銀川老哈家的羊腸燜肚子，再遠也要吃！
小宇/主編/攝影
把時間撥回到1959年，下放到靈武鄉下的哈老先生和一起幹活兒的老鄉們在一個尋常的晚上，「打平伙」(或許是最早的AA制的說法)一起湊著弄只雞，條件有限，沒有複雜的烹飪方法，在手拔雞毛的過程中，口水就抑制不住，開膛清理、清水簡單地一煮，醋水香料混合著燒開的胡麻油。
剛出鍋的整雞經歷手撕、鮮嫩的雞皮爆開的一瞬間，最質樸的本味透著氤氳熱氣散開，趁熱淋汁拌勻...方便入味!這就是老哈手撕土雞，最初的樣子，而哈老先生恐怕都很難想到這樣的營生經歷三代傳承人...
一做就是50年!老哈手撕土雞如今已由第三代傳承人掌舵，我們有幸在他們打造的位於金鳳區宜居巷第八大街的銀川市新店同時見到了第二代和第三代傳承人。
這家新店的開業也經歷了兩代人經營思路的碰撞：第二代傳承人認為品牌就應該留在最初誕生的地方靈武城，一家老店可以養活幾代人就自然有他的道理。而作為80後的第三代傳承人顯然有自己的想法：希望在消費升級注重體驗消費的當下，傳承好質樸老味道的同時，一定要給客人最舒適的用餐環境，老味道也可以在新時代繼續保持生命力!
經過近半年幾番說服，掌握著老哈手撕土雞「祖傳秘方」的第二代傳承人老哈夫婦才答應了兒子的請求，坐鎮新店指導出品，保證原汁原味!
老哈手撕土雞在50年歲月中，經歷了四個發展階段：最初由哈老先生的「肩上擔」遊走售賣，這也是很多最早吃到老哈手撕土雞的老客人的記憶。到了第二代傳承人，焊制的移動推車算是很大程度擴大了知名度，每個月趕集擺攤售賣。
再到後來受邀在靈武小吃街、武裝部門口開設小吃店，這算是正式從移動攤位正式有了店面。而真正意義上給很多靈武人留下深刻記憶的靈武供電局門口的老哈手撕土雞店算是真正意義上開始了店面營業的階段。
直到2009年，第三代傳承人有了品牌意識，註冊了專屬商標。並在2013年在靈武西湖不夜城開設了600平米的旗艦店，這家店也成為了很多國內外美食節目到靈武探尋美食的必去之地。2016年年末，老哈手撕土雞從靈武第一次走出去，在吳忠城南嘉園開設了門店。一年之後，在銀川清真美食廣場同時開設了一家店。
手撕土雞，區別於一般的爆炒、烤制，清水煮雞，對雞本身的要求則更高，除了煮制過程加入一些家常秘制調料，沒有時下館子里過多的重口調味料的掩蓋，雞的本味才是關鍵，所以在挑選土雞這一環節，也是至關重要的。
第二代傳承人老哈夫婦，分工明確。
老哈把控雞肉的選材，最早的時候，他都是騎著摩托車去鄉下收購土雞，這一點兒子頭上隱約的疤痕可以作證：多年前，騎著摩托車旁邊帶著兩個筐，左邊是收來的雞，右邊是最疼愛的兒子。鄉下的土路不好走，一頓顛簸石子兒一滑，摩托車摔倒在地，雞跑了，兒子頭也磕破了。和兒子輕鬆的說出這段往事的表情不同，老哈依然心有餘悸!
雞要選6個月以上，速成雞不要!5斤4兩左右!這樣標準選的雞肉大抵肉質緊實、鮮嫩卻久煮不爛有嚼頭!觀摩整個煮雞過程，老哈表情嚴肅，老一輩手藝人在細節的堅持令人驚訝，鍋要洗三遍，打血沫後再煮到鍋開，換掉後才開始加入自家配的秘制料包，這才算煮雞大體完成，撈出的整雞迅速用乾淨的白紗布包住，按他的話說：讓香味不要迅速擴散。
一旁的阿姨早已開始了調汁兒這個關鍵步驟，醋、調味料這些都是嚴格按照老手藝秘方的定量，但是控制油溫卻沒有什麼定量，全憑肉眼和體感判斷，滾油熗汁，香味四溢!
撕開的雞肉帶著筋骨雞皮，和著汁子充分抓勻，一道經典好味就在眼前，這道菜的核心就是既要有蔥油香味，但是所有調味料都卻不能喧賓奪主，蓋住了雞的香味，本味才是核心!這樣的手撕雞，一個月要賣掉至少4000隻!
除了這道經典的手撕土雞，哈家還有一道經典的刀削麵也是老食客共同的回憶。和一般的中餐廳不同，老哈手撕土雞的菜品絕對算得上一枝獨秀!
除了手撕土雞，燜肚子、肉粘飯、夾板丸子，這些傳統老味道都是很少見了，尤其是燜肚子，如果小時候吃過這種，那麼再次吃到一定會滿滿的感動。
肉粘飯，這是我第一次吃到，家常到一個人可以吃兩三碗，配上自製小菜充分攪拌，土豆的綿軟把米飯飯粒粘連在一起，牛肉的香味充分融入，老少咸宜!
夾板丸子，自家手工製作，簡單的一頓紅燒，滋味悠長!50年時間，哈老先生的肩上擔到老哈的小吃店再到新生代求創新、新發展的思路：近1000平的新店，進門後別有洞天，傳統老味道也可以有這樣時尚的裝修環境，兩層空間。
單是包間就近20個，大小不同，獨立洗手間，裝修風格也都各有特色，非常適合宴請、或者帶外地朋友來體味本地美食。
美食背後的傳承讓人感動，一道手撕雞配著雞湯刀削麵，混雜著人間滋味，生存、生長、生養，刻進斑駁歲月!探店：銀川金鳳區宜居巷第八大街(尹家渠街渝記海鮮海鮮向西100米)老哈手撕土雞店
