站在鄙視鏈的頂端！上千塊一斤的西班牙火腿和金華火腿有什麼區別？

時尚 12-03

有個段子，問梁山好漢為何每次都是「先切二斤熟牛肉來」？不吃點別的嗎？答曰：如果每次都點「老闆來一份蔬菜色拉，配油醋汁」，總覺得哪裡不對……

段子歸段子，但自古酒肉不分家卻是真理。要我說這紅葡萄酒的絕配，非西班牙伊比利亞火腿莫屬。一片肌間脂肪如大理石般的伊比利亞火腿入口，慢慢咀嚼，配上一杯Rioja紅葡萄酒。美國橡木桶的甜香，和火腿的橡果香氣渾然天成，葡萄酒的酸度和火腿的脂肪達成了完美和解，而火腿的鹹度和添普蘭尼洛葡萄的黑果味彷彿在告訴你：這才是餐酒搭配的最終奧義。

火腿配酒

西班牙火腿究竟是個什麼腿？

相比西班牙火腿，金華火腿、雲腿、帕爾瑪火腿可能更為國人熟知。這些火腿無論是價格、工藝、口感、逼格，方方面面都是不同的。火腿是西班牙最有代表性的美食（沒有之一），有好事者將它與摩德納傳統巴薩米克醋、貝隆生蚝、布雷斯雞、蓋朗德鹽之花、帕瑪森乾酪、羅克福爾藍霉乳酪、阿爾巴白松露、佩里戈爾黑松露並稱「歐洲九大傳奇食材」。

和葡萄酒一樣，西班牙火腿也分不一樣的品種、產地、飼養方式、熟成時長，這些都影響到它的價格和品質。簡單來說，黑豬比白豬好；Bellota比其他等級好；熟成時長越長越好；各個產區風格不同，沒法說哪個更好。市場上正規渠道可以買到的最好的火腿，價格在每斤1000-2000元，也就是2-4元/克。

小何塞與5J，誰更好吃？

小何塞

最有名的兩個伊比利亞火腿品牌恰好對應最北部和最南部的兩個知名法定產區。小何塞（Joselito）位於吉胡埃洛火腿產區（D.O.P. Jamón de Guijuelo），偏溫帶大陸性氣候，較大的日夜溫差使小何塞火腿甜美圓潤。而5J（Cinco Jotas）位於哈武戈產區（D.O.P. Jabugo），偏地中海氣候，夏季高溫，冬季溫和，使5J的風味更為濃郁厚重。而其他產區的風味，便介於這兩者之間了。

小何塞和5J這兩個品牌都有悠久的歷史，究竟誰才是老大，一直爭論不休。小何塞宣稱自己「被公認為是世界上最好的火腿」，而5J則以100%伊比利亞血統為賣點。但無論從官網到公關活動，再到和消費者的互動，5J的工作都要更勝一籌。至於產品，壓根就是兩個產區兩種風格，好比葡萄酒世界裡的波爾多和勃艮第，沒法比。

道理我都懂，可是到底怎麼選購？

最好的西班牙火腿，一定是Bellota級100%伊比利亞黑豬後腿，要買到這種火腿，只需認準包裝上這幾個連在一起的單詞： jamón（後腿）100% ibérico（伊比利亞純種）de bellota（橡果飼養）。這幾個單詞具體什麼意思呢？請聽我慢慢道來。

Jamón除了有火腿，還有後腿的意思。黑豬的前腿（Paleta）也會拿來製作火腿，但後腿的肌間脂肪更為豐腴肥美，價格也更高。

黑豬

100% ibérico是指豬種的伊比利亞血統比例。只有伊比利亞黑豬血統多於50%，才能稱為伊比利亞火腿。除了伊比利亞黑豬火腿之外，市場上還有另一種來自西班牙的Jamón Serrano，即白豬火腿，也就是普通火腿了。其價格、風味和黑豬火腿相差甚遠。

現切白豬腿

Bellota意為橡果，是指飼養方式。Bellota等級的黑豬必須在橡樹林間散養，並且在宰殺前的橡果成熟季節，在其飼料中添加50-65%比例橡果。散養條件下較高的運動量和橡果的瘦身作用，使Bellota火腿的肉質和風味十分特別，香氣和回味都會帶有淡淡的堅果風味。Bellota等級火腿至少熟成36個月。