食物大變身：荷蘭剩食餐廳

天下 12-03

從生產地採收開始、一路經過加工運輸、市場店頭陳列銷售…… 直到真正被吃進消費者的肚子里，在這條食物供應鏈上，你知道有多少糧食好端端地被浪費掉嗎？根據聯合國的估計，每年全世界所生產的食物，有高達13億噸遭到浪費，其中42 % 最大的「兇手」正是你我（一般消費者、家庭），想想冰箱里那些一時衝動購買過多的、吃不完的、放到過期的食物，是否一半以上最後都被無情丟棄；其它39% 是食物生產商，約10% 來自零售端，原因可能是生產過剩，或僅因賣相不佳（並非無法食用）而遭到淘汰。

歐盟曾將2014年訂為「打擊糧食浪費年」，各國政府和民間團體也對此紛紛祭出不同的政策和方案，希望大眾正視「蓄意」被浪費的糧食問題。荷蘭的INSTOCK，就是一間非官方的food rescue餐廳，四位創辦人原本在荷蘭大型零售商Ahold旗下的連鎖超市Albert Heijn工作，同樣喜愛美食，而且討厭浪費食物。每天目睹上班的場所有太多食物遭棄置，讓他們開始反思這個現象。在某次公司內部的創意提案比賽中，發表回收超市的剩食，製作成美饌販售的商業計畫，順利得到高層的支持成立基金會，並在2014年於阿姆斯特丹正式開業。

將剩餘食材製作成可口佳肴的，INSTOCK或許不是第一個，但他們卻是結合從零售商、餐廳、消費者三方，經營多元發展的food rescue 成功案例。每天一早，INSTOCK的小貨車，就會在阿姆斯特丹的大街小巷趴趴走，除了至各處的Albert Heijn超市取得原本要被丟棄的麵包、蔬菜水果外，當地的傳統市場和多個品牌店家也是計畫支持者，供應他們魚鮮與肉品類在加工過程中所產生的邊材，巧克力等則來自附近甜點店的樣品，海尼根也會提供當日過剩的啤酒。

標榜當日回收再制，INSTOCK理當沒有固定菜單，他們的大廚Lucas Jeffries就像個藝術創作者，用周遊各國所獲得的飲食文化與味蕾經驗，將當日收集的內容，做出令人驚艷的健康餐點。INSTOCK的用餐空間明亮舒適，從早餐開始，直到深夜11、12點，都能替消費者奉上一道道充滿創意的豐富料理。現在他們不僅有餐廳，也為想在家輕鬆解饞，或想和朋友在戶外野餐的消費者，提供名為「Toko」的外帶輕食服務；如果你有不會再看的書本，INSTOCK內的迷你圖書館也很歡迎大家帶來交換。