炒牛肉不夠嫩滑？很多人都敗在這一步上
記得每年的這個時候，媽媽總會一大早就跑到老遠的隔壁菜市場去買一斤牛肉來給我們吃。做出來的青椒炒牛肉口感嫩滑、鮮美入味。特別下飯，每次吃的最多就是我啦!
偶爾也會熬一大鍋口感酸甜、開胃健脾的番茄牛肉煲。媽媽說，秋冬就是得吃點牛肉這種溫補的食材，秋冬溫度降，不少人容易手腳冰涼。牛肉可以不但可以調理身體，還可以增強免疫力，不容易感冒！
這幾年出門在外，有時候也試著炒一盤牛肉，但炒出來的總沒有媽媽做的嫩滑，稍不注意，牛肉就會被炒得又柴又老，配菜還沒熟，牛肉就已經嚼不動了，你們是不是也經常遇到這樣的情況呀？
後來就舔著臉去請教媽媽和長輩們，慢慢摸索，一次次嘗試，逐漸也有了一套自己烹飪牛肉的方法，其實也很簡單嘛~~
今天，就大大方方地分享出來，教大家炒出嫩滑牛肉的幾個小訣竅：
讓你在家也能輕鬆做出嫩得一塌糊塗的炒牛肉噢~
嫩滑牛肉小竅門
◆ 選牛肉 ◆
炒牛肉的部位很重要，所以盡量選用瘦肉或嫩肉。
一般來說，炒牛肉我一般偏向於買牛裡脊（也叫牛柳），因為它是牛身上最嫩的部位。
牛裡脊既嫩滑，又有口感，肉既不會偏硬，又不會出現筋太多，咬不動的現象。
◆ 去除筋膜 ◆
肉腌得再嫩，不剔掉筋膜還是會咬不動。如果你的牛肉部位帶有白色的筋膜，不要猶豫，拿出你的尖刀，果斷地把它們剔除乾淨吧！
被割掉的筋膜如果不想浪費，可以扔進鍋里煮成高湯。
◆ 逆紋切 ◆
經常會聽到有人說，牛肉要橫切，一會兒又說，應該垂直於紋路切，所以，牛肉到底該怎麼切啊？其實，這兩種說法都是一個意思。
正確切法：切牛肉時，下刀的方向和肉的紋理呈 90 度角垂直。這樣才能將長纖維切斷，肉才容易嚼得爛，更容易入味。（想像自己要在牛肉上切出許多「井」字）
如果你總是容易搞混，記不住怎麼切，可以這麼來記：
牛肉有牛脾氣，很容易叛逆，所以要逆著紋路
切！
怎麼樣，是不是一下就記住了呢？
◆ 腌牛肉 ◆
腌牛肉是重點中的重點，今天教大家 3 個腌牛肉的方法：
1. 生粉蛋清法：半勺老抽 + 半勺雞蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓勻 + 腌制半小時；
2. 小蘇打法：牛肉 + 一小茶匙小蘇打粉 + 分多次放水，反覆抓至牛肉將水全部吸收 + 糖 + 拌勻 + 放冰箱 2 小時；
就像女人需要補水一樣，小蘇打粉會給牛肉注入更多水分，讓牛肉變得很嫩！
小蘇打粉能弄斷牛肉里的粗纖維，這樣牛肉就容易咬得動了。然而，小蘇打粉千萬，千萬不能放太多，不然牛肉會被腌得很爛，還會帶苦味。
3. 生油浸漬法：將腌漬好的牛肉用 25g 生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。
敲黑板、劃重點的時候到了：
無論你選擇怎麼腌制牛肉，千萬別放鹽或豉油。因為經鹽和豉油腌過之後，牛肉便會收縮。收縮的結果便是粗和韌。
◆ 炒牛肉 ◆
鋪墊了這麼多，激動人心的時候到了，你終於可以下鍋了！
炒牛肉的時候，一定要記住：速度要快！火要大！快快快！
將用油抓過的牛肉倒入油鍋中，迅速用筷子劃散，牛肉變色後馬上撈出，放在一邊濾油，備用，然後就可以炒配菜了。
或者先炒好配菜，再炒牛肉時，一變色就趕緊加入提前調好的醬汁和配菜，迅速翻炒幾下，即可裝起享用了。
一定要迅速、馬上、快。天下武功，唯快不破。
還有，一定要大火！火力一定要旺！大火炒的目的是為了封住更多肉汁，保證肉質的鮮嫩。
說完了炒牛肉，很多人其實比較不了解的是什麼牛肉適合做什麼菜，比如牛裡脊適合炒牛肉，那牛腩呢？牛腱子呢？接下來就慢慢和你講一講~
首先：牛的不同的部位都有各自的優點，也有它最適合烹飪的方式。在挑選購買的時候就要看部位。
青椒炒肉
適合部位：牛外脊、裡脊部分最嫩
適合炒肉絲、肉片
▼
用 料：
牛肉、青椒、彩椒
蒜、姜、澱粉、鹽
黑胡椒、料酒、生抽、橄欖油
做 法：
1. 牛肉按上述 5 個竅門處理；
2. 牛肉片里加入蒜片、薑片、黑胡椒粉、料酒、生抽、澱粉攪拌均勻，腌制5分鐘，青椒、彩椒切成小塊；
3. 平底鍋燒熱，倒入橄欖油（熱鍋冷油），牛肉倒入炒至變色；
4. 平底鍋刷上橄欖油，爆香蒜片，加入青椒與彩椒，黑胡椒粉，加入炒熟的牛肉翻炒即可。
土豆澆牛肉
適合部位：肩肉比較嫩
適合燒燉
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用 料：
鮮牛肉、土豆、洋蔥
生薑、食鹽、糖、老抽
啤酒、八角、蔥、蒜
做 法：
1. 將牛肉切塊，生薑和蔥切塊，在鍋中放入涼水並一起放入牛肉和蔥姜；
2. 在鍋中放入油，加入生薑、大蒜、辣椒洋蔥炒熟再放入牛肉一起翻炒，加老抽調味，五分鐘後加入清水沒過牛肉，燉煮七八十分鐘；
3. 牛肉快煮好時將啤酒倒入鍋中，蓋上蓋子繼續燉煮，這樣做保證牛肉又軟又熟爛，煮好以後加入土豆和食鹽調味，放少許糖以後繼續煮二十分鐘收汁即可。
番茄牛腩煲
適合部位：牛腩相對較老
適合煲湯
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用 料：
牛腩、番茄
花椒、薑片、八角、肉桂
干辣椒、小蔥、香葉、料酒、黑胡椒
做 法：
1. 番茄和牛腩分別切成適當大小的塊狀；
2. 熱水放入少量薑片燒開，下牛腩淖血水。血沫浮起，撈出牛腩，用水沖洗乾淨；
3. 紫砂煲中放入牛腩和先前準備的配料，（不放小蔥）並加入少量料酒和足夠的熱水一起燉煮，直到牛腩軟爛。
醬牛肉
適合部位：牛腱子肉
比較適合小火慢煮或做成醬肉
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用 料：
牛腱、大蔥、桂皮
肉蔻、花椒、 腐乳、甜麵醬
鹽、料酒、冰糖
做 法：
1. 牛腱洗乾淨後冷水下鍋，隨著加熱逐漸撇去浮沫。一定要要撇乾淨，要有耐心；
2. 放入除了鹽以外的所有調料，小火煮 3 個小時。煮到牛肉用筷子可以非常輕鬆插進去的時候，放鹽並開大火收湯；
3. 收汁後用保鮮膜裹緊牛肉，這樣才能切出非常薄的片而不至於散掉。
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