百年老湯傳承的是料理精髓，還是有害物質？
有些老店，能經營幾十年，甚至上百年，靠的就是「百年老湯」這樣的特色招牌來吸引顧客。話說這些長時間烹制的老湯衛生嗎？是否存在鹽多、油多、亞硝酸鹽超標、產生雜環胺等問題？所謂私房料理的「精髓」在健康角度上是否值得保留？
這些長時間烹制的老湯衛生嗎？
由於老湯並不是煮好幾十年就一直放著不動的，而是每天用的時候會重新煮制，這個過程可以殺滅絕大多數的微生物，就算不是天天用，也會定期進行加熱滅菌處理，所以，一般來說，不必太擔心老湯出現嚴重細菌滋生的問題。
有研究[7]對鹽水鴨老鹵分別進行乳酸菌和腸桿菌的分離與鑒定，結果發現復鹵工藝對老鹵的這些微生物指標影響都不大，而且這些指標的值都遠低於國家食品衛生標準中規定的相應最低含量，安全性較高。
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當然，不排除老湯在放置過程中會受到一些致病微生物、蚊蟲、灰塵、或其他雜質的污染，所以，煮好的老湯還是需要注意下衛生。
老湯是否存在這些方面的問題？
（1）鹽多？
有些人認為，在鹵煮過程中，會因為水分的不斷蒸發，而導致鹽分被濃縮，結果氯化鈉含量上升不少。
事實上，有研究[1]發現，扒雞鹵湯在鹵煮 3 次後，新湯與老湯氯化鈉含量無顯著差異，而相比配製的新湯，煮制的新湯氯化鈉含量還下降了呢。具體氯化鈉含量數據如下：
配製新湯：4.03 g /100 g
煮制新湯：3 g /100 g 左右
老湯：3.61 g /100 g
原因可能是，因為扒雞與鹵湯之間氯化鈉濃度存在差異，鹵湯中氯化鈉含量高於扒雞而發生傳質現象，結果鹵湯中的部分氯化鈉就滲入到扒雞中了。
另外，商家為了維持產品的風味及品質，每次鹵煮扒雞後都會往鹵湯中添加一定比例的食用鹽等配料對湯汁進行復原配製，使得鹵湯中氯化鈉含量變化不大。
當然，這不代表我們可以毫不在意老湯或鹵煮出來的食物中鈉的含量了，前面說了，由於濃度差，湯中氯化鈉會滲入到食物中去，而老湯則會進行復原配製，所以，鹵煮出來的食物有可能比較咸，老湯也同樣可能含比較多的鹽。
高於正常水平的鹽（鈉）攝入會增加高血壓和胃癌的發生風險，因此需要控制鈉鹽的人還是要多加註意。
（2）脂肪多？
在鹵煮過程中，原料（如雞肉、牛肉）和香料中的脂類物質會受熱溶解進入湯中，正常來說，隨著鹵煮次數的增加，湯中脂肪的含量會逐漸增加，到一定程度後達到一個平衡狀態。
不過，因為長時間高溫加熱會導致脂肪酸敗變質，而且表層脂肪會阻礙鹵湯的降溫速率，影響鹵湯及扒雞風味，所以，在每次滷製之後，一般都會把浮在湯表面的脂類物質去掉[1]。
所以，老湯中脂肪的含量不一定有想像中那麼多，具體多少也要看原料、香料中脂肪的含量有多少，能溶解出多少，滷製過後是否去除浮油等等。
（3）糖多？
與脂肪同樣道理，老湯也會積累一定量的糖，可能來自香料和原料。
有研究[1]發現，隨著鹵煮次數的增加，煮制新湯的總糖含量急劇升高，鹵煮到一定次數後，新湯與老湯總糖含量無顯著差異。與蛋白質含量相比，鹵湯中糖的總含量算比較低的。
值得一提的是，糖類物質尤其是還原糖還是滷水重要的風味前體物質呢。
（4）亞硝酸鹽超標？
老湯中是否含有很多亞硝鹽酸，這也是不少人關心的問題。
老湯在鹵煮過程中是會逐漸積累亞硝酸鹽，但是，別忘了一點，老湯不是一成不變的，每次用的時候，會在湯底的基礎上，重新加水，加新的原料、香料進去，以保證達到原來的濃度和味道，這樣亞硝酸鹽的濃度也會有所稀釋。
亞硝酸鹽不是致癌物，在特定條件下生成的「亞硝胺」才是致癌物。不過，亞硝酸鹽有一定毒性，當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，超過3克時可致人死亡。
有試驗[2]選取3種不同使用時間的牛肉鹵湯（全新鹵湯，三月陳湯，五年陳湯）為研究對象，結果表明: 隨著鹵煮時間的增加，鹵湯中亞硝酸鹽的含量逐漸增加。這3種湯亞硝酸鹽的含量分別為：
全新鹵湯：1.17mg /kg
三月陳湯：0.64mg /kg
五年陳湯：1.87mg /kg
很顯然，三月陳湯中亞硝酸鹽含量比全新鹵湯低，而五年陳湯則更高。如果拿《生活飲用水衛生標準》（GB 5749-2006）中亞硝酸鹽的限值1mg/l[3]（相當於1mg/kg）來做比較，全新鹵湯和五年陳湯中亞硝酸鹽含量都是超標的。
當然，我們目的不是喝這老鹵湯，而是吃鹵煮出來的食物，這鹵煮製品中亞硝酸鹽含量是否超標，需要進一步檢測才可下結論。
根據食品安全國家標準 《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的規定，醬滷肉製品類中亞硝酸鹽的殘留量不能超過30mg/kg[4]。
（5）生成雜環胺？
雜環胺化合物（HCAs）常發現於經熱處理過的高蛋白食品中。與其他高溫加工肉製品相比，醬滷肉加工溫度低、時間長，在鹵煮過程中，添加的外源性物質醬油等調味料，以及與原料肉本身共同作用生成雜環胺類有害物質[5]。
HCAs被世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構列為可能令人類患癌的物質（第2A組或第2B組）。
有研究[6]對3 家隨機抽取的農貿市場攤點進行了調查，對他們醬滷雞腿老湯中雜環胺含量進行測定，結果發現所有樣品均含有雜環胺，而且批次 2老湯中雜環胺含量顯著高於批次 1 的。
據調查，批次 2 老湯比批次 1 老湯多循環使用約 30 次，這說明老湯使用循環次數增加，雜環胺含量也隨之增加，其安全隱患也進一步加大。
結果提示我們，在醬滷肉製品加工中應科學地規範並嚴格控制鹵煮工藝，同時減少老湯使用次數。
另一項以白羽肉雞雞腿為原料，對傳統鹵煮工藝不同滷製次數鹵湯中有害物質——雜環胺變化的研究[5]也發現，隨著滷製次數的增加，鹵湯中的有害物質雜環胺不斷富集，由12.29 ng/g 上升至 28.64 ng/g。
所謂私房料理的「精髓」在健康角度上是否值得保留？
不可否認的是，一些私房料理之所以流傳久遠，深受人們的喜愛，最重要的是具有獨特的風味。
比如，老湯在連續的使用過程中不斷積累一些可溶性滋味物質，比如遊離氨基酸、核苷酸等，讓老湯具有鮮醇濃厚的獨特味道，進而賦予鹵煮製品特有的滋味。
又如，白酒新酒通常帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳，必須通過一段時間的陳釀（也叫老熟或陳化）後，異雜味才會消失，口感才會變得醇和綿柔，回味悠長。
所以，從風味的角度，我們當然是希望這些私房料理的「精髓」長久保留下來。
但是，從衛生安全的角度，私房料理就可能存在一些問題了，如傳統鹵煮工藝由於鹵湯反覆使用，可能產生較多的雜環胺、亞硝酸鹽等有害物質。如果不注意衛生，煮好的老湯還可能在儲藏期間受到一些致病微生物、蚊蟲、灰塵、或其他雜質的污染。
從營養的角度，這些私房料理也不是越久，營養就越好。比如老湯中鈉、脂肪、嘌呤等成分可能隨著鹵煮次數增加而不斷累積。又如，葡萄酒隨著貯存時間的延長，一些營養物質含量會有不同程度的下降。
因此，像「百年老湯」這樣私房料理是否值得保留，應辯證看待。
參考資料：
[1] 劉登勇，劉歡，戚軍等.扒雞鹵湯基本營養成分在反覆鹵煮過程中的變化規律
[2] 史華利，聶文，朱星海等.傳統醬鹵牛肉老湯成分分析研究
[3]《生活飲用水衛生標準》（GB 5749-2006）
[4] 食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）
[5] 唐春紅，李海，李俠等.反覆鹵煮對老湯品質的影響研究
[6] 白艷紅，韓雪，李可等.市售醬滷雞腿老湯中雜環胺含量的檢測與分析
[7] 杜壘，謝偉，徐幸蓮等.復鹵前後鹽水鴨老鹵基本成分與安全指標變化
圖片來源：圖蟲創意
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