄目策劃：李翊

微信編輯：王小懶

簡單三步，點亮星標

就能第一時間看到推送啦！